Arròs Negre (Paella/Paella Negra med bläckfisk)

Arròs Negre

Det verkar som om man antingen älskar bläckfisk eller inte. Om du tillhör det förstnämnda lägret kan denna arròs negre, fylld med räkor och bläckfisk, bli ditt favoritrecept.

Vid en middagsbjudning nyligen, uppmuntrad av vår väns avslappnade, avslappnade underhållningsstil, förklarade den motvilliga värdinnan (*jag räcker upp handen*) att hon snart skulle vara värd för en paellabjudning. Dagen därpå insåg jag vad jag hade åtagit mig.

Vid tanken på att ansvara för att mata en folkmassa stiger paniken inom mig. Fyra till sex personer, inga problem. Fler än så och jag börjar oroa mig. Det är fånigt eftersom de sammankomster som vi har stått värd för tidigare verkar ha tagits väl emot och alla går mätta därifrån (eftersom jag tenderar att fördubbla eller tredubbla förhållandet mellan mat och gäst). Stressen kommer av att jag försöker komma på vad jag ska servera till huvudrätten – kommer alla att gilla det här eller det där? Vilka kostrestriktioner måste jag ta hänsyn till?

Jag vet att jag har ärvt genen för underhållningsångest från min mamma och i åratal har jag försökt att övervinna den genom att göra en punkt för att engagera mig i att bjuda in folk, för att inte tänka för mycket på saken. När jag ser tillbaka på de sammankomster jag deltagit i har de inte alltid varit perfekt genomförda, men värdarna har aldrig förlorat sömnen på grund av hicka – så varför oroar jag mig så mycket? Tydligen har mitt undermedvetna bestämt sig för att det är dags för ytterligare en dos underhållningsterapi.

Paella-fest blir det.

Det här kalaset ska verkligen bli kul. Det kommer att bli en sorts paella-koktävling – inte för att bedöma varandras färdigheter (även om det kan bli lite av det som görs på skämt) utan främst för att fördela arbetet. Det finns paella-”specialister” i gruppen så vi kommer att laga några i mitt kök och prova olika smakkombinationer. För de två paellor jag planerar att laga kommer den första antingen att vara min Fideuà, en nudelversion av paella, eller denna grönsakspaella som jag delade med mig av nyligen.

Den andra kommer att vara denna bläckfiskbläckspaella. Alla kommer inte att vara ett fan, men jag hoppas kunna övertyga den ena eller andra nejsägaren i gruppen att lära sig att njuta av denna sepia-rika maträtt, en ingrediens som verkar vara lika splittrande som ansjovis. Min bläckfisk-avvikande man blev konverterad med det här receptet och jag hoppas kunna locka fler till mitt läger på festen.

Paella vs Arròs Negre

Om du är ett fan och har sökt recept på nätet har du säkert lagt märke till de många olika alias som finns för rätten – paella med bläckfiskbläck, paella negra och arròs negre. Det första är vad en stor del av den engelsktalande världen kallar den, det andra är vad en stor del av Spanien kallar den, men i Valencia (regionen Katalonien), där denna maträtt har sitt ursprung, är den korrekta benämningen Arròs Negre (valenciansk dialekt; bokstavlig översättning, svart ris). Valencianer skulle faktiskt inte kalla detta för paella alls även om det tillagas på ungefär samma sätt.

Likheter och skillnader

Jag vågar påstå att endast en valencian skulle kunna rynka på näsan åt att vi kallar detta för paella (när min man och jag reste från Barcelona till spetsen av den valencianska kusten var det ingen som korrigerade mig när jag använde termen paella negra). Kokkärlet, tillagningsmetoden och de flesta ingredienserna är desamma mellan paella och arròs negre, den viktigaste skillnaden är bläckfiskbläck. Andra kanske också påpekar att på grund av bläcket saknas vanligtvis socarrat, det eftertraktade krispiga riset i botten av pannan i paella, i denna maträtt.

Traditionell arròs negre

Som de flesta paellor tillagas arròs negre enkelt med bara en handfull ingredienser. Den börjar med en sofrito av vitlök, lök och tomat, följt av den salta, umamirika bläckfiskbläck- och skaldjursbuljongen med räkor och bläckfisk som huvudproteiner. Min version här omfamnar till största delen traditionen, men rätten kan anpassas till dina favoritfiskprodukter – pilgrimsmusslor, krabba, musslor, musslor.

Variationer

Vissa recept använder paprika och/eller paprika och andra utelämnar båda. Spansk rökt paprika är en viktig ingrediens i mina paellas så den används även här. Jag hade ursprungligen planerat att inkludera en röd paprika, men i sista minuten blev jag inspirerad att ersätta den med röd paprikapasta i stället. Pastan gav ett bra lager av smak och en fin liten kick.

I Alicante-regionen används ibland en milt kryddig sås som kallas salmoretta i paellas och arròs negre. Den görs av olivolja, vitlök, tomat, persilja och regionens inhemska ñora-peppar, och ingredienserna kokas i en stekpanna, blandas och tillsätts sedan till rätten. Förutom lite hetta är salmoretta tänkt att ge risrätter en mild rökighet och jag är inte säker på om den används i stället för eller utöver rökt paprika.

Under våra resor var det vanligt att vi fick se paella – både traditionell och bläckfiskbläck – serverad med alioli. Alioli är en vitlöksliknande olivoljemayo som fungerar som dopp till potatis och vissa risrätter, arròs negre inkluderat. Jag älskar aioli till vissa maträtter men det är inte något jag skulle behöva för att komplettera den här rätten.

Planen är att ha den här paellafesten före jul och med reseplaner, semesterfester och andra åtaganden hoppas jag att vi kan säkra ett datum före första halvan av december. Är jag orolig? Lite grann. Huvudrätten bestämd och ansvaret fördelat är jag inte lika nervös som jag normalt skulle vara. Dessutom är mina vänner fantastiska gäster och innerst inne vet jag att min stress är obefogad.

Hur man äter Paella/Arròs Negre

En sak jag kanske måste göra är att skaffa fler av dessa små skedar av olivträ. Visste du att paella traditionellt äts direkt ur paellapannan med en träsked? Jag kommer att vara en smula kort för mitt sällskap på åtta personer, men när vinet flödar och skrattet är stort kommer min brist på träskedar förhoppningsvis att gå obemärkt förbi.

Hur man får bläck från bläckfisk

Du kan skörda bläcket från en bläckfisk själv, men det enklaste är att köpa det. De finns inte tillgängliga lokalt här i Bay Area så jag beställer bläckfiskbläck på nätet. Jag har beställt både på Amazon och LaTienda.com (där jag också får mina paellapannor).

Bläckfiskbläck säljs i burkar eller i små paket. För att ge dig en uppfattning använde det här receptet för två personer fem paket (på fyra gram vardera, ungefär en matsked). Detta alternativ skulle vara mer meningsfullt om bläckfiskbläck inte är något du ser använda hela tiden. Att köpa i burkar skulle dock vara mer ekonomiskt och du kan frysa in bläcket i mindre portioner.

Sist, när du handlar bläckfiskbläck är det du troligen hittar bläck från bläckfisk och det är helt okej.

Här finns relaterade recept som du kanske gillar:

1. Vegetabilisk paella med shiitakebacon – det här inlägget innehåller tips om hur du förbereder en vinnande paella varje gång.
2. Fideuà – Nudel-baserad paella
3. Homemade Squid Ink Pasta with Bottarga
4. Squid Ink Spaghetti with Shrimp and White Truffle Oil