El Panforte di Siena, que se remonta a la Edad Media, es un pastel plano que contiene especias y fruta confitada y que se suele degustar durante las fiestas navideñas en Italia. En el momento en que se hinca el diente a la primera rebanada, uno se da cuenta de que se trata de una receta muy antigua.
Ya en 1891, Pellegrino Artusi reconoció la fama universal del Panforte en su libro de cocina Ciencia en la cocina y el arte de comer bien. Hoy en día, la producción de Panforte di Siena no se limita a la temporada navideña y es suministrada por varias empresas industriales de tamaño medio y pastelerías de toda la zona de Siena, en la Toscana. Su volumen de facturación y exportación supone una importante contribución a la economía toscana. Además, cada familia de Siena tiene su propia receta para elaborarlo en casa.
Historia del Panforte de Siena
El nombre «Panforte» deriva del hecho de que las primeras versiones elaboradas con agua, harina y fruta tendían a adquirir un sabor ácido, por lo que se llamaban Pane forte (pan fuerte). Luego se perfeccionó la receta para darnos el manjar actual. Al parecer, los predecesores del Panforte eran panes ricos en pimienta y miel que, a principios del siglo XII, solían ser donados por sirvientes y colonos a las monjas de una abadía de Montecelso, cerca de Siena. En aquella época era un regalo costoso debido al elevado precio de sus numerosos ingredientes picantes. La Vía Francigena, por la que transitaban los peregrinos de Santiago de Compostela y que permitía transportar mercancías a Roma y a las principales cortes europeas, contribuyó a dar fama a este pastel.
La primera fábrica de Panforte fue inaugurada en 1810 por Natale Pepi. Sin embargo, no fue hasta 1931 cuando la Guía del Touring Club Italiano confirmó su gran reputación: «La industria pastelera de Siena cuenta con una especialidad universalmente aclamada, el famoso Panforte di Siena».
El Panforte di Siena tiene dos variantes: la versión blanca se creó por primera vez en 1879, cuando este dulce se espolvoreó con azúcar glas, en honor a la reina Margarita, que visitaba Siena durante el Palio de agosto. En consecuencia, se rebautizó como «panforte Margherita». En el Panforte negro, en cambio, la adición de miel es opcional, mientras que a las especias se les añade una pimienta suave y esta mezcla se extiende sobre la superficie del pastel.
¿Cómo se elabora el Panforte de Siena?
En 2013, el Panforte de Siena obtuvo la marca IGP (Indicación Geográfica Protegida) y, en consecuencia, está sujeto a una serie de normas reglamentarias. Los ingredientes esenciales son la harina de tipo «0», los frutos secos (almendras dulces enteras sin pelar), las frutas confitadas (cidra y piel de naranja para la versión blanca, mientras que la cidra se sustituye por melón en el Panforte negro). Los ingredientes básicos son azúcar, miel y especias (nuez moscada y canela). La mezcla del pastel se extiende y se coloca entre dos trozos redondos de oblea de almidón, que forman la base, y luego se envuelve con una banda para que mantenga su forma.
Además de estos ingredientes «esenciales», también es posible añadir avellanas granuladas, melón, vainilla y una mezcla de especias como macis, pimienta, pimiento, cilantro y clavo. La versión negra también puede contener nueces, cidra, cilantro, anís estrellado, clavo, jengibre, pimienta de Jamaica y guindilla.
Ninguna de las dos variantes puede contener aditivos, colorantes o conservantes. El panforte se hornea a 200-230°C durante 13-45 minutos, según el tamaño del pastel. Cuando se enfría, se espolvorea su superficie. Para reconocer un auténtico Panforte recuerde que en la descripción debe figurar «Panforte di Siena» y estar indicado en italiano.
Consejos para disfrutar al máximo del Panforte di Siena
El Panforte di Siena debe comerse a temperatura ambiente y ay de usted si le añade algún tipo de crema o salsa. Sin embargo, se puede acompañar con una copa de vino, preferiblemente uno con una estructura compleja y una sensación cálida y dulce en la boca. Un maridaje perfecto es el del Vin Santo del Chianti (Toscana), pero combina igualmente bien con el Marsala Ambra Dolce (Sicilia).