Forståelse af medicinske fødevarer i koreansk gastronomisk kultur

Koreansk gastronomisk kultur og koreanske medicinske fødevarer

Den koreanske befolkning tror på ideen om Yak Sik Dong Won, som betyder, at de kropshelbredende ressourcer er de samme som kilderne til at spise. Denne idé indebærer, at sundhed starter med mad, og at det er nødvendigt at prøve medicinsk behandling, hvis der ikke ses nogen effekt efter at have forsøgt at behandle alle sygdomme først med mad (fig. 2).

Det koreanske køkken har en historie, der går flere hundrede år tilbage i tiden. Siden 300 f.Kr. er det i høj grad blevet påvirket af den kinesiske kultur, især fra medicinske aspekter. Ifølge den taoistiske filosofi er sundhed en tilstand af balance, hvor valg af fødevarer er nøglen, og en persons krop er kun sund, når Yin-Yang og de fem elementer er i ligevægt. Yin og yang er de energetiske kvaliteter, der skaber de fem elementer (træ, ild, jord, metal og vand) med harmoniske farver (grøn, rød, gul, hvid og sort), som former alt i universet, herunder vores sundhed (tabel 1). Derfor indeholder et traditionelt koreansk bord retter eller tilbehør, der er dannet af fem farver, hvoraf de fleste har et lavt kalorieindhold og er fulde af grøntsager. I dag er den idé, der fremmer indtagelsen af fem portioner frugt og grøntsager, og som også stærkt anbefales på den internationale scene, en filosofi og tradition, som er kendt fra oldtiden i Korea .

I Korea bruges smagssansen ud over yin- og yang-energien i kroppen til at holde de fem grundelementer, nemlig ild, træ, vand, metal og jord, i balance. Ildelementet er bittert, træelementet er surt, vand er salt, metal er krydret, og jord er sødt . Det er blevet identificeret ved videnskabelig forskning, at fem smagsstoffer er forbundet med kroppens organer. Sur mad er godt for leveren og galdeblæren, bitter mad er godt for hjertet og tyndtarmen, sød mad er godt for maven og bugspytkirtlen, krydret mad er godt for lungerne og tyktarmene, og salt mad er godt for nyrerne og blæren. Hvis et af dine organer er sygt, kan mad fra det samme element hjælpe med at reparere skaden på det pågældende organ.

I henhold til den gamle kinesiske filosofi, som koreanerne har overtaget, styrer de fem elementer udviklingen i kosmos. Disse er træ, ild, jord, metal og vand. Det er kendt, at disse elementer kan udløse og påvirke alt ved at arbejde sammen. I madlavning svarer de fem elementer til de sure, bitre, søde, krydrede og salte smagsnuancer. Disse smage er relateret til fem farver, henholdsvis: blå/grøn, rød, gul, hvid og sort. Traditionelt tilberedes en ret afhængigt af, hvordan de forskellige smags- og farvesammensætninger modsiger hinanden, og hvordan de er i overensstemmelse med hinanden. For at denne ret kan blive vellykket, er det nødvendigt at forstå denne harmoni. Almindelige koreanske kvinder ville naturligt søge balance og harmoni, når de tilberedte måltider, selv om de ikke havde kendskab til denne teori. Der blev taget nøje hensyn til balance og harmoni og også til sundheden, afhængigt af hvem der skulle spise måltidet.

Det vigtigste princip, der har en stærk indflydelse på det koreanske sind og madlavningsmetode, er yin og yang, på koreansk um og yang. Dette princip er ideen om, at to store modsatrettede, men indbyrdes forbundne kræfter styrer alt i universet og altid skal være i harmonisk balance.

Der er en yin- og yang-balance i din krop, som du bør passe på for at holde dig sund. En måde at gøre dette på er at spise mad. Hvis yang er højt i din krop, bør man foretrække mad, der er yin, for at kompensere for det. Disse fødevarer skal være i balance i kroppen og med andre fødevarer, der spises. F.eks. er svinekødswraps lavet af svinekød, som er en yin-fødevare, og den serveres med saltede fermenterede rejer, som er yang, for at sikre balance .

Den koreanske madkultur lægger vægt på æstetiske værdier ud over overlegen sund madfilosofi. Grundlæggende er det muligt at samle disse værdier i fem kategorier: fødevarer, der viser æstetik af harmonisering og konvergens, fødevarer, der viser æstetik af ventetid og tålmodighed, fødevarer, der viser æstetik af omsorg, fødevarer, der viser æstetik af skønhed i forskellige farver, og fødevarer, der viser æstetik af rensning. Disse værdier vedrørte de koreanske fødevarers karakteristika i fire kategorier også i Chosun-dynastiets periode: mad som et symbol på magt, mad som sygdomsforebyggelse og -behandling, deling af kærlighed som mad og mad som et miljø til at kommunikere med Gud. Ud over materiel overflod stræber kerneværdierne i koreansk mad efter åndelig modenhed, at tænke på andre og et afbalanceret liv.

Når det drejer sig om de værdier, der er indlejret i koreansk mad, som har traditioner, der går tusinder af år tilbage i tiden, er der tre ting, der falder i øjnene. Det første er respekt, det andet er balance og harmoni, og det tredje er sundhed .

Koreanerne har opdaget, hvordan fødevarer er relateret til forebyggelse og behandling af sygdomme. Derfor bliver urter og frugter som ingefær, kanel, adlay, malurt, granatæble og ginseng, mens de tilberedes som mad, brugt for deres terapeutiske virkninger .

I det koreanske køkken bruges urter på grund af deres medicinske værdier, og mange almindelige ingredienser er enige om at have sundhedsmæssige fordele. For eksempel tages rå kartoffelsaft eller purløg for maven. Hvidløg bruges til at rense blodet og hjælpe fordøjelsen. Hasselnød er godt for huden og for gravide kvinder. Klokkeblomstrødder er gode mod hoste og forkølelse. Risgrød og pinjekerner bruges i rehydrater til at styrke patienter.

Ginseng bruges som mad og medicin. Der findes flere arter af ginseng. Blandt disse arter er koreansk ginseng kendt som den mest effektive. Rød ginseng er den mest almindeligt anvendte art til mad og helbredelse. Gul ginseng, som er en anden art, er giftig, mens den er frisk. Derfor koges gul ginseng med damp, og på den måde fjernes giftstofferne i den. Den bruges som medicin i behandlingen ved at blive tørret efter kogning. Ginseng har været kendt i 5000 år. Det er en antioxidant; det styrker hjernefunktionerne, giver energi og har afrodisiakum; og det er en planterod, der er god mod depression, angst og fordøjelses- og åndedrætsforstyrrelser.

Et andet koreansk sundt fødevareprodukt er soja. Da sojamælk er energigivende og øger virkningen af det, der er blevet indtaget sammen med det, blev sojamælk tidligere givet til dem, der blev dømt til døden ved forgiftning under Joseon-dynastiet for at sikre en hurtig død ved at øge virkningen af giften og reducere fangens smerte.

Da kokosolie har en beroligende og søvndyssende virkning og en bedøvende effekt på kroppen ved overforbrug, blev den også brugt til at bedøve patienten under behandlingen af sygdommen. Desuden er det kendt, at koreanske kvinder laver ansigtsmasker med risvand for at blege deres hud og for ikke at blive solbrændt i solen.

Tørret sejfisk, bønnespirer og tofu samt ginseng bruges til at genvinde den svage kropsenergi.

I Korea blev der under de gamle kongerigers regeringstid blandet en type jord kendt som “rød jord” med vand og brugt til at lukke madbeholdere. Det er kendt, at denne jord giver retten en sød, bitter smag under tilberedningen. Desuden er en anden jordtype, som er kendt som “gul jord”, kendt for at blive brugt til at øge immuniteten mod kopper og til terapeutiske formål ved at blande den med vand.

Selv sygdomme, der ser ud til at have ydre årsager, er i sidste ende observeret som produkter af indre faktorer. Hvis en person er tilstrækkelig stærk til at afværge sygdommen, vil han/hun ikke blive syg, selv om patogener trænger ind i kroppen. Derfor fokuserer behandlingen primært på at styrke kroppens livsenergi og øge kroppens evne til at forsvare sig mod sygdommen .

Det vigtigste træk ved det koreanske køkken er den fermenteringsmetode, der anvendes til at opbevare og spise fødevarer i lang tid. De mest kendte fermenterede fødevarer omfatter doenjang (sojabønnepasta), ganjang (sojasovs), gochujang (stærk peberpasta) og jeotgal (saltede skaldyr). Jeotgal fermenteringstiden varierer fra flere måneder til flere år. Det er også kendt, at de syrer og enzymer, der opstår fra de fermenterede fødevarer, hjælper immunsystemet, styrker leveren og afbalancerer udbredelsen af de gavnlige bakterier, der er nødvendige for tarmens sundhed i tarmen.

Sunde og helbredende fødevarer har en lang historie i de asiatiske kulturer. I lang tid har den østlige kultur troet, at mad og medicin kommer fra samme kilde og fører til et sundere liv ved at helbrede sygdomme.

Makgeolli, almindeligvis kendt som risvin, er en næringsrig og let alkoholholdig drik fremstillet af ris, byg, hvede eller malt. I makgeolli indeholder næringsstoffer som f.eks. organiske syrer, B-vitamin, glutathion og levende gær potentielle antioxidanter, immunmodulerende stoffer og kræftbekæmpende aktiviteter. Traditionel makgeol virker som et probiotikum og har en antidiabetisk og fedmehæmmende virkning. En anden traditionel lavalkoholisk drik Omegisool, som også er karakteristisk for Jeju-øregionen i Korea, er for nylig blevet rapporteret at indeholde probiotika såsom Lactobacillus og Pediococcus, som har potentielle virkninger på tarmens sundhed. En anden drik, Sikhye, en traditionel ikke-alkoholisk drik fremstillet af klæbrige ris, der er fermenteret med maltvand, indtages normalt efter måltidet for at hjælpe fordøjelsen .

Makgeolli, der fremstilles ved en proces, hvor dampede ris, byg eller hvede blandes med malt og overlades til gæring, er en let drik med et alkoholindhold på 6-7 %. Makgeolli, der betragtes som en fermenteret drik, der er god for helbredet, er begyndt at tiltrække sig opmærksomhed i mange dele af verden og har ført til fremkomsten af Makgeolli-bryggeriskoler og veluddannede servitricer, der serverer alkohol.

Phyto-østrogener, der påvirker mental og fysisk ydeevne, ginseng, Ginkgo biloba og grøn te, der påvirker kognitive funktioner, farmakologiske funktioner af polyfenoler og virkningerne af koffein på mental ydeevne og humør er kendt .

Traditionelle sunde koreanske fødevarer dækker antioxidantvirkningsmekanismer, anti-cancer og aldringsegenskaber. Disse er blevet understøttet af kliniske og epidemiologiske beviser .

Kimjang betyder arbejdet med at lave en tilstrækkelig mængde Kimchi til at blive spist om vinteren som en vinterforberedelse, hvilket er absolut nødvendigt for koreanerne. Kimchi, som en af de fødevarer, der repræsenterer Korea, er ofte at finde på koreanernes middagsbord som tilbehør. Derfor kan vi sige, at Kimjang er den vigtigste opgave, som koreanerne udfører, inden vinteren kommer. Kimjang er et arbejde, der skal udføres sæsonbestemt på en detaljeret måde, og det er en proces, der varer i et år. Om foråret tilberedes forskellige skaldyrs saltlage, f.eks. reje- og ansjoslage, i alle husstande. I begyndelsen af sommeren fremstilles soltørret havsalt, og til sidst tørres peberfrugter, og der fremstilles pulver af dem. Om efteråret, når Kimjang-tiden kommer, samles folk i nabolaget og laver kimchi med de tilberedte ingredienser (fig. 3). Kimjang-kulturen spiller en vigtig rolle for at øge solidaritetsfølelsen blandt medlemmerne af samfundet ved at samle folk og lave en stor mængde kimchi. Kimjang-kulturen, som afspejler koreanernes særprægede madkultur og kulturen om at dele med en følelse af solidaritet i samfundet, blev optaget på UNESCO’s liste over immateriel kulturarv den 5. december 2013. Efter den traditionelle kimchi-fremstillingssæson er det hensigten at tilberede sunde fødevarer af kimchi, som er fermenteret i lang tid .

Kimchi er lavet med en række fermenterede grøntsager såsom en krydret traditionel koreansk garniture, napakål (baechu), stærk rød peber, hvidløg, ingefær og andre krydderier. I tusindvis af år er kimchi blevet serveret dagligt ved hvert måltid i koreanske husholdninger. Kimchi har sin egen næringsværdi og sine egne komponenter, som er forbundet med sundhedsfremme og sygdomsforebyggelse. Der findes mange varianter af kimchi.

Da SARS, en alvorlig akut luftvejssygdom, spredte sig i verden i 2003, blev der offentliggjort rapporter om, at koreanerne var sikre, fordi de spiste kimchi, og kimchi tiltrak sig alverdens opmærksomhed. I 2006 udvalgte det amerikanske sundhedsmagasin Health Magazine kimchi som en af de fem sundeste fødevarer i verden. I Amerika har sunde fødevarer fra det koreanske køkken skabt en ny trend .

Antalet af koreanske restauranter stiger over hele verden, herunder i storbyer som Paris, London og New York, og gourmets vurderinger af koreanske retter ændrer sig i positiv retning. Antallet af koreanske restauranter i Paris er nået op på hundrede. De mest populære retter på restauranter i Paris er Bibimbap og Bulgoki. Især bibimbap har fået et image af sund mad lavet af grøntsager.

Under de Olympiske Lege i London, der blev afholdt i juli 2012, var baron Sebastian Coe, præsidenten for Komitéen for de Olympiske Lege i London, vært for tre hundrede fornemme gæster ved en banket arrangeret med koreanske retter i Victoria & Albert Museum, og fødevarerne fik stor ros.

De fleste fødevaresikkerhedshændelser i de seneste to årtier er opstået på grund af kemiske, biologiske og fysiske farer og andre kilder. Fødevaresikkerhedshændelser med kemiske farer er hovedsagelig forårsaget af uspiselige, rå non-food-materialer som f.eks. pesticider, tungmetaller, lægemiddelrester og havtoksiner. Kemiske farer kan også indeholde sødestoffer, farvestoffer og lignende fødevaretilsætningsstoffer. Af denne grund bliver den koreanske kultur for sunde fødevarer gradvist vigtigere .

Korea’s traditionelle måltid (bapsang) består generelt af fire bestanddele (fig. 4). Bap (kogte ris) giver kalorier, som er den vigtigste energikilde. Kuk (suppe) gør det muligt for folk at tygge og sluge ris, hvilket igen støtter fordøjelsessystemet. Tidligere blev ordet kuk oversat til suppe; kuk er imidlertid helt anderledes end vestlig suppe. Banchan (tilbehør) udgør det tredje element og får maden til at smage bedre og støtter fordøjelsen, samtidig med at kroppen tilføres næring. Banchan består normalt af namul, bælgfrugter og fisk. Jang (sauce, yangnyom), som stimulerer folks appetit. Yangnyom indeholder urter som hvidløg, grønne løg, rød peber og løg. I modsætning til krydderier, der ofte bruges til at dække eller fjerne ubehagelige lugte fra maden, bruges koreansk yangnyom til at forstærke smagen og øge de sundhedsmæssige fordele ved de fødevarer, som det kombineres med (tabel 2). I den koreanske gastronomikultur er alle retter anrettet midt på bordet.

Jang (sauce, yangnyom), der stimulerer folks appetit. Yangnyom indeholder urter som hvidløg, grønne løg, rød peberfrugt og løg. I modsætning til krydderier, der ofte bruges til at dække eller fjerne ubehagelige lugte af mad, bruges koreansk yangnyom til at forstærke smagen og øge de sundhedsmæssige fordele ved de fødevarer, som det kombineres med (tabel 2). I den koreanske gastronomikultur er alle retter anrettet midt på bordet.

Eksempler på fødevarer, der viser, at mad er godt for helbredet, er følgende:

Jangguk-juk (grød med sojasovs). Denne ret, som laves ved at tilsætte sojasovs til den grød, der er fremstillet ved at tilsætte og koge oksekød og shiitake-svampe til de udblødte ris, der er pillet, kaldes jangguk-juk. Den er rig på protein. Det er en ret, der er god for folk, der er syge eller svage (fig. 5a).

En anden mad er Kongkuksu (koreansk pasta i bønnesaft). Efter iblødsætning og kogning skrælles og males sojabønnerne grundigt, hvorefter de spises ved at lægge koreansk pasta oven på dem. Da sojabønner er rige på protein, kvalificeres de som “kød dyrket i jorden” i Korea (fig. 5b).

Bibimbap siges i dag at være godt mod geriatriske sygdomme, og det anses for at være en ret, der tiltrækker sig opmærksomhed verden over (fig. 5c).

Juk, som laves ved at koge korn med vand i lang tid, er en koreansk grød, som normalt spises af børn eller ældre mennesker, der har problemer med fordøjelsen (fig. 5d).

Det antal sunde fødevarer, som der blev givet eksempler på, er ret højt. Det koreanske køkken er et af de mest fascinerende køkkener i verden i dag. Det omfatter overdådigt aromatiserede og lækre pickles, koreansk grill, som er kendt for sine rige smagfulde grillretter og rødglødende krydrede gryderetter, kimchi-gryderet og krydret agurkesalat, Dungeness krabbe-crepes, krydret blæksprutte, ginseng-kyllingesuppe, traditionelle slik og teer som f.eks. fem persimmon punch og ginseng-te .

Koreanske medicinske fødevarer

Juk

Juk er meget populær at spise i Korea, og den findes i mange forskellige varianter. Det spises ofte efter et tungt måltid som koreansk BBQ eller endda når nogen er syg. På grund af sin bløde og fugtige konsistens er den let fordøjelig, hvilket gør den til god mad ikke kun for syge mennesker, men også for babyer og ældre. For at tilføje mere af nogle genoprettende og medicinske kvaliteter kan koreanerne lide at tilføje ginseng, hvilket gør det til et energiforbedrende måltid (fig. 5d).

Kongnamulkuk

Kongnamulkuk er lige hvad man har brug for til at bekæmpe tømmermænd. Kongnamulkuk er billig, ekstremt nem at lave og fyldt med næring. Rødderne af bønnespirerne indeholder et særligt kemikalie kaldet asparaginer, som hjælper med at komme over tømmermænd meget hurtigt. Kongnamulkuk er også nyttig mod forkølelse. Bønnespirerne er rige på C-vitamin, som styrker dit immunforsvar (fig. 6a).

Insam

Insam eller ginseng er en kødfuld rodurt, der i tusindvis af år har været brugt som naturmedicin mod forskellige sygdomme. Ginseng har evnen til at styrke nerve- og immunsystemet, styrker og opbygger muskler, forebygger stress, fremmer hjerneaktivitet, behandler maveproblemer, forebygger opkastning og kvalme, forbedrer hukommelsen, styrker lungerne, kan gøre dig mere modstandsdygtig over for sygdomme som forkølelse og influenza, behandler postmenopausale symptomer hos kvinder og behandler diabetes, infektioner, hovedpine og kræft. På grund af dens stærke potente virkning anbefales den ikke til personer, der lider af højt blodtryk (Fig. 6b).

Samgye-tang

Samgye-tang er en skål varm bouillon med en hel kylling, som er fyldt med klisterris, ginseng, jujube, ginkgo nød og hvidløg. I løbet af den koreanske sommersæson sveder folk meget for at køle kroppen ned. Men ved at miste denne indre varme reduceres appetitten og man bliver mere energiløs. Ved at spise denne ekstremt næringsrige ret, fyldes den tabte indre varme i kroppen op igen, hvilket giver folk et energiboost. Der er et ordsprog i Korea, der siger, at når man bekæmper varmen, skal man også bekæmpe den med varme. Dette kaldes “yi yeol chi yeol”. Samgye-tang har også ginseng og andre udholdenhedsfremmende ingredienser proppet indeni, hvilket gør det til et genopbyggende og energiforbedrende måltid (fig. 6c).

Kimchi

Kimchi er fermenteret krydret kål og er den mest berømte koreanske ret. Velgæret kimchi er sur, så det er gavnligt for galdeblæren og leveren. Kimchi indeholder A-, B- og C-vitaminer, og det indeholder Lactobacillus, et probiotisk stof, der ligner det, der findes i yoghurt. Probiotika hjælper fordøjelsen, styrker immunforsvaret, hjælper med at udnytte vitaminer effektivt og filtrerer dårlige bakterier eller toksiner fra. De er også forbundet med at reducere kolesterol (fig. 3).

Doenjang-pasta

Doenjang-pasta er en fermenteret sojabønnepasta, der minder om miso. Gæringsprocessen i doenjang-pastaen neutraliserer de toksiner og anti-næringsstoffer, som sojabønner indeholder. Doenjang er salt i smagen og er relateret til nyrerne og blæren. Doenjang er en billig kilde til protein. Fermenteret sojapasta, det mest essentielle krydderi i koreansk madlavning i mere end 2000 år. Den er rig på flavonoider, linolsyre, vitaminer, mineraler og hormoner. Den er kræfthæmmende og forebygger hjerte-kar-sygdomme (fig. 6d).

San-Namul

San-namul er det koreanske ord for grøntsager, der er indsamlet fra bjergene. Alt fra blade, stængler og rødder bruges. Namul grøntsager eller urter er ofte bitre, hvilket er godt for hjertet og tyndtarmen. De tilsættes ofte til en af Koreas mest berømte retter, bibimbap – en kombination af ris, namul, kim (tang), fermenterede grøntsager og æg (fig. 7a).

Gochujang

Gochujang er en stærk krydret pasta lavet af stærke peberfrugter og findes i en enorm mængde koreanske retter. Det krydrede i gochujang er godt for lungerne og tyktarmen og er yang i energien. Gochujang har været en del af det traditionelle koreanske køkken siden det sekstende århundrede. Gochujang fremmer fordøjelsen, så det er godt at spise sammen med kød eller mad, der er sværere for kroppen at fordøje (fig. 7b). Capsacin, et stof, der findes i chilipeber, er kendt for at reducere kropsfedt. Gochujang bruges i koreanske retter som bibimbap (ris med grøntsager), tteokbokki (riskager i stærk sauce), gochujang-gryderet og bibimguksu (nudler med grøntsager).

Gim

Gim, også kendt som nori, er en type tang med et højt indhold af jern, magnesium, jod, omega 3 og vitamin A og C. Den krydres normalt med salt og ristes. Forskning tyder på, at gim kan hjælpe med at sænke kolesterolniveauet. Gim er salt og er derfor forbundet med nyrerne og galdeblæren (fig. 7c). Gim bruges som tilbehør og spises sammen med ris, er meget populær blandt børn i Korea, bruges til at lave gimbap (ligner en norirulle) og drysses ofte oven på risretter eller udon-nudler.

Pyogo

Pyogo er en spiselig svamp, der stammer fra Nordøstasien (Fig. 7d). Den indeholder et højt indhold af vitamin B2 og Niacin, et antitumorstof, samt lentinan, som kan nedsætte kolesterol. I det koreanske køkken er pyogo meget anvendt til at berige smagen af retter.

Yuja

Yuja er en citrusfrugt, der stammer fra Østasien. Yuja anses for at være en hybrid af den vilde mandarin og Ichang-citronen og indeholder C-vitamin og tre gange så mange antioxidanter som citroner (fig. 8). Den bruges som et middel mod forkølelse og vintersygdomme. Koreanerne indtager Yuja i en form for te eller som ingrediens i traditionelle desserter.

Koreansk tempelmad

Koreansk tempelmad består af retter, der laves i buddhistiske templer. Da buddhistiske munke ikke spiser kød, har de udviklet en række forskellige tilberedningsmetoder med sojabønner eller grøntsager for at fjerne proteinmangel. I dag er de trendy blandt folk, der er vegetarer eller diætister.

I øjeblikket anvender koreanske tempelretter konceptet, der kaldes fra jord til bord, ved at bruge materialer, der kun kommer fra husdyr eller er naturligt dyrket og har en historie på mere end 1700 år, er miljøvenlige og kombineret med bevidsthed om ren ernæring. Tempelkøkkenet bevarer respekten for livet. Opskrifterne konkretiserer dets filosofi og samvittighed, som ikke kun går ud på at brødføde kroppen, men også sjælen.

I en videnskabelig undersøgelse, der blev gennemført i 27 koreanske buddhistiske templer fra 1997 til 2002, blev de medicinske virkninger af de planter, der anvendes som mad, undersøgt. Medicinske planter viste sig at være gavnlige i forbindelse med fordøjelses-, kredsløbs- og luftvejssygdomme. Disse resultater viser, at de fødevarer, der indtages i koreanske templer, er meget terapeutiske og anvendes ved en række forskellige sygdomme.