Bonjour, et bienvenue une fois de plus à un autre post de la recette du mois ! Ce mois-ci, nous allons nous pencher sur le style de la Belgian Pale Ale, un style de bière de session simple, plus faible en houblon et plus riche en saveurs fruitées que ses homologues anglaises et américaines. C’est la bière parfaite à déguster pendant ces derniers jours d’été alors que nous faisons la transition vers l’automne !
Il existe une foule d’exemples de Belgian Pale Ale disponibles dans le commerce, à la fois auprès de brasseries belges et de brasseries ici même aux États-Unis. Beaucoup d’entre elles ont une teneur en alcool un peu plus élevée que ce que prévoient les directives du BJCP (Beer Judge Certification Program), mais elles sont toujours considérées comme des exemples classiques du style et sont très appréciées dans le monde entier, comme l’Orval Trappist Ale et l’Ommegang BPA (Belgian-style Pale Ale). Ces deux bières se situent à un niveau légèrement élevé sur l’échelle des taux d’alcoolémie (6,2 % environ), mais ce sont de merveilleuses bières. Russian River fait sa Redemption ale un peu plus sessionable et le long de la ligne traditionnelle de puissance à 5,15%.
Comme déjà mentionné, les Belgian Pale Ales sont des ales légères qui ne sont traditionnellement pas aussi houblonnées qu’en Angleterre ou aux États-Unis. Elles ont plutôt un peu plus de caractère malté avec un soupçon de douceur et de pain grillé, combiné à un caractère fruité et épicé qui provient de la levure belge. Bien que de nombreux brasseurs soient tentés d’accentuer ce caractère fruité et épicé en ajoutant des fruits et/ou des épices, il est facile d’aller jusqu’à l’extrême ; le style est connu pour être globalement bien équilibré. Le caractère émanant de la levure elle-même sous des températures contrôlées devrait suffire, bien que cela pourrait faire une excellente base légère pour une bière épicée ou fruitée !
Pour cette recette, nous utiliserons des malts de spécialité belges pour obtenir cette légère douceur et ce caractère grillé, à savoir Caravienne et aromatique, respectivement. Caravienne est un malt cristal belge qui peut nous donner cette touche de douceur résiduelle, l’aromatique apportant une note légèrement briochée et grillée. Bien que certaines recettes utilisent le malt Pilsner belge, le malt pâle belge peut également être utilisé, et c’est ce que nous allons faire avec cette recette, car cela signifie un temps d’ébullition normal (par opposition à une ébullition prolongée de 90+ minutes utilisée avec le malt Pilsner pour éliminer les précurseurs du DMS). Le malt pâle nous donnera également une couleur légèrement plus profonde et nous aidera à nous rapprocher de la gamme de couleurs typique de ce style (8 à 14 SRM).
En ce qui concerne le houblon, les houblons nobles et les houblons anglais sont souvent utilisés. Alors que les houblons vieillis peuvent et ont été utilisés dans ces recettes, nous allons simplement nous en tenir à des houblons réguliers en pellets. Nous voulons la déguster bientôt, après tout ! Notre recette prévoit une once d’EKG pour l’amertume, puis une demi-once chacune de houblon Styrian Golding à 15 minutes et à la flamme, respectivement.
Une souche belge devrait être utilisée pour la fermentation afin d’obtenir le caractère fruité et le léger piquant que nous recherchons. Personnellement, je suis un fan de la Wyeast 3522 Ardennes, car j’aime la légère saveur d’abricot qu’elle donne aux bières. La souche Gnome de Imperial Organic Yeast est un autre choix merveilleux et similaire. Pour les levures sèches, Safbrew T-58 fonctionne bien.
Prête à faire un essai ? C’est parti !
Recette de la bière blonde belge Summer in Antwerp (pour un volume final de 5,5 gallons)
Specs
Estimation du poids spécifique = 1,051
Estimation du poids final = 1,012
Estimation du taux d’alcoolémie = 5,1 %
Estimation de l’amertume = 23 IBU
Formule de grains
10 lb. Malt pâle Dingeman’s
0,5 lb. Malt Dingeman’s Cara 20 (Caravienne)
0,5 lb. Malt aromatique Dingeman’s
Houblon
1,0 oz. de houblon East Kent Golding (5,7 % AA), ajouté au début de l’ébullition de 60 minutes.
0,5 oz. Houblon Styrian Golding ajouté à 15 minutes de l’ébullition.
0,5 oz. Houblon Styrian Golding ajouté à la flamme.
La levure
2 paquets (ou faites un démarreur approprié) de Wyeast 3522 Belgian Ardennes, ou 1-2 paquets de levure sèche Safbrew T-58. Vous pouvez également utiliser 1 boîte de levure organique impériale B45 Gnome Yeast. Comme il s’agit d’une pale ale belge, n’hésitez pas à expérimenter avec votre souche d’ale belge préférée!
Processus de brassage
- Malaxage à 152F pendant 60 minutes. Un mash-out à 168-170F pendant 15 minutes est recommandé, mais pas nécessaire. Égoutter, faire la purge et procéder à une ébullition de 60 minutes.
- Refroidir à 64-66F et lancer la levure. Fermenter à 66F pendant deux à trois semaines avant d’embouteiller ou de mettre en fût.
- Une fermentation secondaire pendant une semaine pour améliorer la clarté et réduire la sédimentation est facultative.
- Version extrait : Remplacer les 10 livres de malt pâle Dingeman’s par 6 livres d’extrait de malt sec léger . Faire tremper les grains de spécialité (Caravienne et Aromatique) à 150-155F pendant 30 minutes en utilisant un sac à grains en mousseline, en travaillant bien les grains avec une cuillère pour s’assurer qu’ils sont complètement hydratés. Retirez le sac et laissez les grains s’écouler dans la bouilloire. Éteignez la flamme et dissolvez l’extrait dans la bouilloire. Rallumez la flamme, portez à ébullition et procédez comme ci-dessus. NOTE : comme la version à l’extrait est légèrement différente de la version tout grain, vous pouvez avoir une gravité légèrement plus élevée après la fermentation.
Cheers!
Wes