Jag har sett alldeles för många gråa biffar på sociala medier som ser ut som om de har kokats i en gryta. Det finns några grundläggande steg du kan ta för att få ditt kött att se perfekt ut.
Det viktigaste är hur tjock biffen är skuren och hur mycket marmorering som finns i biffen, vilket kommer att diktera hur exakt du kan tillaga biffen och hur mycket den karamelliserar i stekpannan. Med en tjockare biff är felmarginalen större när det gäller att få den perfekta temperaturen, och när du har mer fett kommer mer av det att smälta, det smälta fettet överför värme och karamelliserar köttet, i motsats till att det ”ångar” sig självt.
Här på Frankie’s Free Range Meat skär vi våra biffar tillräckligt tjocka för detta, och om biffen är lite för mager kan du alltid smörja utsidan med talg (om du inte steker i stekpanna), eller någon annan typ av fett, klarat smör är också bra.
Inledningsvis vill du torka din biff på ett galler i kylskåpet i 1-3 dagar. När utsidan är torr blir den mycket lättare krispig. Detta steg är inte 100 % nödvändigt, men är en trevlig detalj.
Vad vi definitivt vill göra är att krydda biffen minst 1 timme före tillagning, ett naturligt havssalt helst, detta kan också göras flera gånger i förväg för att lägga kryddningen i lager. IE en gång lätt vid 24 timmar, igen vid 2 timmar, igen vid 1 timme.
För stekpannan är kolstål eller gjutjärn idealiskt, rostfritt stål och keramik kan också användas, du vill bara vara noga med att undvika stekpannor som avger cancerframkallande ämnen, till exempel non stick, aluminium, vissa andra beläggningar.
Förvärm pannan på medelhög nivå i flera minuter, om pannan är för varm kommer biffen självklart att brännas, om den inte är tillräckligt varm kommer biffen att ”ånga” och det blir nästan omöjligt att få en fin skorpa.
Det finns en hel del konventionell matlagningsvisdom som säger att man inte ska flytta på biffen, utan låta den ligga i flera minuter på varje sida. Det kan fungera, men det är svårt att göra utan en perfekt uppvärmningsyta, vilket de flesta människor inte har.
Så genom att ofta flytta steken runt i stekpannan och vända var 10-20:e sekund kan vi bryna utsidan jämnt. Detta fungerar bra av flera skäl:
1. Pannan förlorar ständigt värme där biffen är placerad, genom att flytta runt den utsätter du biffen för frekvent hög värme.
2. Om biffen stannar på en sida för länge kommer den inte att brynas eller tillagas jämnt, om vi vänder den hela tiden kan vi styra hastigheten med vilken den bryns.
3. Invändig tillagning minskas eftersom biffen hinner diffundera ut värmen från mitten när den vänds ofta, detta gör det möjligt att slutföra den i ugnen till en perfekt temperatur.
Så snart biffen är djupt brun på båda sidor tar vi upp den ur stekpannan, tillbaka på ett galler och sätter in den i ugnen. Beroende på hur snabbt du vill äta kan du grilla den eller ställa in den någonstans mellan 300-400 Fahrenheit. Använd en termometer med snabbmätning eller en sondtermometer för att mäta temperaturen. 115 för blåstekt, 118 för rar, 123 för medium rar och 127 för medium
De flesta föredrar gräsbeteskött som tillagas till en mer sällsynt temperatur, eftersom det tenderar att bli mycket segt när det tillagas väl genomstekt. Människor är vana vid den onaturliga mörheten hos spannmålsfodrat nötkött, vilket beror på att djuren är mycket inaktiva och lever ett ohälsosamt liv. Genom att köpa gräsfödda, betesuppfödda och frigående animaliska produkter får du en överlägsen smak, mer näring och stödjer lyckligare djur.
← Föregående inlägg