Eu já vi um bife cinza demais nas redes sociais, parecendo ter sido cozido em uma panela. Há alguns passos básicos que você pode dar para fazer sua carne parecer perfeita.
Mais importante, o quão grosso o bife é cortado, e a quantidade de marmoreado no bife vai ditar a precisão com que você pode cozinhar o bife e o quanto ele carameliza na panela. Com um bife mais espesso, a margem de erro é maior para obter aquela temperatura perfeita, e quando você tiver mais gordura, haverá mais dele renderizando, que a gordura renderizada transfere calor e carameliza a carne, em oposição a ela “cozinhando” ela mesma.
Aqui no Frankie’s Free Range Meat, cortamos os nossos bifes com espessura suficiente para isso, e se o bife estiver um pouco magro demais, você pode sempre basear o exterior com sebo (se você não estiver fritando), ou qualquer tipo de gordura, manteiga clarificada é ótimo também.
A título de exemplo, você quer secar o seu bife numa prateleira no frigorífico durante 1-3 dias. Quando o exterior está seco, é muito mais fácil de cortar. Este passo não é 100% necessário, mas é um bom toque.
O que definitivamente queremos fazer é temperar o bife pelo menos 1 hora antes de cozinhar, de preferência um sal marinho natural, isto também pode ser feito com várias vezes de antecedência para colocar os temperos. IE uma vez ligeiramente às 24 horas, outra vez às 2 horas, outra vez à 1 hora.
Para a panela, aço carbono ou ferro fundido são ideais, aço inoxidável e cerâmica também podem ser usados, você só quer ter cuidado para evitar panelas que emitem substâncias cancerígenas, tais como não aderentes, alumínio, alguns outros revestimentos.
Pré-aqueça sua panela em média-alta por vários minutos, se a panela estiver muito quente o bife obviamente queimará, se não estiver quente o suficiente, o bife “vaporizará”, e será quase impossível obter uma boa crosta.
Há muita sabedoria culinária convencional que não se deve mexer o bife, deixando-o durante vários minutos de cada lado. Isso pode funcionar, mas é difícil de fazer sem uma superfície de aquecimento perfeita, que a maioria das pessoas não tem.
Então, movendo frequentemente o nosso bife na frigideira, e virando a cada 10-20 segundos, somos capazes de dourar uniformemente o exterior. Isto funciona bem por várias razões:
1. A panela está constantemente perdendo calor onde o bife é colocado, movendo-o ao redor você está expondo o bife ao freqüente calor alto.
2. Se o bife ficar de um lado por muito tempo não vai dourar ou cozinhar uniformemente, se o virarmos constantemente, somos capazes de controlar a taxa de douramento.
3. O cozimento interno é reduzido, pois o bife tem tempo para difundir o calor para fora do centro quando virado com freqüência, isso permite que você termine no forno a uma temperatura perfeita.
Assim que o bife estiver castanho profundo de ambos os lados, retiramo-lo da panela, voltamos para uma grelha, e pomo-lo no forno. Dependendo da rapidez com que você quer comer, você pode assá-lo, ou colocá-lo em qualquer lugar entre 300-400 Fahrenheit. Use um termômetro de leitura instantânea ou sonda para medir a temperatura. 115 para azul raro, 118 para raro, 123 para médio raro e 127 para médio
Muitas pessoas preferem carne de erva cozida a uma temperatura mais rara, pois tende a ficar muito dura quando bem cozinhada. As pessoas estão acostumadas com a ternura não natural da carne alimentada com grãos, que é porque os animais são muito inativos vivendo vidas insalubres. Ao adquirir capim alimentado, pastagens criadas e produtos animais de criação livre, você está adquirindo um sabor superior, mais nutrição e sustentando animais mais felizes.
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