Arròs Negre (Paella à l’encre de seiche/Paella Negra)

Arròs Negre

Il semble que vous aimiez l’encre de seiche ou pas. Si vous êtes dans le premier camp, cet arròs negre, chargé de crevettes et de calamars, pourrait bien devenir votre recette de référence.

Lors d’un dîner récent, encouragée par le style d’accueil décontracté de notre amie, cette hôtesse réticente (*lève la main*) a déclaré qu’elle organiserait bientôt une soirée paella. Le lendemain, j’ai réalisé ce à quoi je m’étais engagée.

Voyez, à l’idée d’être en charge de nourrir une foule, la panique monte en moi. Quatre à six personnes, pas de problème. Plus que ça et je commence à m’inquiéter. C’est idiot, car les rassemblements que nous avons organisés dans le passé semblent avoir été bien accueillis et tout le monde repart rassasié (parce que j’ai tendance à doubler ou tripler le ratio nourriture/invité). Le stress vient du fait d’essayer de trouver quoi servir comme plat principal – est-ce que tout le monde aimera ceci ou cela ? Quelles restrictions alimentaires dois-je prendre en compte ?

Je sais que j’ai hérité du gène de l’anxiété des réceptions de ma mère et pendant des années, j’ai essayé de le vaincre en m’engageant à recevoir des gens, à ne pas trop réfléchir à la question. En regardant les réunions auxquelles j’ai participé, je constate qu’elles n’ont pas toujours été parfaitement exécutées, mais que les hôtes n’ont jamais perdu le sommeil à cause de ces contretemps – alors pourquoi est-ce que je m’inquiète autant ? Apparemment, mon subconscient a décidé qu’il était temps pour une autre dose de thérapie divertissante.

Ce sera la fête de la paella.

Vraiment, cette fête devrait être amusante. Ce sera une sorte de cook-off de la paella – non pas pour juger les compétences des uns et des autres (bien qu’il puisse y avoir un peu de cela fait en plaisantant) mais principalement pour distribuer le travail. Il y a des « spécialistes » de la paella dans le groupe, nous en préparerons donc quelques-unes dans ma cuisine et nous testerons différentes combinaisons de saveurs. Pour les deux paellas que je prévois de préparer, la première sera soit ma Fideuà, une version de la paella à base de nouilles, soit cette Paella aux légumes que j’ai partagée récemment.

La seconde sera cette paella à l’encre de seiche. Tout le monde ne sera pas fan, mais j’espère convaincre le ou les deux récalcitrants du groupe d’apprendre à apprécier ce plat riche en sépia, un ingrédient qui semble diviser autant que les anchois. Mon mari réfractaire à l’encre de seiche est devenu un converti avec cette recette et j’espère en attirer d’autres dans mon camp lors de la fête.

Paella vs Arròs Negre

Si vous êtes un fan et que vous avez cherché des recettes en ligne, vous aurez remarqué les multiples alias de ce plat – paella à l’encre de seiche, paella negra et arròs negre. Le premier est le nom que lui donne une grande partie du monde anglophone, le second est le nom que lui donne une grande partie de l’Espagne, mais à Valence (région de Catalogne), où ce plat est originaire, le terme correct est Arròs Negre (dialecte valencien ; traduction littérale, riz noir). En fait, les Valenciens n’appelleraient pas du tout cette paella, même si elle est préparée à peu près de la même façon.

Similitudes et différences

J’oserais dire que seul un Valencien pourrait froncer les sourcils en nous voyant appeler cette paella (lorsque mon mari et moi avons voyagé de Barcelone à l’extrémité du littoral valencien, personne ne m’a corrigée lorsque j’ai utilisé le terme paella negra). Le récipient de cuisson, la méthode et la plupart des ingrédients sont les mêmes entre la paella et l’arròs negre, la différence essentielle étant l’encre de calmar. D’autres pourraient également souligner qu’en raison de l’encre, le socarrat, le riz croustillant convoité au fond de la poêle dans la paella, est généralement absent de ce plat.

L’arròs negre traditionnel

Comme la plupart des paellas, l’arròs negre est préparé simplement avec une poignée d’ingrédients. Il commence par un sofrito d’ail, d’oignon et de tomate, suivi d’un bouillon d’encre de calmar et de fruits de mer saumâtre et riche en umami avec des crevettes et des calamars comme principales protéines. Ma version ici embrasse la tradition en grande partie, mais ce plat peut être adapté pour vos fruits de mer préférés – pétoncles, crabe, moules, palourdes.

Variations

Certaines recettes utilisent du paprika et/ou des poivrons et d’autres omettent les deux. Le paprika fumé espagnol est un ingrédient clé de mes paellas, donc il est utilisé ici aussi. J’avais initialement prévu d’inclure un poivron rouge, mais à la dernière minute, j’ai eu l’idée de le remplacer par de la pâte de piment rouge. La pâte a ajouté une bonne couche de saveur et un petit coup de pied agréable.

Dans la région d’Alicante, une sauce légèrement épicée appelée salmoretta est parfois utilisée dans les paellas et les arròs negre. Composée d’huile d’olive, d’ail, de tomate, de persil et de poivrons ñora originaires de la région, les ingrédients sont cuits dans une poêle, mélangés puis ajoutés au plat. En plus d’un peu de chaleur, la salmoretta est censée ajouter un léger goût fumé aux plats de riz et je ne suis pas sûr qu’elle soit utilisée à la place ou en plus du paprika fumé.

Lors de nos voyages, il était courant pour nous de voir la paella – traditionnelle et à l’encre de seiche – servie avec de l’alioli. L’alioli est une mayonnaise d’huile d’olive aillée qui sert de trempette pour les pommes de terre et certains plats de riz, arròs negre inclus. J’adore l’aïoli pour certains aliments, mais ce n’est pas quelque chose dont j’aurais besoin pour compléter ce plat.

Le plan est d’avoir cette fête de la paella avant Noël et avec les plans de voyage, les fêtes de fin d’année et d’autres engagements, j’espère que nous pouvons sécuriser une date avant la première moitié de décembre. Suis-je anxieux ? Un peu. Le plat principal étant décidé et la responsabilité divisée, je ne suis pas aussi nerveuse que je le serais normalement. De plus, mes amis font d’excellents invités et, au fond de moi, je sais que mon stress n’est pas fondé.

Comment manger la paella/Arròs Negre

Une chose que je devrais peut-être faire est de ramasser plus de ces petites cuillères en bois d’olivier. Saviez-vous que la paella est traditionnellement mangée directement dans la poêle à paella avec une cuillère en bois ? Je serai juste un peu court pour ma fête de huit personnes, mais avec le vin qui coule et les rires qui abondent, ma pénurie de cuillères en bois passera, je l’espère, inaperçue.

Où obtenir l’encre de calmar

Vous pouvez récolter l’encre d’un calmar vous-même, mais la chose la plus simple à faire est de l’acheter. Ils ne sont pas disponibles localement ici dans la région de la baie, alors je commande de l’encre de calmar en ligne. J’ai commandé à la fois sur Amazon et sur LaTienda.com (où je me procure également mes poêles à paella).

L’encre de calmar est vendue en bocaux ou en petits sachets. Pour vous donner une idée, cette recette pour deux a utilisé cinq sachets (à quatre grammes chacun, soit environ une cuillère à soupe). Cette option serait plus logique si l’encre de seiche n’est pas quelque chose que vous utilisez tout le temps. Cependant, l’achat en bocaux serait plus économique et vous pouvez congeler l’encre en plus petites portions.

Enfin, lorsque vous magasinez pour de l’encre de calmar, ce que vous trouverez le plus probablement est de l’encre de seiche et c’est parfaitement correct.

Voici des recettes connexes que vous pourriez apprécier :

1. Paella de légumes avec bacon de shiitake – ce post comprend des conseils pour préparer une paella gagnante à chaque fois.
2. Fideuà – Noodle-paella à base de nouilles
3. Pâtes maison à l’encre de seiche avec poutargue
4. Spaghetti à l’encre de seiche avec crevettes et huile de truffe blanche