La telefonía es un tema muy amplio, así que voy a tratar de darle una visión general para ayudar a responder a sus preguntas iniciales.
PSTN es la red telefónica pública conmutada. Esto es básicamente el conjunto de redes telefónicas interconectadas y a veces se llama POTS. El viejo teléfono fijo de su abuela tendría un cableado de cobre físico que se remonta a una CO (Oficina Central) que los operadores pueden utilizar para facilitar el enrutamiento de las llamadas de un punto final arbitrario a otro por medio de una «centralita telefónica pública (intercambio)» – piense en cómo puede haber visto en las películas antiguas o programas de televisión donde un operador humano conectaría físicamente dos puntos finales de una llamada.
Eso nos lleva a PBX, que es una Centralita Privada. Mientras que la centralita permite el enrutamiento de las llamadas hacia otra centralita o la conexión directa de dos interlocutores locales, una PBX permite conectar extensiones locales, por ejemplo, en una oficina o escuela, enrutando las llamadas salientes de un usuario local a la RTC, o dirigiendo las llamadas entrantes de la RTC a la extensión interna apropiada. Estos existían mucho antes de la introducción del VOIP como una máquina física que estaba conectada por cable a todos los teléfonos en una oficina, pero hoy en día también podría ser un aparato virtual que se comunica a través de IP a los teléfonos en red y otros dispositivos.
Entra SIP. SIP es un protocolo que gobierna el establecimiento y el cierre de las llamadas VOIP. SIP se asegura de que los usuarios sean capaces de comunicarse y establece un canal RTP que los medios de comunicación pueden atravesar hasta que la llamada se termina. El protocolo equivalente para PSTN sería probablemente SS7.
No conozco la telefonía de Cisco pero aparentemente SCCP es como su versión propietaria de SIP.