Abstract
1. Zbadano reakcje aminokwasów i peptydów z o-chinonami powstającymi w wyniku enzymatycznego utleniania kwasu chlorogenowego i kofeinowego metodą manometryczną i spektrofotometryczną. 2. Aminokwasy, z wyjątkiem lizyny i cysteiny, reagują głównie poprzez swoje grupy α-aminowe, dając czerwone lub brązowe produkty. Po tych reakcjach, które konkurują z polimeryzacją chinonów, następują reakcje wtórne, które mogą pochłaniać tlen i dawać produkty o innych barwach. 3. Grupa ∈-aminowa lizyny reaguje z o-chinonami w podobny sposób. Grupa tiolowa cysteiny reaguje z chinonami, nie absorbując tlenu, dając produkty bezbarwne. 4. Peptydy zawierające cysteinę reagują z o-chinonami poprzez swoją grupę tiolową. 5. Inne peptydy, takie jak glicylo-leucyna i leucyloglicyna, reagują głównie poprzez swoją grupę α-aminową, a ogólna reakcja przypomina reakcję z aminokwasem N-końcowym, z tą różnicą, że przebiega szybciej. 6. W przypadku niektórych peptydów reakcje wtórne różnią się od tych, które zachodzą między o-chinonami a N-końcowymi aminokwasami. Barwniki powstające z karnozyny przypominają raczej te powstające z histydyny niż z β-alaniny, a reakcje prolylalaniny z o-chinonami są bardziej złożone niż reakcje proliny.
.