Panforte di Siena je plochý koláč s kořením a kandovaným ovocem, který se v Itálii obvykle podává během vánočních svátků. V okamžiku, kdy se zakousnete do prvního kousku, si uvědomíte, že se jedná o velmi starý recept.
Již v roce 1891 Pellegrino Artusi ve své kuchařské knize Věda v kuchyni a umění dobře jíst uznal všeobecnou proslulost Panforte. V současné době se výroba Panforte di Siena neomezuje pouze na vánoční období a dodává ji několik středně velkých průmyslových podniků a cukráren v celé oblasti Sieny v Toskánsku. Její obrat a objem vývozu významně přispívají k toskánskému hospodářství. Kromě toho má každá rodina v Sieně svůj vlastní recept na jeho domácí přípravu.
Historie Panforte di Siena
Název „Panforte“ pochází ze skutečnosti, že rané verze vyrobené z vody, mouky a ovoce měly tendenci ke kyselé chuti, takže se jim říkalo Pane forte (silný chléb). Pak se recept zdokonalil a vznikla dnešní pochoutka. Předchůdci Panforte byly zřejmě bochníky chleba bohaté na pepř a med, které na počátku roku 1200 darovali služebníci a osadníci jeptiškám opatství v Montecelsu nedaleko Sieny. Vzhledem k vysoké ceně mnoha kořeněných přísad šlo v té době o nákladný dar. K proslavení tohoto koláče přispěla cesta Via Francigena, po které putovali poutníci do Santiaga de Compostela a která umožňovala přepravu zboží do Říma a na hlavní evropské dvory.
První továrnu na výrobu Panforte otevřel v roce 1810 Natale Pepi. Jeho vysokou pověst však potvrdil až v roce 1931 průvodce Italského turistického klubu: „
Panforte di Siena má dvě varianty: bílá verze vznikla poprvé v roce 1879, kdy byla tato sladkost poprvé posypána moučkovým cukrem na počest královny Margherity, která Sienu navštívila během srpnového Palio. Následně se mu začalo říkat „panforte Margherita“. U černé Panforte je naopak přidání medu nepovinné, zatímco ke koření se přidává jemný pepř a tato směs se roztírá po povrchu dortu.
Jak se Panforte di Siena vyrábí?
V roce 2013 získala Panforte di Siena ochrannou známku CHZO (chráněné zeměpisné označení), a proto podléhá souboru regulačních norem. Základními složkami jsou mouka typu „0“, sušené ovoce (celé neloupané sladké mandle), kandované ovoce (citron a pomerančová kůra u bílé verze, zatímco u černé Panforte je citron nahrazen melounem). Základními surovinami jsou cukr, med a koření (muškátový oříšek a skořice). Směs se rozetře a položí mezi dva kulaté kusy škrobové oplatky, které tvoří základ, a poté se zabalí do pásku, aby si zachovala svůj tvar.
Kromě těchto „základních“ ingrediencí je možné přidat také granulované lískové oříšky, meloun, vanilku a směs koření, jako je muškátový květ, pepř, piment, koriandr a hřebíček. Černá varianta může obsahovat také vlašské ořechy, citron, koriandr, badyán, hřebíček, zázvor, nové koření a chilli papričku.
Žádná z variant nesmí obsahovat přídatné látky, barviva nebo konzervanty. Panforte se peče v troubě při teplotě 200-230 °C po dobu 13-45 minut podle velikosti koláče. Po vychladnutí se jeho povrch popráší. Chcete-li poznat pravý Panforte, nezapomeňte, že v popisu musí být uvedeno „Panforte di Siena“ a musí být uveden v italštině.
Tipy, jak si Panforte di Siena co nejlépe vychutnat
Panforte di Siena by se měl jíst při pokojové teplotě a běda vám, pokud do něj přidáte jakýkoli krém nebo omáčku. Může se však doprovázet sklenkou vína, nejlépe nějakého s komplexní strukturou a teplým sladkým pocitem v ústech. Perfektní kombinace je Vin Santo del Chianti (Toskánsko), ale stejně dobře se páruje s Marsala Ambra Dolce (Sicílie).
.