Arròs Negre (blækspruttepaella/Paella Negra)

Arròs Negre

Det lader til, at man enten elsker blæksprutte eller ej. Hvis du er i den første lejr, kan denne arròs negre, der er fyldt med rejer og calamari, blive din favoritopskrift.

For nylig erklærede den modvillige værtinde (*hæver min hånd*) ved et middagsselskab, som blev opmuntret af vores venindes afslappede og afslappede måde at underholde på, at hun snart ville være vært for en paella-fest. Den følgende dag gik det op for mig, hvad jeg havde forpligtet mig til.

Se, ved tanken om at stå i spidsen for at fodre en flok mennesker, stiger panikken op i mig. Fire til seks personer, intet problem. Flere end det, og jeg begynder at blive bekymret. Det er fjollet, for de sammenkomster, vi tidligere har været værter for, synes at være blevet godt modtaget, og alle går mætte derfra (fordi jeg har en tendens til at fordoble eller tredoble forholdet mellem mad og gæst). Stressen kommer af at forsøge at finde ud af, hvad vi skal servere til hovedretten – vil alle kunne lide dette eller hint?

Jeg ved, at jeg har arvet genet for underholdningsangst fra min mor, og i årevis har jeg forsøgt at overvinde det ved at gøre det til et punkt, hvor jeg forpligter mig til at invitere folk, så jeg ikke tænker for meget over tingene. Når jeg ser tilbage på de sammenkomster, jeg har deltaget i, har de ikke altid været perfekt udført, men værterne har aldrig mistet søvn over hikke – så hvorfor bekymrer jeg mig så meget? Tilsyneladende besluttede min underbevidsthed, at det var tid til endnu en dosis underholdende terapi.

Paella-fest bliver det.

Det skal virkelig blive sjovt. Det bliver en slags paella-cook-off – ikke for at bedømme hinandens færdigheder (selv om der måske bliver lavet lidt af det i sjov), men primært for at fordele arbejdet. Der er paella-“specialister” i gruppen, så vi vil tilberede et par stykker i mit køkken og prøve forskellige smagskombinationer. For de to paellas, som jeg planlægger at tilberede, vil den første enten være min Fideuà, en nudelversion af paella, eller denne grøntsagspaella, som jeg delte for nylig.

Den anden vil være denne blæksprutteblækpaella. Ikke alle vil være fan, men jeg håber at kunne overbevise den ene eller de to nej-sigere i gruppen om at lære at nyde denne sepia-rige ret, en ingrediens, der synes at være lige så splittet som ansjoser. Min mand, der er modstander af blæksprutteblæk, blev konverteret med denne opskrift, og jeg håber at kunne tiltrække flere til min lejr til festen.

Paella vs Arròs Negre

Hvis du er fan og har søgt i opskrifter på nettet, har du bemærket de mange aliasser for retten – paella med blæksprutteblæk, paella negra og arròs negre. Det første er det, som en stor del af den engelsktalende verden kalder den, det andet er det, som en stor del af Spanien kalder den, men i Valencia (Catalonien), hvor denne ret stammer fra, er den korrekte betegnelse Arròs Negre (valenciansk dialekt; ordret oversættelse, sorte ris). Faktisk ville valencianerne slet ikke kalde denne paella, selv om den tilberedes på stort set samme måde.

Ligheder og forskelle

Jeg vil vove at påstå, at kun en valencianer ville rynke på næsen over, at vi kalder denne paella (da min mand og jeg rejste fra Barcelona til spidsen af den valencianske kystlinje, var der ingen, der rettede mig, da jeg brugte udtrykket paella negra). Kogekar, tilberedningsmetode og de fleste ingredienser er de samme for paella og arròs negre, men den vigtigste forskel er blæksprutteblæk. Andre vil måske også påpege, at på grund af blækket er socarrat, den eftertragtede sprøde ris i bunden af gryden i paella, normalt fraværende i denne ret.

Traditionel arròs negre

Som de fleste paellas tilberedes arròs negre ganske enkelt med kun en håndfuld ingredienser. Den starter med en sofrito af hvidløg, løg og tomat, efterfulgt af den saltede, umami-rige blæksprutteblæk og skaldyrsbouillon med rejer og calamari som de vigtigste proteiner. Min version her omfavner traditionen for det meste, men denne ret kan tilpasses til dine foretrukne fisk og skaldyr – kammuslinger, krabber, muslinger, muslinger.

Variationer

Nogle opskrifter bruger paprika og/eller peberfrugter, og andre undlader begge dele. Spansk røget paprika er en vigtig ingrediens i mine paellas, så den er også brugt her. Jeg havde oprindeligt planlagt at inkludere en rød peberfrugt, men i sidste øjeblik blev jeg inspireret til at erstatte den med stærk rød peberfrugtpasta i stedet. Pastaen tilføjede et godt lag smag og et dejligt lille spark.

I Alicante-regionen bruges en mildt krydret sauce kaldet salmoretta nogle gange i paellas og arròs negre. Den er lavet af olivenolie, hvidløg, tomat, persille og regionens oprindelige ñora-peberfrugter, og ingredienserne koges på en pande, blandes og tilsættes derefter til retten. Ud over lidt varme er salmoretta beregnet til at tilføje en mild røget smag til risretter, og jeg er ikke sikker på, om den bruges i stedet for eller som supplement til røget paprika.

Under vores rejser var det almindeligt for os at se paella – både traditionel og blæksprutteblæk – serveret med alioli. Alioli er en hvidløgsagtig mayo af olivenolie, der fungerer som dip til kartofler og visse risretter, arròs negre inkluderet. Jeg elsker aioli til visse retter, men det er ikke noget, jeg ville have brug for til denne ret.

Planen er at holde denne paellafest før jul, og med rejseplaner, julefrokoster og andre forpligtelser håber jeg, at vi kan sikre en dato inden første halvdel af december. Er jeg nervøs? En smule. Hovedretten besluttet og ansvaret fordelt er jeg ikke så nervøs, som jeg normalt ville være. Desuden er mine venner gode gæster, og inderst inde ved jeg, at min stress er ubegrundet.

Hvordan man spiser Paella/Arròs Negre

En ting, jeg måske bliver nødt til at gøre, er at købe flere af disse små skeer af oliventræ. Vidste du, at paella traditionelt spises direkte ud af paellapanden med en træske? Jeg kommer til at mangle en lille smule til mit selskab på otte personer, men når vinen flyder og latteren er stor, vil min mangel på træskeer forhåbentlig gå ubemærket hen.

Hvor man får blæk fra blæksprutter

Du kan selv høste blækket fra en blæksprutte, men det er nemmest at købe det. De er ikke tilgængelige lokalt her i Bay Area, så jeg bestiller blæksprutteblæk online. Jeg har bestilt både på Amazon og LaTienda.com (hvor jeg også får mine paellapander).

Blæksprutteblæk sælges i krukker eller i små pakker. For at give dig en idé, brugte denne opskrift til to personer fem pakker (på fire gram hver, ca. 1 spiseskefuld). Denne mulighed ville give mere mening, hvis blæksprutteblæk ikke er noget, du ser bruge hele tiden. Men at købe i krukker ville være mere økonomisk, og du kan fryse blækket i mindre portioner.

Sidst, når du køber blæksprutteblæk, er det, du højst sandsynligt finder, blæksprutteblæk fra blæksprutte, og det er helt i orden.

Her er relaterede opskrifter, som du måske vil kunne lide:

1. Grøntsagspaella med shiitake-bacon – dette indlæg indeholder tips til at tilberede en vindende paella hver gang.
2. Fideuà – Nudel-baseret paella
3. Hjemmelavet blækspruttepasta med bottarga
4. Blæksprutte-spaghetti med rejer og hvid trøffelolie