Panforte di Siena stammer helt tilbage fra middelalderen og er en flad kage med krydderier og kandiseret frugt, som normalt nydes i forbindelse med julefrokosterne i Italien. I det øjeblik man sætter tænderne i det første stykke, går det op for en, at der er tale om en meget gammel opskrift.
I 1891 anerkendte Pellegrino Artusi i sin kogebog “Videnskab i køkkenet og kunsten at spise godt” Panforte’s universelle berømmelse. I dag er produktionen af Panforte di Siena ikke begrænset til juletiden og leveres af flere mellemstore industrivirksomheder og kagebutikker i hele Siena-området i Toscana. Dens omsætning og eksport udgør et vigtigt bidrag til den toscanske økonomi. Desuden har hver eneste familie i Siena sin egen opskrift på at lave den derhjemme.
Historie om Panforte di Siena
Navnet “Panforte” stammer fra det faktum, at de tidlige versioner, der blev lavet af vand, mel og frugt, havde tendens til at blive sure i smagen, så de blev kaldt Pane forte (stærkt brød). Derefter blev opskriften perfektioneret for at give os den nuværende delikatesse. Tilsyneladende var Panforte’s forgænger brød med masser af peber og honning, som i begyndelsen af 1200-tallet blev doneret af tjenestefolk og nybyggere til nonnerne på et kloster i Montecelso i nærheden af Siena. Dengang var det en kostbar gave på grund af den høje pris på de mange krydrede ingredienser. Via Francigena, som blev brugt af pilgrimme fra Santiago de Compostela, og som gjorde det muligt at transportere varer til Rom og de vigtigste europæiske hoffer, var med til at gøre denne kage berømt.
Den første fabrik til fremstilling af Panforte blev åbnet i 1810 af Natale Pepi. Det var dog først i 1931, at den italienske Touring Club Guide bekræftede dens høje anseelse: “Sienas konditori kan prale af en universelt anerkendt specialitet, den berømte Panforte di Siena”.
Panforte di Siena har to varianter: den hvide version blev skabt første gang i 1879, da denne slik for første gang blev drysset med flormelis til ære for dronning Margherita, der var på besøg i Siena under Palio i august måned. Den blev derfor omdøbt til “panforte Margherita”. I den sorte panforte er tilsætningen af honning derimod valgfri, mens der tilsættes en mild peberfrugt til krydderierne, og denne blanding spredes ud over kagens overflade.
Hvordan fremstilles Panforte di Siena?
I 2013 fik Panforte di Siena BGB-varemærket (beskyttet geografisk betegnelse), og den er derfor underlagt en række reguleringsnormer. De vigtigste ingredienser er mel af typen “0”, tørret frugt (hele uskrællede søde mandler), kandiserede frugter (citron og appelsinskal i den hvide version, mens citron er erstattet af melon i den sorte Panforte). De grundlæggende ingredienser er sukker, honning og krydderier (muskatnød og kanel). Kageblandingen spredes og lægges mellem to runde stykker stivelsesoblat, som udgør bunden, og pakkes derefter ind i et bånd, så den holder sin form.
Ud over disse “essentielle” ingredienser er det også muligt at tilsætte granulerede hasselnødder, melon, vanilje og en blanding af krydderier som muskatblomme, peber, piment, koriander og nelliker. Den sorte variant kan også indeholde valnødder, citron, koriander, stjerneanis, nelliker, ingefær, allehånde og chilipeber.
Ingen af de to varianter må indeholde tilsætningsstoffer, farvestoffer eller konserveringsmidler. Panforte bages i ovnen ved 200-230 °C i 13-45 minutter, alt efter kagens størrelse. Når den er afkølet, bestrøves dens overflade. For at genkende en autentisk Panforte skal du huske, at der skal stå “Panforte di Siena” på beskrivelsen og være angivet på italiensk.
Tips til at nyde Panforte di Siena bedst muligt
Panforte di Siena skal spises ved stuetemperatur, og ve dig, hvis du tilsætter nogen form for fløde eller sauce. Den kan dog godt ledsages af et glas vin, helst en vin med en kompleks struktur og en varm, sødlig fornemmelse i munden. En perfekt kombination er Vin Santo del Chianti (Toscana), men den passer lige så godt sammen med Marsala Ambra Dolce (Sicilien).