J’ai vu un trop grand nombre de steaks gris sur les médias sociaux, ayant l’air d’avoir été bouillis dans une marmite. Il y a quelques étapes de base que vous pouvez suivre pour que votre viande ait l’air parfaite.
Plus important encore, l’épaisseur de la coupe du steak et la quantité de marbrures dans le steak dicteront la précision de la cuisson et la quantité de caramel dans la poêle. Avec un steak plus épais, la marge d’erreur est plus grande pour obtenir cette température parfaite, et lorsque vous avez plus de graisse, il y aura plus de fonte, cette graisse fondue transfère la chaleur et caramélise la viande, par opposition à la « vapeur » elle-même.
Ici, chez Frankie’s Free Range Meat, nous coupons nos steaks assez épais pour cela, et si le steak est un peu trop maigre, vous pouvez toujours arroser l’extérieur avec du suif (si vous ne le saisissez pas à la poêle), ou tout type de graisse, le beurre clarifié est excellent aussi.
Initialement, vous voulez faire sécher votre steak sur une grille dans le réfrigérateur pendant 1 à 3 jours. Lorsque l’extérieur est sec, il croustille beaucoup plus facilement. Cette étape n’est pas 100% nécessaire, mais c’est une touche agréable.
Ce que nous voulons absolument faire, c’est assaisonner le steak au moins 1 heure avant la cuisson, un sel de mer naturel de préférence, cela peut également être fait plusieurs fois à l’avance pour superposer l’assaisonnement. IE une fois légèrement à 24 heures, encore à 2 heures, encore à 1 heure.
Pour la poêle, l’acier au carbone ou la fonte sont idéaux, l’acier inoxydable et la céramique peuvent aussi être utilisés, vous voulez juste faire attention à éviter les poêles qui émettent des cancérigènes, comme l’antiadhésif, l’aluminium, certains autres revêtements.
Préchauffez votre poêle à feu moyen-élevé pendant plusieurs minutes, si la poêle est trop chaude, le steak brûlera évidemment, si elle n’est pas assez chaude, le steak « fumera », et il sera presque impossible d’obtenir une belle croûte.
Il y a beaucoup de sagesse conventionnelle en cuisine qui dit qu’il ne faut pas bouger le steak, le laissant plusieurs minutes de chaque côté. Cela peut fonctionner, mais c’est difficile à faire sans une surface de chauffe parfaite, ce que la plupart des gens n’ont pas.
Donc, en déplaçant fréquemment notre steak autour de la poêle, et en le retournant toutes les 10-20 secondes, nous sommes capables de dorer uniformément l’extérieur. Cela fonctionne bien pour plusieurs raisons :
1. La poêle perd constamment de la chaleur là où le steak est placé, en le déplaçant, vous exposez le steak à une chaleur élevée fréquente.
2. Si le steak reste sur un côté trop longtemps, il ne brunira pas ou ne cuira pas uniformément, si nous le retournons constamment, nous sommes en mesure de contrôler le taux de brunissement.
3. La cuisson interne est réduite, car le steak a le temps de diffuser la chaleur hors du centre lorsqu’il est retourné souvent, cela vous permet de le terminer au four à une température parfaite.
Dès que le steak est bien bruni des deux côtés, on le sort de la poêle, on le remet sur une grille et on le met au four. Selon la rapidité avec laquelle vous voulez manger, vous pouvez le faire griller, ou le mettre entre 300 et 400 Fahrenheit. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée ou à sonde pour prendre la température. 115 pour bleu saignant, 118 pour saignant, 123 pour moyennement saignant, et 127 pour moyennement
La plupart des gens préfèrent la viande nourrie à l’herbe cuite à une température plus rare, car elle a tendance à devenir très dure lorsqu’elle est bien cuite. Les gens sont habitués à la tendreté non naturelle du bœuf nourri au grain, ce qui s’explique par le fait que les animaux sont très inactifs et mènent une vie malsaine. En vous approvisionnant en produits animaux nourris à l’herbe, élevés en pâturage et en liberté, vous obtenez une saveur supérieure, plus de nutrition et vous soutenez des animaux plus heureux.
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