Abstract
1. Reacțiile aminoacizilor și peptidelor cu o-quinonele produse prin oxidarea enzimatică a acidului clorogenic și a acidului cafeic au fost studiate manometric și spectrofotometric. 2. Aminoacizii, cu excepția lizinei și a cisteinei, reacționează în principal prin intermediul grupărilor lor α-amino pentru a da produse roșii sau brune. Aceste reacții, care concurează cu polimerizarea chinonelor, sunt urmate de reacții secundare care pot absorbi oxigenul și pot da produse cu alte culori. 3. Grupa ∈-amino a lizinei reacționează cu o-chinonele într-un mod similar. 4. Grupa tiol a cisteinei reacționează cu chinonele, fără a absorbi oxigenul, dând produse incolore. 4. Peptidele care conțin cisteină reacționează cu o-chinonele prin intermediul grupului tiol al acestora. 5. Alte peptide, cum ar fi glicil-leucina și leucilglicina, reacționează în principal prin intermediul grupei lor α-amino și reacția generală seamănă cu cea a aminoacidului N-terminal, cu excepția faptului că este mai rapidă. 6. În cazul unor peptide, reacțiile secundare diferă de cele care au loc între o-quinone și aminoacizii N-terminali. Culorile produse de carnosină se aseamănă mai degrabă cu cele produse de histidină decât cu cele produse de β-alanină, iar reacțiile proilalaninei cu o-chinonele sunt mai complexe decât cele ale prolinei.
.