Arròs Negre (Paella de Tinta de Calamar/Paella Negra)

Arròs Negre

Parece que o te gusta la tinta de calamar o no te gusta. Si eres de los primeros, este arròs negre, cargado de gambas y calamares, puede convertirse en tu receta de cabecera.

En una cena reciente, animada por el estilo desenfadado y relajado de nuestra amiga, esta anfitriona reticente (*levantando la mano*) declaró que pronto organizaría una paella. Al día siguiente me di cuenta de a lo que me había comprometido.

Verás, ante la idea de estar a cargo de alimentar a una multitud, el pánico brota en mi interior. De cuatro a seis personas, no hay problema. Más que eso y empiezo a preocuparme. Es una tontería porque las reuniones que hemos organizado en el pasado parecen haber sido bien recibidas y todo el mundo se va lleno (porque tiendo a duplicar o triplicar la proporción de comida por invitado). El estrés viene de intentar averiguar qué servir para el plato principal: ¿le gustará a todo el mundo esto o aquello? ¿Qué restricciones dietéticas debo tener en cuenta?

Sé que he heredado el gen de la ansiedad por el entretenimiento de mi madre y durante años he tratado de vencerlo comprometiéndome a invitar a la gente, a no pensar demasiado en el asunto. Al recordar las reuniones a las que he asistido, no siempre se han ejecutado a la perfección, pero los anfitriones nunca perdieron el sueño por los contratiempos, así que ¿por qué me preocupo tanto? Al parecer, mi subconsciente decidió que era hora de otra dosis de terapia de entretenimiento.

Será una fiesta de paella.

Realmente, esta fiesta debería ser divertida. Será una especie de concurso de paellas, no para juzgar las habilidades de los demás (aunque puede haber algo de eso en broma), sino principalmente para distribuir el trabajo. Hay «especialistas» en paellas en el grupo, así que prepararemos algunas en mi cocina y probaremos diferentes combinaciones de sabores. Para las dos paellas que pienso preparar, la primera será mi Fideuà, una versión de fideos de la paella, o esta Paella de Verduras que compartí hace poco.

La segunda será esta paella de tinta de calamar. No todo el mundo será fan, pero espero convencer a uno o dos detractores del grupo para que aprendan a disfrutar de este plato rico en sepia, un ingrediente que parece tan divisivo como las anchoas. Mi marido, reacio a los calamares, se convirtió en un converso con esta receta y espero atraer a más a mi campamento en la fiesta.

Paella vs Arròs Negre

Si eres un aficionado y has buscado recetas en internet te habrás dado cuenta de los múltiples alias del plato- paella de tinta de calamar, paella negra y arròs negre. El primero es el que llama gran parte del mundo anglosajón, el segundo es el que llama gran parte de España, pero en Valencia (región de Cataluña), donde se originó este plato, el término correcto es Arròs Negre (dialecto valenciano; traducción literal, arroz negro). De hecho, los valencianos no llamarían a esta paella en absoluto aunque se prepare de forma muy parecida.

Similitudes y diferencias

Me atrevería a decir que sólo un valenciano podría fruncir el ceño si llamáramos a esta paella (cuando mi marido y yo viajamos desde Barcelona hasta la punta de la costa valenciana nadie me corrigió cuando usé el término paella negra). El recipiente de cocción, el método y la mayoría de los ingredientes son los mismos entre la paella y el arròs negre, la diferencia clave es la tinta de calamar. Otros podrían señalar también que, debido a la tinta, el socarrat, el codiciado arroz crujiente del fondo de la sartén en la paella, suele estar ausente en este plato.

Arròs Negre tradicional

Como la mayoría de las paellas, el arròs negre se prepara de forma sencilla con sólo un puñado de ingredientes. Comienza con un sofrito de ajo, cebolla y tomate, seguido de la tinta de calamar salada y rica en umami y un caldo de marisco con gambas y calamares como proteínas principales. Mi versión aquí adopta la tradición en su mayor parte, pero este plato puede adaptarse a su marisco favorito: vieiras, cangrejo, mejillones, almejas.

Variaciones

Algunas recetas utilizan pimentón y/o pimientos y otras omiten ambos. El pimentón ahumado español es un ingrediente clave en mis paellas, así que también se utiliza aquí. Originalmente había planeado incluir un pimiento rojo, pero en el último momento me inspiré para sustituirlo por pasta de pimiento rojo picante. La pasta añadió una buena capa de sabor y un pequeño toque agradable.

En la región de Alicante una salsa ligeramente picante llamada salmoretta se utiliza a veces en paellas y arròs negre. Se elabora con aceite de oliva, ajo, tomate, perejil y las ñoras autóctonas de la región. Los ingredientes se cocinan en una sartén, se mezclan y luego se añaden al plato. Además de un poco de calor, la salmoretta está pensada para añadir un suave ahumado a los platos de arroz y no estoy seguro de si se utiliza en lugar o además del pimentón ahumado.

Durante nuestros viajes era habitual ver la paella -tanto la tradicional como la de tinta de calamar- servida con alioli. El alioli es una mayonesa de aceite de oliva con ajo que sirve para mojar patatas y ciertos arroces, arròs negre incluido. Me encanta el alioli para ciertas comidas pero no es algo que necesitaría para completar este plato.

El plan es hacer esta paellada antes de Navidad y con los planes de viaje, fiestas navideñas y otros compromisos espero que podamos asegurar una fecha antes de la primera quincena de diciembre. ¿Estoy ansioso? Un poco. Con el plato principal decidido y la responsabilidad dividida no estoy tan nerviosa como lo estaría normalmente. Además, mis amigos son unos invitados estupendos y en el fondo sé que mi estrés es infundado.

Cómo comer paella/Arròs Negre

Una cosa que quizá tenga que hacer es coger más de estas cucharillas de madera de olivo. ¿Sabías que la paella se come tradicionalmente directamente de la paellera con una cuchara de madera? Me faltará un poco para mi fiesta de ocho personas, pero con el vino fluyendo y las risas abundando, mi escasez de cucharas de madera pasará, con suerte, desapercibida.

Dónde conseguir tinta de calamar

Puedes recoger la tinta de un calamar tú mismo, pero lo más fácil es comprarla. No están disponibles localmente aquí en el Área de la Bahía, así que pido la tinta de calamar en línea. He pedido tanto en Amazon como en LaTienda.com (donde también consigo mis paelleras).

La tinta de calamar se vende en tarros o en pequeños paquetes. Para que te hagas una idea, en esta receta para dos personas se utilizaron cinco paquetes (a cuatro gramos cada uno, aproximadamente una cucharada sopera). Esta opción tendría más sentido si la tinta de calamar no es algo que se vea usando todo el tiempo. Sin embargo, comprar en frascos sería más económico y puedes congelar la tinta en porciones más pequeñas.

Por último, cuando compres tinta de calamar lo más probable es que encuentres tinta de sepia y esto está perfectamente bien.

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