He visto demasiados bistecs grises en las redes sociales, con aspecto de haber sido hervidos en una olla. Hay algunos pasos básicos que puedes seguir para que tu carne tenga un aspecto perfecto.
Lo más importante es el grosor del corte del bistec y la cantidad de marmoleado del mismo, que dictarán la precisión con la que puedes cocinar el bistec y cuánto se carameliza en la sartén. Con un filete más grueso, el margen de error es mayor para conseguir esa temperatura perfecta, y cuando tienes más grasa, habrá más de ella renderizada, esa grasa renderizada transfiere el calor y carameliza la carne, en lugar de que se «cocine al vapor» por sí misma.
Aquí en Frankie’s Free Range Meat, cortamos nuestros bistecs lo suficientemente gruesos para esto, y si el bistec es un poco demasiado magro, siempre se puede rociar el exterior con sebo (si no se sartén), o cualquier tipo de grasa, mantequilla clarificada es grande también.
Al principio, debe secar el filete en una rejilla en la nevera durante 1-3 días. Cuando el exterior está seco, se crispa mucho más fácilmente. Este paso no es 100% necesario, pero es un buen toque.
Lo que definitivamente queremos hacer es sazonar el filete por lo menos 1 hora antes de la cocción, una sal marina natural preferiblemente, esto también se puede hacer varias veces por adelantado para la capa de condimento. IE una vez ligeramente a las 24 horas, otra vez a las 2 horas, otra vez a la 1 hora.
Para la sartén, el acero al carbono o el hierro fundido son ideales, el acero inoxidable y la cerámica se pueden utilizar también, sólo hay que tener cuidado de evitar las sartenes que emiten carcinógenos, como el antiadherente, el aluminio, algunos otros recubrimientos.
Precaliente su sartén a fuego medio-alto durante varios minutos, si la sartén está demasiado caliente el filete obviamente se quemará, si no está lo suficientemente caliente, el filete se «vaporizará», y será casi imposible conseguir una buena corteza.
Hay mucha sabiduría culinaria convencional que dice que no hay que mover el filete, dejándolo varios minutos por cada lado. Eso puede funcionar, pero es difícil de hacer sin una superficie de calentamiento perfecta, que la mayoría de la gente no tiene.
Así que moviendo frecuentemente nuestro filete alrededor de la sartén, y dándole la vuelta cada 10-20 segundos, somos capaces de dorar uniformemente el exterior. Esto funciona bien por varias razones:
1. La sartén pierde calor constantemente en el lugar en el que se coloca el filete, al cambiarlo de sitio se expone el filete a un calor alto frecuente.
2. Si el filete se queda en un lado demasiado tiempo no se dorará ni se cocinará uniformemente, si lo volteamos constantemente, podemos controlar la velocidad a la que se está dorando.
3. La cocción interna se reduce, ya que el filete tiene tiempo de difundir el calor fuera del centro al voltearlo a menudo, esto le permite terminar en el horno a una temperatura perfecta.
En cuanto el filete esté bien dorado por ambos lados, lo sacamos de la sartén, lo volvemos a colocar en una rejilla y lo metemos en el horno. Dependiendo de la rapidez con la que quieras comerlo, puedes asarlo, o ponerlo entre 300 y 400 Fahrenheit. Utiliza un termómetro de lectura instantánea o de sonda para tomar la temperatura. 115 para poco hecho, 118 para poco hecho, 123 para medio hecho y 127 para medio hecho
La mayoría de la gente prefiere la carne de pasto cocinada a una temperatura más rara, ya que tiende a ponerse muy dura cuando se cocina bien hecha. La gente está acostumbrada a la ternura antinatural de la carne de vacuno alimentada con cereales, lo que se debe a que los animales están muy inactivos y llevan una vida poco saludable. Al abastecerse de productos animales alimentados con hierba, criados en pastos y en libertad, se obtiene un sabor superior, más nutrición y se apoya a los animales más felices.
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