L’une des meilleures façons de ruiner un bon régime amaigrissant à Vienne est de manger un Leberkäsesemmel. Il s’agit d’un petit pain standard (Semmel) avec une tranche chaude de, eh bien, Leberkäse à l’intérieur.
Le comptoir des charcuteries de la plupart des supermarchés vous en vendra un. C’est également un plat standard dans les cantines des clubs de football et un supplément non rare dans les nombreux stands de saucisses de la ville. Mais qu’est-ce que le Leberkäse, au juste ?
- Un pain de viande riche en graisses qui se décline en plusieurs variantes
- Pas du tout un composant d’un régime alimentaire équilibré
- Oh, mais très savoureux
- Voir aussi : Cuisine viennoise
Pas ce que l’on croit
Un rapide coup d’œil à votre dictionnaire allemand-anglais vous indique que Leber signifie foie et Käse fromage. Donc, ce que nous avons ici est clairement le « fromage de foie », un nom manquant à la fois de charme et, comme il s’avère, de précision.
Ni le foie ni le fromage ne font une apparition dans le « fromage de foie » autrichien (mais voir ci-dessous). On pourrait mieux le décrire comme une sorte de pain de viande.
La tranche de votre petit pain provient traditionnellement d’un pain cuit et croustillant, dont les ingrédients principaux sont généralement une combinaison de porc, de lard et de bœuf finement hachés. Parfois, le Leberkäse est fabriqué avec de la viande de cheval, d’agneau ou de gibier, mais il est toujours étiqueté comme tel. Le résultat ressemble un peu à un pâté rosé mais est beaucoup plus ferme.
Leberkäse n’est pas exactement sans graisse (vous avez été prévenus), mais il est très savoureux (encore une fois, vous avez été prévenus). Les variantes courantes à Vienne sont :
- Käseleberkäse – avec ajout de fromage fondu
- Pikant Leberkäse – avec des morceaux de poivrons rouges et verts épicés mélangés (mon préféré avant que je ne devienne végétarienne)
- Chilileberkäse – épicé avec du piment fort. piment fort
- Pferdeleberkäse – à base de viande de cheval
- Wildschweinleberkäse – à base de sanglier (on en trouve souvent sur les marchés de Noël)
Mon avis est que la plupart des Leberkäse sont achetés et consommés chauds dans un rouleau, mais on peut l’acheter en supermarché sous forme de fines tranches froides à manger comme du jambon ou sous forme de demi-pains non cuits à cuire à la maison (à manger dans le rouleau traditionnel ou seul avec du ketchup ou de la moutarde).
Alors, le nom, Leberkäse, est-il une sorte de blague ?
Pas vraiment.
Les mots Leber et Käse n’ont rien à voir avec leur signification commune : ils proviennent presque certainement d’adaptations de mots allemands traditionnels comme Laib et Kas qui reflètent la forme et la consistance de l’aliment.
Pour vraiment embrouiller les choses, vous devez faire un voyage en Allemagne, où appeler quelque chose fromage de foie est un peu un non-non à moins qu’il y ait réellement du foie dedans. Ainsi, tout Leberkäse vendu dans ce pays est censé inclure du foie… sauf si vous êtes en Bavière. En dehors de la Bavière, le Leberkäse sans foie est connu sous le nom de Leberkäse bavarois original. Tout cela est un peu confus.
Peut-être est-il plus prudent de s’en tenir au Schnitzel. Ou à Vienne.