Pochodzący ze średniowiecza Panforte di Siena to płaskie ciasto zawierające przyprawy i kandyzowane owoce, którym zazwyczaj delektuje się podczas świąt Bożego Narodzenia we Włoszech. W momencie, gdy zatapia się zęby w pierwszym kawałku, uświadamia się sobie, że jest to bardzo stary przepis.
W 1891 r. Pellegrino Artusi uznał powszechną sławę Panforte w swojej książce kucharskiej „Nauka w kuchni i sztuka dobrego odżywiania się”. Obecnie produkcja „Panforte di Siena” nie ogranicza się do okresu Bożego Narodzenia i jest dostarczana przez kilka średnich przedsiębiorstw przemysłowych i cukierni na całym obszarze Sieny, w Toskanii. Jego obroty i wielkość eksportu stanowią ważny wkład w toskańską gospodarkę. Ponadto każda rodzina w Sienie ma swój własny przepis na jego przygotowanie w domu.
Historia Panforte di Siena
Nazwa „Panforte” pochodzi od faktu, że wczesne wersje wykonane z wody, mąki i owoców miały tendencję do stawania się kwaśnymi w smaku, więc nazywano je Pane forte (chleb mocny). Następnie receptura została udoskonalona, by dać nam dzisiejszy przysmak. Najwyraźniej poprzednikami Panforte były bochenki chleba bogate w pieprz i miód, które na początku 1200 r. służba i osadnicy ofiarowywali zakonnicom z opactwa w Montecelso, niedaleko Sieny. Był to wówczas kosztowny podarunek ze względu na wysoką cenę wielu pikantnych składników. Via Francigena, którą przemierzali pielgrzymi z Santiago de Compostela i która umożliwiała przewóz towarów do Rzymu i głównych dworów europejskich, przyczyniła się do rozsławienia tego ciasta.
Pierwsza fabryka produkująca Panforte została otwarta w 1810 r. przez Natale Pepi. Jednak dopiero w 1931 roku włoski przewodnik Touring Club potwierdził jego wysoką renomę: „Przemysł ciastkarski Sieny szczyci się powszechnie uznaną specjalnością, słynnym Panforte di Siena”.
Panforte di Siena ma dwa warianty: wersja biała powstała po raz pierwszy w 1879 roku, kiedy to po raz pierwszy posypano tę słodycz cukrem pudrem, na cześć królowej Margherity, która odwiedzała Sienę podczas sierpniowego Palio. W związku z tym został przemianowany na „panforte Margherita”. W czarnym Panforte, z drugiej strony, dodatek miodu jest opcjonalny, podczas gdy łagodny pieprz jest dodawany do przypraw i ta mieszanka jest rozprowadzana na powierzchni ciasta.
Jak powstaje Panforte di Siena?
W 2013 roku Panforte di Siena uzyskał znak towarowy PGI (Chronione Oznaczenie Geograficzne) i w konsekwencji podlega zestawowi norm regulacyjnych. Podstawowe składniki to mąka typu „0”, suszone owoce (całe nieobrane słodkie migdały), owoce kandyzowane (cytron i skórka pomarańczowa w przypadku wersji White, podczas gdy cytron jest zastąpiony melonem w wersji Black Panforte). Podstawowymi składnikami są cukier, miód i przyprawy (gałka muszkatołowa i cynamon). Ciasto jest rozprowadzane i układane między dwoma okrągłymi kawałkami wafla skrobiowego, które stanowią podstawę, a następnie owijane taśmą, aby zachowało swój kształt.
Oprócz tych „podstawowych” składników możliwe jest dodanie granulowanych orzechów laskowych, melona, wanilii i mieszanki przypraw, takich jak buzdyganek, pieprz, pimento, kolendra i goździki. Wersja czarna może również zawierać orzechy włoskie, cytron, kolendrę, anyż gwiaździsty, goździki, imbir, ziele angielskie i papryczkę chili.
Żaden z wariantów nie może zawierać dodatków, barwników ani konserwantów. Panforte piecze się w piekarniku w temperaturze 200-230°C przez 13-45 minut, w zależności od wielkości ciasta. Po ostygnięciu jego powierzchnia jest posypywana pyłem. Aby rozpoznać autentyczne Panforte, należy pamiętać, że opis musi zawierać napis „Panforte di Siena” i być podany w języku włoskim.
Wskazówki, jak najlepiej smakować Panforte di Siena
Panforte di Siena powinno się jeść w temperaturze pokojowej i biada, jeśli doda się do niego jakąkolwiek śmietanę lub sos. Może jednak towarzyszyć mu kieliszek wina, najlepiej takiego o złożonej strukturze i ciepłym, słodkim uczuciu w ustach. Doskonałą parą jest Vin Santo del Chianti (Toskania), ale równie dobrze łączy się z Marsala Ambra Dolce (Sycylia).
.