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Você sabe que eu tenho uma devoção especial pelos países nórdicos e por tudo o que os rodeia. Desde as suas paisagens, o seu povo, a sua cultura e, claro, a sua maravilhosa e diferente gastronomia. Só pude estar lá uma vez, por enquanto, mas espero e desejo que haja muitas mais. Hoje deixo-vos uma receita muito diferente da que estamos habituados e que é um verdadeiro deleite, Karjalanpiirakka ou tartes Karelianas.
Estas tartes ou pastelaria são tradicionais na região de Karelia, uma cidade que ocupa uma grande área partilhada entre a Finlândia e a Rússia. O que podemos esperar deles? Uma deliciosa iguaria… salgada. Sim, salgada, não é doce.
História e tradição.
A tarte da Karelia foi introduzida nos anos 1600-1700 na actual região do leste da Finlândia, de onde chegou ao resto da Finlândia e até à Suécia. As primeiras informações escritas sobre estas tortas datam de 1686.
Tradicionalmente, a base destas tortas é feita com farinha de centeio, embora em algumas regiões como a Carélia do Norte e Karelia Ladoga, elas são preparadas com uma mistura de trigo e farinha de centeio para melhorar a cozedura. Diz-se que as autênticas tortas de Karelia não devem conter menos da metade da farinha de centeio na sua base.
Os recheios mais comuns no passado eram a cevada e o talkkuna. Este último é uma mistura tradicional de farinha torrada da Estónia e da Finlândia composta por cevada, centeio, aveia e farinha de ervilha. Era um alimento não perecível que podia ser facilmente transportado e comido como um lanche, escovando-o com manteiga. Hoje em dia é usado para fazer algumas sobremesas ou como parte do pequeno-almoço com leite, leitelho ou kefir com mirtilos.
Alegações ao comércio, arroz e painço, chegou à Finlândia no século XVII, mas estava apenas ao alcance dos mais ricos. Foi durante o século XIX quando foi exportado para o campo e gradualmente se tornou acessível a toda a população usando como variações de recheios para estas tortas.
O cultivo da batata começou na Finlândia no final dos anos 1720 e, no século XIX, foi introduzido pela primeira vez como recheio juntamente com o trigo sarraceno.
Agora.
Hoje em dia a receita mais tradicional é feita com uma fina base de centeio e um recheio de arroz acompanhado por munavoi, manteiga de ovo. Esta última é uma das inovações mais populares na cozinha finlandesa, uma mistura de manteiga e ovo cozido picado.
As tartes de karelia tornaram-se um símbolo da cultura Kareliana no século XIX. Ao ponto de estar presente em muitas pastelarias nas principais cidades.
Diz-se que após a Guerra de Inverno e a Guerra de Continuação na Finlândia com a União Soviética, a população rural de Savo visitou uma mulher que dirigia uma pastelaria. Ela ofereceu-lhes as tortas Karelian e eles ficaram encantados tanto com os bolos como com o gesto gentil daquela mulher. Foi a partir desse momento que este bolo se tornou parte da herança cultural da Finlândia e desde então podemos encontrá-lo em diferentes lugares.
Criando novas versões.
Desta torta, surgiram muitas versões e criações baseadas nela:
- Kakkara, cozida em uma panela.
- Kalitta, torta de caranguejo semelhante à torta da Karelia, mas com recheio mais abundante.
- Keitinpiiras, semelhante a um crepe.
- Kukkopiirakoiksi, em forma de crescente, especialmente no sul e istmo da Karelia.
- Kukkonen, de tamanho mais pequeno e circular. É normalmente recheado com cenoura, ovo cozido e passas.
- Perunapiirakka, torta circular com recheio de batata.
- Pyörö, torta circular de cerca de 10 cm de diâmetro feita com massa azeda ou aveia. Na década de 1930 eram pastelaria muito popular nos cafés. Recheados com puré de batata ou semolina.
- Sipanniekka, muito semelhante à tarte da Karelia, mas com uma abertura mais larga. São normalmente preparados aos domingos de manhã e comem ao meio-dia acompanhados por um guisado. Feita com milho, puré de batata e talkunaa ou cevada.
- Sultsina, feita em Ladoga Karelia e North Karelia. Uma massa fina é preparada e cozida no forno sobre brasas, foi recheada na hora de comer. São recheadas com papas, são fechadas da mesma forma que dobramos a massa folhada para fazer uma palmeira e são pintadas com manteiga abundante.
- Tsupukka, é feita de forma semelhante a um crepe, fecha ao meio e novamente ao meio, deixando uma forma cônica.
- Vatruska, (deixei esta no blog há algum tempo atrás) em forma circular com a borda dobrada em direção ao interior. O recheio pode ser temperado com ovos, açúcar, creme e passas.