Abstract
1. Aminosyrers og peptiders reaktioner med de o-quinoner, der er dannet ved enzymatisk oxidation af chlorogensyre og koffeinsyre, er blevet undersøgt manometrisk og spektrofotometrisk. 2. Aminosyrer, undtagen lysin og cystein, reagerer primært gennem deres α-aminogrupper og giver røde eller brune produkter. Disse reaktioner, som konkurrerer med polymeriseringen af quinonerne, efterfølges af sekundære reaktioner, som kan absorbere ilt og give produkter med andre farver. 3. Lysins ∈-aminogruppe reagerer med o-quinonerne på lignende måde. Cysteins thiolgruppe reagerer med quinonerne uden at absorbere ilt, hvilket giver farveløse produkter. 4. Peptider, der indeholder cystein, reagerer med o-quinonerne gennem deres thiolgruppe. 5. Andre peptider, såsom glycylleucin og leucylglycin, reagerer primært gennem deres α-aminogruppe, og den samlede reaktion ligner den for den N-terminale aminosyre bortset fra, at den er hurtigere. 6. Med nogle peptider adskiller de sekundære reaktioner sig fra dem, der finder sted mellem o-quinonerne og de N-terminale aminosyrer. De farver, der produceres fra carnosin, ligner snarere dem, der produceres fra histidin end dem fra β-alanin, og prolylalanins reaktioner med o-quinoner er mere komplekse end prolinets.