Medicinal food understanding in Korean gastronomic culture

Korean gastronomic culture and Korean medicinal foods

Koreanerna tror på idén om Yak Sik Dong Won, som innebär att kroppens läkande resurser är desamma som källorna till maten. Denna idé innebär att hälsan börjar med maten och att det är nödvändigt att pröva medicinsk behandling om man inte ser någon effekt efter att ha försökt behandla alla sjukdomar först med mat (fig. 2).

Det koreanska köket har en historia som går tillbaka till århundraden. Sedan 300 f.Kr. har det i hög grad påverkats av den kinesiska kulturen, särskilt när det gäller medicinska aspekter. Enligt den taoistiska filosofin är hälsa ett tillstånd av balans där valet av livsmedel är nyckeln, och en människas kropp är frisk endast när Yin-Yang och de fem elementen är i jämvikt. Yin och Yang är de energetiska kvaliteter som skapar de fem elementen (trä, eld, jord, metall och vatten) med harmoniska färger (grönt, rött, gult, vitt och svart) som formar allt i universum, inklusive vår hälsa (tabell 1). Därför innehåller ett traditionellt koreanskt bord rätter eller tillbehör som bildas av de fem färgerna, varav de flesta är kalorisnåla och fulla av grönsaker. Numera är den idé som främjar konsumtionen av fem portioner frukt och grönsaker och som också rekommenderas starkt på den internationella arenan en filosofi och tradition som är känd sedan urminnes tider i Korea .

I Korea används förutom yin- och yang-energin i kroppen även smaksinnet för att hålla de fem grundelementen, nämligen eld, trä, vatten, metall och jord, i balans. Eldelementet är bittert, träelementet är surt, vatten är salt, metall är kryddig och jorden är söt . Vetenskaplig forskning har visat att fem smaker är förknippade med kroppens organ. Sur mat är bra för levern och gallblåsan, bitter mat är bra för hjärtat och tunntarmen, söt mat är bra för magen och bukspottkörteln, kryddig mat är bra för lungorna och tjocktarmen och salt mat är bra för njurarna och blåsan. Om ett av dina organ är sjukt kan mat av samma element hjälpa till att reparera skadan på det organet.

Enligt den gamla kinesiska filosofin som koreanerna antagit styr de fem elementen utvecklingen i kosmos. Dessa är trä, eld, jord, metall och vatten. Det är känt att dessa element kan utlösa och påverka allting genom att arbeta tillsammans. I matlagning motsvarar de fem elementen de sura, bittra, söta, kryddiga och salta smakerna. Dessa smaker är relaterade till fem färger: blå/grön, röd, gul, vit och svart. Traditionellt tillagas en maträtt beroende på hur olika smaker och färger motsäger varandra och hur de överensstämmer med varandra. För att denna maträtt ska bli lyckad är det nödvändigt att förstå denna harmoni. Vanliga koreanska kvinnor skulle naturligtvis sträva efter balans och harmoni när de lagar mat även om de inte hade någon kunskap om denna teori. Man tog noga hänsyn till balansen och harmonin och även till hälsan beroende på vem som skulle äta måltiden.

Den viktigaste principen som har ett starkt inflytande på det koreanska sinnet och matlagningsmetoden är yin och yang, på koreanska um och yang. Denna princip är idén att två stora motsatta men sammankopplade krafter styr allt i universum och måste alltid vara i harmonisk balans.

Det finns en yin- och yang-balans i din kropp som du bör bry dig om för att hålla dig frisk. Ett sätt att göra detta är att äta mat. Om yang är högt i din kropp bör mat som är yin föredras för att kompensera det. Dessa livsmedel måste vara i balans i kroppen och med andra livsmedel som äts. Till exempel är fläskwrapsen gjord av fläsk som är ett yin-livsmedel, och den serveras med saltade fermenterade räkor som är yang för att säkerställa balansen .

Den koreanska matkulturen fäster vikt vid estetiska värden vid sidan av en överlägsen hälsosam matfilosofi. I grund och botten är det möjligt att samla dessa värden i fem kategorier: livsmedel som uppvisar estetik av harmonisering och konvergens, livsmedel som uppvisar estetik av väntan och tålamod, livsmedel som uppvisar estetik av omsorg, livsmedel som uppvisar estetik av skönhet i olika färger och livsmedel som uppvisar estetik av rening. Dessa värderingar behandlade de koreanska matvarornas egenskaper i fyra kategorier även under Chosundynastin: mat som maktsymbol, mat som förebyggande och behandling av sjukdomar, delande av kärlek som mat och mat som en miljö för att kommunicera med Gud. De grundläggande värderingarna i koreansk mat går bortom materiellt överflöd och strävar efter andlig mognad, att tänka på andra och ett balanserat liv.

När det gäller de värderingar som är inbäddade i koreansk mat, vars traditioner sträcker sig tusentals år bakåt i tiden, är det tre saker man kommer att tänka på. Det första är respekt, det andra är balans och harmoni och det tredje är hälsa .

Koreaner har upptäckt hur livsmedel är relaterade till förebyggande och behandling av sjukdomar. Därför används örter och frukter som ingefära, kanel, adlay, malört, granatäpple och ginseng, även om de tillagas som mat, för terapeutiska effekter .

I det koreanska köket används örter för sina medicinska värden, och många vanliga ingredienser är överens om att de har hälsofördelar. Till exempel tas rå potatisjuice eller gräslök för magen. Vitlök används för att rena blodet och underlätta matsmältningen. Hasselnöt är bra för huden och för gravida kvinnor. Klockblomsrötter är bra mot hosta och förkylning. Risgrynsgröt och pinjenötter används i rehydrater för att stärka patienter.

Ginseng används som livsmedel och medicin. Det finns flera arter av ginseng. Bland dessa arter är koreansk ginseng känd som den mest effektiva. Röd ginseng är den vanligaste arten som används som livsmedel och läkemedel. Gul ginseng, som är en annan art, är giftig när den är färsk. Därför kokas gul ginseng med ånga, och på så sätt elimineras gifterna i den. Den används som läkemedel vid behandling genom att torkas efter kokning. Ginseng har varit känt i 5000 år. Den är en antioxidant, stärker hjärnans funktioner, ger energi och har afrodisiakum, och det är en växtrot som är bra mot depression, ångest och matsmältnings- och andningsstörningar.

En annan koreansk hälsosam livsmedelsprodukt är soja. Eftersom sojamjölk är energigivande och ökar effekten av det som tagits tillsammans med den, brukade sojamjölk ges till dem som dömdes till döden genom förgiftning under Joseon-dynastin för att säkerställa en snabb död genom att öka effekten av giftet och minska fångens smärta.

Med tanke på att kokosnötsolja har en lugnande och sömngivande effekt och en bedövande effekt på kroppen vid överanvändning, användes den också för att bedöva patienten under behandlingen av sjukdomen. Vidare är det känt att koreanska kvinnor gör ansiktsmasker med risvatten för att bleka huden och inte bli solbrända i solen.

Torkad rödingfisk, böngroddar och tofu samt ginseng används för att återfå den svaga kroppsenergin.

I Korea, under de gamla kungadömenas tid, brukade en typ av jord som kallas ”röd jord” blandas med vatten och användas för att stänga matbehållare. Det är känt att denna jord ger rätten en söt, bitter smak under tillagningen. Dessutom är det känt att en annan typ av jord, som kallas ”Yellow Soil”, används för att öka immuniteten mot smittkoppor och för terapeutiska ändamål genom att blandas med vatten.

Även sjukdomar som verkar ha yttre orsaker observeras i slutändan som produkter av inre faktorer. Om en person är tillräckligt stark för att avvärja sjukdomen kommer han/hon inte att bli sjuk även om patogener kommer in i kroppen. Behandlingen inriktas därför främst på att stärka kroppens livsenergi och öka kroppens förmåga att försvara sig mot sjukdomen .

Det viktigaste kännetecknet för det koreanska köket är den jäsningsmetod som används för att förvara och äta livsmedel under lång tid. De mest kända fermenterade livsmedlen är bland annat doenjang (sojabönspasta), ganjang (sojasås), gochujang (kryddpepparpasta) och jeotgal (saltade skaldjur). Jeotgal fermenteringstid varierar från flera månader till flera år. Det är också känt att de syror och enzymer som uppstår från de fermenterade livsmedlen hjälper immunförsvaret, stärker levern och balanserar spridningen av de nyttiga bakterier som är nödvändiga för tarmhälsan i tarmen.

Hälsosamma och läkande livsmedel har en lång historia i asiatiska kulturer. Under lång tid har den österländska kulturen trott att mat och medicin kommer från samma källa och leder till ett hälsosammare liv genom att bota sjukdomar .

Makgeolli, allmänt känt som risvin, är en näringsrik och lätt alkoholhaltig dryck som tillverkas av ris, korn, vete eller malt. I makgeolli ger näringsämnen som organiska syror, B-vitamin, glutation och levande jäst potentiella antioxidanter, immunmodulerande och cancerförebyggande egenskaper. Traditionell makgeol fungerar som probiotika och har effekter mot diabetes och fetma. En annan traditionell dryck med låg alkoholhalt, Omegisool, som också är karakteristisk för Koreas öregion Jeju, har nyligen rapporterats innehålla probiotika, t.ex. Lactobacillus och Pediococcus, som har potentiella effekter på tarmhälsan. En annan dryck, Sikhye, en traditionell alkoholfri dryck gjord på klibbigt ris som jästs med hjälp av maltvatten, tas vanligen efter måltiden för att underlätta matsmältningen .

Makgeolli, som tillverkas genom en process där ångat ris, korn eller vete blandas med malt och får jäsa, är en lätt dryck med 6-7 % alkoholhalt. Makgeolli, som anses vara en fermenterad dryck som är bra för hälsan, har börjat uppmärksammas i många delar av världen och har lett till uppkomsten av Makgeolli-bryggeriskolor och välutbildade servitriser som serverar alkohol.

Fytoöstrogener som påverkar den mentala och fysiska prestationsförmågan, ginseng, Ginkgo biloba och grönt te som påverkar de kognitiva funktionerna, polyfenolernas farmakologiska funktioner och koffeinets effekter på den mentala prestationsförmågan och humöret är kända .

Traditionella hälsosamma koreanska livsmedel täcker antioxidativa verkningsmekanismer, anti-cancer- och åldrandeegenskaper. Dessa har fått stöd av kliniska och epidemiologiska bevis .

Kimjang innebär uppgiften att göra en tillräcklig mängd Kimchi för att kunna ätas under vintern som en vinterförberedelse, vilket är absolut nödvändigt för koreanerna. Kimchi, som en av de livsmedel som representerar Korea, återfinns ofta på koreanernas middagsbord som ett tillbehör. Därför kan vi säga att Kimjang är det viktigaste jobbet koreanerna gör innan vintern kommer. Kimjang är ett arbete som måste göras säsongsvis på ett detaljerat sätt, och det är en process som pågår i ett år. På våren förbereds olika fisk- och skaldjurslake, t.ex. räk- och ansjovislake, i varje hushåll. På försommaren förbereds soltorkat havssalt, och i slutet torkas peppar och dess pulver framställs. På hösten, när det är dags för Kimjang, samlas folk i grannskapet och gör kimchi med de förberedda ingredienserna (fig. 3). Kimjang-kulturen spelar en viktig roll för att öka känslan av solidaritet mellan samhällsmedlemmarna genom att samla människor och göra en stor mängd kimchi. Kimjang-kulturen, som återspeglar koreanernas särpräglade matkultur och kulturen att dela med varandra med en känsla av solidaritet i samhället, upptogs på Unescos lista över immateriellt kulturarv den 5 december 2013. Efter den traditionella säsongen för kimchitillverkning strävar man efter att tillreda hälsosamma livsmedel av kimchi, som fermenteras under lång tid .

Kimchi tillverkas av en mängd olika fermenterade grönsaker, t.ex. en kryddstark traditionell koreansk garnering, napakål (baechu), het röd paprika, vitlök, ingefära och andra kryddor. I tusentals år har kimchi serverats dagligen till varje måltid i koreanska hushåll. Kimchi har ett eget näringsvärde och egna komponenter som är kopplade till hälsofrämjande och sjukdomsförebyggande åtgärder. Det finns många olika sorters kimchi .

När SARS, en allvarlig akut luftvägssjukdom, spreds i världen 2003, publicerades rapporter om att koreanerna var säkra eftersom de åt kimchi, och kimchi väckte hela världens uppmärksamhet. År 2006 utsåg den amerikanska hälsotidningen Health Magazine kimchi till en av de fem hälsosammaste livsmedlen i världen. I Amerika har hälsosam mat från det koreanska köket skapat en ny trend .

Antalet koreanska restauranger ökar över hela världen, inklusive storstäder som Paris, London och New York, och gourmeternas bedömningar av koreanska rätter förändras i positiv riktning. Antalet koreanska restauranger i Paris har nått upp till hundra. De mest populära maträtterna på restauranger i Paris är Bibimbap och Bulgoki. Särskilt bibimbap har fått en bild av hälsosam mat gjord på grönsaker.

Under de olympiska spelen i London som hölls i juli 2012 stod baron Sebastian Coe, ordförande för kommittén för de olympiska spelen i London, värd för trehundra framstående gäster vid en bankett som anordnades med koreanska rätter i Victoria & Albert Museum, och maträtterna fick mycket beröm.

De flesta händelser som rört livsmedelssäkerheten under de senaste två decennierna har inträffat på grund av kemiska, biologiska och fysiska faror och andra källor. Livsmedelssäkerhetsincidenter med kemiska faror orsakas huvudsakligen av oätliga, råa icke-livsmedelsmaterial såsom bekämpningsmedel, tungmetaller, läkemedelsrester och havstoxiner. Kemiska risker kan också innehålla sötningsmedel, färgämnen och liknande livsmedelstillsatser. Av denna anledning blir den koreanska kulturen för hälsosam mat gradvis allt viktigare .

Koreas traditionella måltid (bapsang) består i allmänhet av fyra delar (fig. 4). Bap (kokt ris) ger kalorier, den viktigaste energikällan. Kuk (soppa) gör det möjligt för människor att tugga och svälja riset, vilket i sin tur stöder matsmältningssystemet. Tidigare översattes ordet kuk med soppa, men kuk skiljer sig ganska mycket från västerländsk soppa. Banchan (tillbehör) utgör det tredje elementet och får maten att smaka bättre för att stödja matsmältningen samtidigt som kroppen fylls på med näring. Vanligtvis består banchan av namul, baljväxter och fisk. Jang (sås, yangnyom), som stimulerar människors aptit. Yangnyom innehåller örter som vitlök, grön lök, röd paprika och lök. Till skillnad från kryddor som ofta används för att täcka eller ta bort obehagliga lukter från maten används koreansk yangnyom för att förstärka smakerna och öka hälsofördelarna hos de livsmedel som den kombineras med (tabell 2). I den gastronomiska kulturen i Korea läggs alla rätter upp i mitten av bordet.

Jang (sås, yangnyom), som stimulerar människors aptit. Yangnyom innehåller örter som vitlök, grön lök, röd paprika och lök. Till skillnad från kryddor som ofta används för att täcka eller ta bort obehagliga lukter från maten används koreansk yangnyom för att förstärka smakerna och öka hälsofördelarna hos de livsmedel som den kombineras med (tabell 2). I den koreanska gastronomiska kulturen läggs alla rätter upp i mitten av bordet.

Exempel på livsmedel som visar att mat är bra för hälsan är följande:

Jangguk-juk (gröt med sojasås). Denna maträtt som görs genom att man tillsätter sojasås till den gröt som erhålls genom att tillsätta och koka nötkött och shiitake-svamp till det blötlagda riset som pistillats kallas jangguk-juk. Den är rik på protein. Det är en maträtt som är bra för människor som är sjuka eller svaga (fig. 5a).

En annan mat är Kongkuksu (koreansk pasta i bönsjuice). Efter blötläggning och kokning skalas sojabönorna och mals noggrant och äts sedan genom att lägga koreansk pasta ovanpå dem. Eftersom sojabönor är rika på protein kvalificeras de som ”kött som odlats i jorden” i Korea (fig. 5b).

Bibimbap sägs numera vara bra mot geriatriska sjukdomar och anses vara en maträtt som väcker uppmärksamhet över hela världen (fig. 5c).

Juk, som görs genom att koka spannmål med vatten under lång tid, är en koreansk gröt som vanligen äts av barn eller äldre personer som har problem med matsmältningen (fig. 5d).

Antalet hälsosamma livsmedel, som det gavs exempel på, är ganska stort. Det koreanska köket är ett av de mest fascinerande köken i världen nuförtiden. Det omfattar överdådigt smaksatta och läckra pickles, koreansk grill som är välkänd för sina rika smaksatta grillar och rödvarma kryddiga grytor, kimchigryta och kryddig gurksallad, crepes av dungenesskrabba, kryddig bläckfisk, ginsengkycklingssoppa, traditionella sötsaker och teer som fem persimmon punch och ginsengte .

Koreanska medicinska livsmedel

Juk

Juk är mycket populärt att äta i Korea och finns i många olika varianter. Den äts ofta efter en tung måltid som koreansk BBQ eller till och med när någon är sjuk. På grund av sin mjuka och fuktiga konsistens är den lättsmält vilket gör att den är bra mat inte bara för sjuka personer utan även för spädbarn och äldre. För att lägga till mer av vissa stärkande och medicinska egenskaper gillar koreaner att lägga till ginseng vilket gör det till en kraftgivande måltid (fig. 5d).

Kongnamulkuk

Kongnamulkuk är precis vad man behöver för att bekämpa baksmälla. Kongnamulkuk är billig, extremt lätt att göra och fullproppad med näring. Rötterna av böngroddarna innehåller en speciell kemikalie som kallas asparaginer och som hjälper till att komma över baksmällor mycket snabbt. Kongnamulkuk är också användbar vid förkylning. Böngroddarna är rika på C-vitamin som stärker immunförsvaret (fig. 6a).

Insam

Insam eller ginseng är en köttig rotört som använts i tusentals år som naturläkemedel mot olika sjukdomar. Ginseng har förmågan att stärka nerv- och immunsystemet, stärka och bygga muskler, förebygga stress, främja hjärnans aktivitet, behandla magbesvär, förebygga kräkningar och illamående, förbättra minnet, stärka lungorna, kan göra dig mer motståndskraftig mot sjukdomar som förkylning och influensa, behandla postmenopausala symtom hos kvinnor samt behandla diabetes, infektioner, huvudvärk och cancer. På grund av dess starka potenta verkan rekommenderas den inte för dem som lider av högt blodtryck (fig. 6b).

Samgye-tang

Samgye-tang är en skål med varm buljong med en hel kyckling som är fylld med kladdigt ris, ginseng, jujube, ginkgonöt och vitlök. Under den koreanska sommarsäsongen svettas människor mycket för att kyla ner kroppen. Genom att förlora denna inre värme minskar dock aptiten och man blir mer energilös. Genom att äta denna extremt näringsrika maträtt fylls den förlorade inre värmen i kroppen på igen, vilket ger människor en energiboost. Det finns ett talesätt i Korea som säger att om man kämpar mot värmen måste man också bekämpa den med värme. Detta kallas ”yi yeol chi yeol”. Samgye-tang har också ginseng och andra uthållighetshöjande ingredienser stoppade inuti, vilket gör den till en stärkande och energibärande måltid (fig. 6c).

Kimchi

Kimchi är fermenterad kryddig kål och är den mest kända koreanska rätten. Väljäst kimchi är sur och är därför bra för gallblåsan och levern. Kimchi innehåller vitamin A, B och C och innehåller Lactobacillus, en probiotisk bakterie som liknar den som finns i yoghurt. Probiotika underlättar matsmältningen, stärker immunförsvaret, hjälper till att effektivt använda vitaminer och filtrerar bort dåliga bakterier eller gifter. De är också kopplade till att minska kolesterol (fig. 3).

Doenjangpasta

Doenjangpasta är en fermenterad sojabönspasta som liknar miso. Fermenteringsprocessen i doenjangpastan neutraliserar de toxiner och anti-näringsämnen som sojabönor innehåller. Doenjang är salt i smaken och är relaterad till njurarna och urinblåsan. Doenjang är en billig proteinkälla. Fermenterad sojapasta, den viktigaste kryddan i koreansk matlagning i mer än 2000 år. Den är rik på flavonoider, linolsyra, vitaminer, mineraler och hormoner. Den är cancerförebyggande och förebygger kardiovaskulära sjukdomar (fig. 6d).

San-Namul

San-namul är det koreanska ordet för grönsaker som samlas in från bergen. Allt från blad, stjälkar och rötter används. Namul grönsaker eller örter är ofta bittra, vilket är bra för hjärtat och tunntarmen. De läggs ofta till i en av Koreas mest kända rätter, bibimbap – en kombination av ris, namul, kim (tång), fermenterade grönsaker och ägg (fig. 7a).

Gochujang

Gochujang är en het kryddig pasta gjord av heta paprikor och finns i en enorm mängd koreanska rätter. Det kryddiga i gochujang är bra för lungorna och tjocktarmen och är yang i energin. Gochujang har varit en del av det traditionella koreanska köket sedan 1500-talet. Gochujang underlättar matsmältningen och är därför bra att äta tillsammans med kött eller mat som är svårare för kroppen att smälta (fig. 7b). Capsacin, ett ämne som finns i chilipeppar, är känt för att minska kroppsfett. Gochujang används i koreanska rätter som bibimbap (ris med grönsaker), tteokbokki (riskakor i stark sås), gochujanggryta och bibimguksu (nudlar med grönsaker).

Gim

Gim, även känd som nori, är en typ av tång som är rik på järn, magnesium, jod, omega 3 och vitamin A och C. Den brukar kryddas med salt och rostas. Forskning tyder på att gim kan bidra till att sänka kolesterolnivåerna. Gim är salt och är därför kopplad till njurarna och gallblåsan (fig. 7c). Gim används som ett tillbehör och äts tillsammans med ris, är mycket populär bland barn i Korea, används för att göra gimbap (som liknar en norirulle) och strös ofta över risrätter eller udonudlar.

Pyogo

Pyogo är en ätbar svamp som har sitt ursprung i Nordostasien (fig. 7d). Den innehåller höga halter av vitamin B2 och Niacin, ett antitumörämne, samt lentinan, som kan sänka kolesterolet. I det koreanska köket används pyogo ofta för att berika smaken på rätter.

Yuja

Yuja är en citrusfrukt med ursprung i Östasien. Yuja anses vara en hybrid av den vilda mandarinen och Ichang-citronen och innehåller C-vitamin och tre gånger fler antioxidanter än citroner (fig. 8). Den används som ett botemedel mot förkylning och vintersjukdomar. Koreanerna konsumerar Yuja i form av te eller som ingrediens i traditionella desserter.

Koreansk tempelmat

Koreansk tempelmat består av rätter som tillagas i buddhistiska tempel. Eftersom buddhistiska munkar inte äter kött har de utvecklat en mängd olika tillagningsmetoder med sojabönor eller grönsaker för att eliminera proteinbrist. Numera är de trendiga bland människor som är vegetarianer eller bantare.

För närvarande tillämpar koreansk tempelmat konceptet som kallas från gård till bord, genom att använda material som endast kommer från djur på gården eller är naturligt odlade och som har en historia på mer än 1700 år, är miljövänligt och kombinerat med medvetenhet om ren näring. Tempelköket bevarar respekten för livet. Recepten konkretiserar dess filosofi och samvete, inte bara för att mätta kroppen utan också för att mätta själen.

I en vetenskaplig studie som genomfördes i 27 koreanska buddhisttempel mellan 1997 och 2002 undersöktes de medicinska effekterna av växter som användes som mat. Medicinalväxter visade sig vara fördelaktiga vid sjukdomar i matsmältningen, cirkulationen och andningsorganen. Dessa resultat visar att livsmedel som konsumeras i koreanska tempel är mycket terapeutiska och används vid en mängd olika sjukdomar .