Arròs Negre (Paella z olihňového inkoustu/Paella Negra)

Arròs Negre

Vypadá to, že buď milujete olihňový inkoust, nebo ne. Pokud patříte k těm prvním, tento arròs negre s krevetami a kalamáry by se mohl stát vaším oblíbeným receptem.

Nedávno na jedné večeři, povzbuzena nenuceným, uvolněným stylem zábavy naší kamarádky, tato neochotná hostitelka (*zvedám ruku*) prohlásila, že brzy uspořádá paella party. Následující den jsem si uvědomila, k čemu jsem se zavázala.

Víte, při pomyšlení, že bych měla mít na starosti krmení davu, se ve mně vzedme panika. Čtyři až šest lidí, žádný problém. Když je jich víc, začínám se bát. Je to hloupé, protože se zdá, že setkání, která jsme pořádali v minulosti, byla dobře přijata a všichni odcházeli najedení (protože mám tendenci zdvojnásobit nebo ztrojnásobit poměr jídla na hosty). Stres pramení z toho, že se snažím vymyslet, co podávat jako hlavní chod – bude všem chutnat to nebo ono? Jaká dietní omezení musím vzít v úvahu?“

Vím, že jsem po mamince zdědila gen úzkosti ze zábavy, a už léta se ho snažím překonat tím, že se zavazuji k tomu, že pozvu lidi, abych nad tím nepřemýšlela. Když se ohlédnu zpět na setkání, kterých jsem se zúčastnila, ne vždy byla dokonale provedená, ale hostitelé nikdy neztráceli spánek kvůli zádrhelům – tak proč si dělám takové starosti? Moje podvědomí zřejmě usoudilo, že je čas na další dávku zábavné terapie.

Paella party to bude.

Věru, tenhle večírek by měl být zábavný. Bude to něco jako soutěž ve vaření paelly – ne kvůli vzájemnému hodnocení dovedností (i když i to se možná v žertu uskuteční), ale hlavně kvůli rozdělení práce. Ve skupině jsou „specialisté“ na paellu, takže jich několik připravíme v mé kuchyni a budeme zkoušet různé kombinace chutí. Pokud jde o dvě paelly, které plánuji připravit, první bude buď moje Fideuà, nudlová verze paelly, nebo tato zeleninová paella, o kterou jsem se nedávno podělila.

Druhou bude tato paella z inkoustu z chobotnice. Ne všichni budou jejími fanoušky, ale doufám, že se mi podaří přesvědčit jednoho nebo dva odpůrce ve skupině, aby se naučili pochutnávat si na tomto pokrmu bohatém na sépie, ingredienci, která se zdá být stejně rozdělující jako ančovičky. Můj manžel, který se olihňového inkoustu štítí, se díky tomuto receptu stal konvertitou a já doufám, že na večírku přilákám do svého tábora další.

Paella vs Arròs Negre

Pokud jste fanoušky a hledali jste recepty na internetu, jistě jste si všimli několika přezdívek tohoto pokrmu – paella z olihňového inkoustu, paella negra a arròs negre. Prvním z nich ho nazývá většina anglicky mluvících zemí, druhým většina Španělska, ale ve Valencii (region Katalánsko), kde tento pokrm vznikl, se správně říká Arròs Negre (valencijský dialekt; doslovný překlad černá rýže). Ve skutečnosti by Valencijci této paelle vůbec neříkali, i když se připravuje v podstatě stejným způsobem.

Podobnosti a rozdíly

Dovolím si tvrdit, že jen Valencijci by se mohli mračit, kdybychom této paelle říkali paella (když jsme s manželem cestovali z Barcelony na cíp valencijského pobřeží, nikdo mě neopravil, když jsem použila termín paella negra). Nádoba, způsob vaření a většina ingrediencí jsou u paelly a arròs negre stejné, hlavní rozdíl je v inkoustu z chobotnic. Jiní by také mohli poukázat na to, že kvůli inkoustu v tomto pokrmu obvykle chybí socarrat, kýžená křupavá rýže na dně pánve v paelle.

Tradiční arròs negre

Stejně jako většina paelly se arròs negre připravuje jednoduše jen z několika málo ingrediencí. Začíná se sofritem z česneku, cibule a rajčat, následuje slaný, na umami bohatý kalamáří inkoust a vývar z mořských plodů s krevetami a kalamáry jako hlavními bílkovinami. Moje verze se z větší části drží tradice, ale tento pokrm lze upravit pro vaše oblíbené mořské plody – hřebenatky, kraby, mušle, škeble.

Varianty

Některé recepty používají papriku a/nebo papriku a jiné obojí vynechávají. Španělská uzená paprika je klíčovou ingrediencí v mých paellas, takže se používá i zde. Původně jsem plánovala zařadit červenou papriku, ale na poslední chvíli jsem se inspirovala a nahradila ji pálivou paprikovou pastou. Pasta dodala paellas dobrou vrstvu chuti a příjemný říz.

V oblasti Alicante se do paellas a arròs negre někdy používá mírně pikantní omáčka zvaná salmoretta. Vyrábí se z olivového oleje, česneku, rajčat, petrželky a paprik ñora, které jsou původem z tohoto regionu, a tyto ingredience se vaří na pánvi, poté se smíchají a přidají do pokrmu. Kromě trochy tepla má salmoretta dodat rýžovým pokrmům mírnou kouřovost a nejsem si jistá, zda se používá místo nebo jako doplněk uzené papriky.

Během našich cest jsme běžně vídali paellu – jak tradiční, tak s kalamáry – podávanou s alioli. Alioli je česneková majonéza z olivového oleje, která slouží jako dip k bramborám a některým rýžovým pokrmům, včetně arròs negre. Miluji aioli k některým jídlům, ale není to něco, co bych potřebovala k doplnění tohoto pokrmu.

Plánujeme uspořádat tuto paella party před Vánocemi a vzhledem k plánům na cestování, svátečním večírkům a dalším závazkům doufám, že se nám podaří zajistit termín před první polovinou prosince. Jsem nedočkavý? Trochu ano. O hlavním chodu je rozhodnuto a zodpovědnost rozdělena, nejsem tak nervózní, jak bych normálně byla. Kromě toho jsou mí přátelé skvělými hosty a já v hloubi duše vím, že můj stres je neopodstatněný.

Jak jíst paellu/Arròs Negre

Jednou z věcí, kterou bych možná měla udělat, je vzít si víc těch malých lžiček z olivového dřeva. Věděli jste, že paella se tradičně jí dřevěnou lžičkou přímo z pánve? Pro mou osmičlennou společnost mi jich bude trochu málo, ale vzhledem k tomu, že víno teče proudem a smíchu je spousta, můj nedostatek dřevěných lžiček snad přejde bez povšimnutí.

Kde sehnat inkoust z chobotnice

Inkoust z chobotnice si můžete nasbírat sami, ale nejjednodušší je si ho koupit. Tady v Bay Area nejsou místně k dostání, takže si olihňový inkoust objednávám přes internet. Objednával jsem jak na Amazonu, tak na LaTienda.com (odkud si také pořizuji pánve na paellu).

Inkoust z chobotnic se prodává ve skleničkách nebo v malých balíčcích. Pro představu, v tomto receptu pro dva bylo použito pět balíčků (po čtyřech gramech, tedy asi 1 polévková lžíce). Tato varianta by měla větší smysl, pokud olihňový inkoust nevidíte používat neustále. Nákup ve sklenicích by však byl ekonomičtější a inkoust můžete zmrazit v menších porcích.

Nakonec, když budete nakupovat inkoust z olihní, s největší pravděpodobností najdete inkoust ze sépií, a to je naprosto v pořádku.

Tady jsou související recepty, které by se vám mohly líbit:

1. Zeleninová paella se šitake slaninou – tento příspěvek obsahuje tipy, jak pokaždé připravit vítěznou paellu.
2. Fideuà – nudle-na bázi paelly
3. Domácí těstoviny z olihňového inkoustu s bottarga
4. Špagety z olihňového inkoustu s krevetami a bílým lanýžovým olejem