Datant du Moyen Âge, le Panforte di Siena est un gâteau plat contenant des épices et des fruits confits, que l’on déguste généralement pendant les fêtes de Noël en Italie. Dès que l’on plante ses dents dans la première tranche, on se rend compte qu’il s’agit d’une recette très ancienne.
En 1891, Pellegrino Artusi reconnaissait la renommée universelle du Panforte dans son livre de cuisine La science dans la cuisine et l’art de bien manger. Aujourd’hui, la production de Panforte di Siena ne se limite pas à la période de Noël et est fournie par plusieurs entreprises industrielles de taille moyenne et des pâtisseries dans toute la région de Sienne, en Toscane. Son chiffre d’affaires et son volume d’exportation apportent une contribution importante à l’économie toscane. D’ailleurs, chaque famille de Sienne a sa propre recette pour le préparer à la maison.
Histoire du Panforte di Siena
Le nom « Panforte » vient du fait que les premières versions faites à partir d’eau, de farine et de fruits avaient tendance à avoir un goût acide, on les appelait donc Pane forte (pain fort). La recette a ensuite été perfectionnée pour donner le délice d’aujourd’hui. Apparemment, les prédécesseurs du Panforte étaient des miches de pain riches en poivre et en miel qui, au début des années 1200, étaient offertes par les serviteurs et les colons aux religieuses d’une abbaye de Montecelso, près de Sienne. Il s’agissait à l’époque d’un cadeau coûteux en raison du prix élevé de ses nombreux ingrédients épicés. La Via Francigena, empruntée par les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle et permettant le transport de marchandises vers Rome et les principales cours européennes, a contribué à rendre ce gâteau célèbre.
La première usine de production de Panforte a été ouverte en 1810 par Natale Pepi. Cependant, ce n’est qu’en 1931 que le guide du Touring Club italien confirme sa grande réputation : « La pâtisserie de Sienne s’enorgueillit d’une spécialité universellement acclamée, le célèbre Panforte di Siena ».
Le Panforte di Siena a deux variantes : la version blanche a été créée en 1879 lorsque cette friandise a été saupoudrée de sucre glace pour la première fois, en l’honneur de la reine Marguerite qui visitait Sienne pendant le Palio d’août. Il a donc été rebaptisé « panforte Margherita ». Dans le Panforte noir, en revanche, l’ajout de miel est facultatif, tandis qu’un poivre doux est ajouté aux épices et ce mélange est étalé sur la surface du gâteau.
Comment est fabriqué le Panforte di Siena ?
En 2013, le Panforte di Siena a obtenu la marque IGP (Indication géographique protégée) et par conséquent il est soumis à un ensemble de normes réglementaires. Les ingrédients essentiels sont la farine de type « 0 », les fruits secs (amandes douces entières non pelées), les fruits confits (cédrat et écorce d’orange pour la version Blanche, tandis que le cédrat est remplacé par le melon dans le Panforte noir). Les ingrédients de base sont le sucre, le miel et les épices (noix de muscade et cannelle). Le mélange de gâteau est étalé et posé entre deux morceaux ronds de gaufrette d’amidon, qui forment la base, puis enveloppé dans une bande pour qu’il garde sa forme.
En plus de ces ingrédients « essentiels », il est également possible d’ajouter des noisettes granulées, du melon, de la vanille et un mélange d’épices comme le macis, le poivre, le piment, la coriandre et les clous de girofle. La version noire peut également contenir des noix, du cédrat, de la coriandre, de l’anis étoilé, des clous de girofle, du gingembre, du piment de la Jamaïque et du piment.
Les deux variantes ne peuvent contenir d’additifs, de colorants ou de conservateurs. Le panforte est cuit au four à 200-230°C pendant 13-45 minutes, selon la taille du gâteau. Une fois refroidi, sa surface est saupoudrée. Pour reconnaître un authentique Panforte, rappelez-vous que la description doit indiquer « Panforte di Siena » et être indiquée en italien.
Conseils pour apprécier au mieux le Panforte di Siena
Le Panforte di Siena doit être consommé à température ambiante et malheur à vous si vous ajoutez une quelconque crème ou sauce. Elle peut cependant être accompagnée d’un verre de vin, de préférence un vin à la structure complexe et à la sensation chaude et sucrée en bouche. Un accord parfait est celui du Vin Santo del Chianti (Toscane), mais il se marie tout aussi bien avec le Marsala Ambra Dolce (Sicile).