Das aus dem Mittelalter stammende Panforte di Siena ist ein flacher Kuchen mit Gewürzen und kandierten Früchten, der in Italien üblicherweise während der Weihnachtsfeiertage genossen wird. Sobald man in das erste Stück hineinbeißt, merkt man, dass es sich um ein sehr altes Rezept handelt.
Bereits 1891 würdigte Pellegrino Artusi in seinem Kochbuch Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens den universellen Ruhm der Panforte. Heute beschränkt sich die Herstellung von Panforte di Siena nicht mehr nur auf die Weihnachtszeit, sondern wird von mehreren mittelgroßen Industriebetrieben und Konditoreien im gesamten Gebiet von Siena in der Toskana geliefert. Ihr Umsatz und ihr Exportvolumen leisten einen wichtigen Beitrag zur toskanischen Wirtschaft. Außerdem hat jede Familie in Siena ihr eigenes Rezept, um ihn zu Hause zuzubereiten.
Geschichte des Panforte di Siena
Der Name „Panforte“ rührt daher, dass die ersten Versionen aus Wasser, Mehl und Früchten dazu neigten, säuerlich zu schmecken, weshalb sie Pane forte (starkes Brot) genannt wurden. Dann wurde das Rezept perfektioniert, so dass wir die heutige Delikatesse erhalten. Die Vorläufer des Panforte waren offenbar Brotlaibe, die mit Pfeffer und Honig angereichert waren und in den frühen 1200er Jahren von Dienern und Siedlern an die Nonnen einer Abtei in Montecelso in der Nähe von Siena verschenkt wurden. Aufgrund des hohen Preises der vielen würzigen Zutaten war dies damals ein kostspieliges Geschenk. Die Via Francigena, die von den Pilgern von Santiago de Compostela benutzt wurde und den Transport von Waren nach Rom und zu den wichtigsten europäischen Höfen ermöglichte, trug dazu bei, diesen Kuchen berühmt zu machen.
Die erste Fabrik zur Herstellung von Panforte wurde 1810 von Natale Pepi eröffnet. Doch erst 1931 bestätigte der italienische Touring Club Guide den guten Ruf: „
Das Panforte di Siena gibt es in zwei Varianten: die weiße Version wurde 1879 zum ersten Mal mit Puderzucker bestreut, zu Ehren der Königin Margherita, die während des Palio im August in Siena weilte. In der Folge wurde es „Panforte Margherita“ genannt. Beim schwarzen Panforte hingegen ist die Zugabe von Honig fakultativ, während den Gewürzen ein milder Pfeffer hinzugefügt wird, der auf die Oberfläche des Kuchens gestreut wird.
Wie wird Panforte di Siena hergestellt?
Im Jahr 2013 erhielt Panforte di Siena die g.g.A.-Marke (geschützte geografische Angabe) und unterliegt damit einer Reihe von Vorschriften. Die Hauptzutaten sind Mehl des Typs „0“, Trockenfrüchte (ganze ungeschälte süße Mandeln), kandierte Früchte (Zitrone und Orangenschale für die weiße Version, während die Zitrone bei der schwarzen Panforte durch Melone ersetzt wird). Die Grundzutaten sind Zucker, Honig und Gewürze (Muskatnuss und Zimt). Der Teig wird zwischen zwei runde Waffelblätter gelegt, die den Boden bilden, und dann mit einem Band umwickelt, damit er seine Form behält.
Zusätzlich zu diesen „wesentlichen“ Zutaten können auch granulierte Haselnüsse, Melone, Vanille und eine Gewürzmischung aus Muskatblüte, Pfeffer, Piment, Koriander und Nelken hinzugefügt werden. Die schwarze Variante darf auch Walnüsse, Zitrone, Koriander, Sternanis, Nelken, Ingwer, Piment und Chilipfeffer enthalten.
Beide Varianten dürfen keine Zusatzstoffe, Farbstoffe oder Konservierungsmittel enthalten. Panforte wird bei 200-230°C je nach Größe des Kuchens 13-45 Minuten im Ofen gebacken. Nach dem Abkühlen wird die Oberfläche bestäubt. Um ein echtes Panforte zu erkennen, muss auf der Beschreibung „Panforte di Siena“ stehen und in italienischer Sprache angegeben sein.
Tipps, um Panforte di Siena am besten zu genießen
Panforte di Siena sollte bei Zimmertemperatur gegessen werden, und wehe, wenn Sie irgendeine Art von Sahne oder Soße hinzufügen. Sie kann jedoch mit einem Glas Wein serviert werden, vorzugsweise mit einer komplexen Struktur und einem warmen, süßen Geschmack im Mund. Ein perfekter Begleiter ist der Vin Santo del Chianti (Toskana), aber er passt ebenso gut zum Marsala Ambra Dolce (Sizilien).