Arròs Negre (Paella/Paella Negra)

Arròs Negre

Parece que ou gostas de tinta de lula ou não gostas. Se você está no antigo acampamento este arròs negre, carregado de camarão e calamares, pode se tornar a sua receita de “go-to”.

Num jantar recente, encorajado pelo estilo casual e descontraído da nossa amiga, esta anfitriã relutante (*levantando a minha mão*) declarou que iria organizar uma festa de paella em breve. No dia seguinte eu percebi o que eu tinha me comprometido.

Vejam, ao pensar em estar encarregado de alimentar uma multidão, poços de pânico dentro de mim. Quatro a seis pessoas, sem problemas. Mais do que isso e começo a preocupar-me. É uma tolice porque as reuniões que organizamos no passado parecem ter sido bem recebidas e todos deixam recheadas (porque eu tenho a tendência de dobrar ou triplicar a proporção de comida para convidados). O stress vem da tentativa de descobrir o que servir para o prato principal – todos vão gostar disto ou daquilo? Que restrições dietéticas devo considerar?

Eu sei que herdei o gene da ansiedade divertida da minha mãe e durante anos tentei conquistá-la, fazendo questão de me comprometer a ter as pessoas a passar por cima, de não repensar o assunto. Olhando para trás, as reuniões a que assisti nem sempre foram perfeitamente executadas, mas os anfitriões nunca perderam o sono por causa dos soluços – então porque me preocupo tanto? Aparentemente, meu subconsciente decidiu que era hora de outra dose de terapia divertida.

Pauella party it will be.

Realmente, esta festa deve ser divertida. Será uma paella cozinheira de gêneros – não para julgar as habilidades uns dos outros (embora possa haver algum do que se faz em brincadeira), mas principalmente para distribuir o trabalho de parto. Existem “especialistas” em paella no grupo, então vamos preparar alguns na minha cozinha e experimentar diferentes combinações de sabores. Para as duas paellas que pretendo preparar, a primeira será ou o meu Fideuà, uma versão macarrão de paella, ou esta Paella Vegetal que partilhei recentemente.

A segunda será esta paella de tinta de lula. Nem todos serão fã, mas espero convencer os um ou dois opositores do grupo a aprender a desfrutar deste prato rico em sépia, um ingrediente que parece tão divisivo como as anchovas. Meu marido avesso a lulas se converteu com esta receita e espero atrair mais para o meu acampamento na festa.

Paella vs Arròs Negre

Se você é fã e pesquisou receitas online você terá notado os múltiplos pseudônimos para o prato paella de tinta-esquido, paella negra e arròs negre. O primeiro é o que muito do mundo anglófono lhe chama, o segundo é o que muito da Espanha lhe chama, mas em Valência (região da Catalunha) onde este prato teve origem, o termo apropriado é Arròs Negre (dialeto valenciano; tradução literal, arroz negro). Na verdade, os valencianos não chamariam esta paella mesmo que seja preparada da mesma maneira.

>Similarities and Differences

Eu ousaria dizer que só um valenciano poderia franzir o sobrolho para nós chamando esta paella (quando meu marido e eu viajamos de Barcelona até a ponta da costa valenciana ninguém me corrigiu quando eu usei o termo paella negra). O recipiente, o método e a maioria dos ingredientes são os mesmos entre paella e arròs negre, sendo a principal diferença a tinta da lula. Outros podem também apontar que por causa da tinta, o socarrat, o cobiçado arroz crocante no fundo da panela em paella, geralmente está ausente deste prato.

Tradicional Arròs Negre

Como a maioria das paellas, arròs negre é preparado simplesmente com apenas uma mão cheia de ingredientes. Começa com um sofrito de alho, cebola e tomate, seguido pelo caldo de lulas e frutos do mar com camarão e calamares como principais proteínas. A minha versão aqui abraça a tradição em grande parte, mas este prato pode ser adaptado para os seus mariscos favoritos – vieiras, caranguejo, mexilhões, amêijoas.

Variações

Algumas receitas usam pimentão e/ou pimentão e outras omitem ambos. A páprica espanhola fumada é um ingrediente chave nas minhas paellas, por isso também é usada aqui. Eu tinha planejado originalmente incluir um pimentão vermelho, mas no último minuto eu fui inspirado a substituir a pasta de pimentão vermelho quente. A pasta adicionou uma boa camada de sabor e um belo chute.

Na região de Alicante um molho ligeiramente picante chamado salmoretta é às vezes usado em paellas e arròs negre. Feito com azeite de oliva, alho, tomate, salsa e pimentão ñora negre da região, os ingredientes são cozidos em uma panela, misturados e depois acrescentados ao prato. Além de um pouco de calor, a salmoretta destina-se a acrescentar uma ligeira defumação aos pratos de arroz e não tenho a certeza se é utilizada em vez ou em adição à paprica fumada.

Durante as nossas viagens era comum vermos paella – tanto a tradicional como a tinta de lulas servidas com alioli. O alioli é uma maionese de azeite de alho que serve como molho para batatas e certos pratos de arroz, arròs negre incluído. Eu adoro aioli para certos alimentos mas não é algo que eu precisaria para completar este prato.

O plano é fazer esta festa de paella antes do Natal e com planos de viagem, festas de férias e outros compromissos espero que possamos garantir uma data antes da primeira quinzena de dezembro. Estou ansioso? Um pouco. O prato principal decidido e a responsabilidade dividida, não estou tão nervoso como normalmente estaria. Além disso, meus amigos fazem grandes convidados e lá no fundo eu sei que meu estresse é infundado.

Como comer Paella/Arròs Negre

Uma coisa que eu talvez precise fazer é pegar mais dessas colherzinhas de pau de azeitona. Você sabia que a paella é tradicionalmente comida diretamente da frigideira com uma colher de pau? Serei apenas um bocadinho pequeno para a minha festa de oito, mas com o vinho a correr e o riso a transbordar, espero que a minha falta de colher de pau passe despercebida.

Onde obter a tinta da lula

Você mesmo pode colher a tinta de uma lula mas o mais fácil é comprá-la. Elas não estão disponíveis localmente aqui na Bay Area, então eu encomendo a tinta de lula online. Encomendei na Amazon e LaTienda.com (onde também recebo as minhas panelas de paella).

Tinta de lula é vendida em frascos ou em pequenos pacotes. Para dar uma idéia, esta receita para dois pacotes usados cinco (a quatro gramas cada, cerca de 1 colher de sopa). Esta opção faria mais sentido se a tinta lula não é algo que você vê usando o tempo todo. Entretanto, comprar em potes seria mais econômico e você pode congelar a tinta em porções menores.

Por último, quando você compra tinta de lula o que você provavelmente vai encontrar é tinta de choco e isto é perfeitamente ok.

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