Abstract
1. Reakce aminokyselin a peptidů s o-chinony vzniklými enzymovou oxidací kyseliny chlorogenové a kyseliny kávové byly studovány manometricky a spektrofotometricky. 2. Aminokyseliny, s výjimkou lysinu a cysteinu, reagují především prostřednictvím svých α-aminoskupin za vzniku červených nebo hnědých produktů. Po těchto reakcích, které konkurují polymeraci chinonů, následují sekundární reakce, které mohou absorbovat kyslík a dávat produkty jiných barev. 3. Podobným způsobem reaguje ∈-aminoskupina lysinu s o-chinony. Thiolová skupina cysteinu reaguje s chinony, aniž by absorbovala kyslík, za vzniku bezbarvých produktů. 4. Peptidy obsahující cystein reagují s o-chinony prostřednictvím své thiolové skupiny. 5. Ostatní peptidy, např. glycyl-leucin a leucylglycin, reagují především prostřednictvím své α-aminoskupiny a celková reakce se podobá reakci s N-koncovou aminokyselinou, jen je rychlejší. 6. U některých peptidů se sekundární reakce liší od reakcí, které probíhají mezi o-chinony a N-koncovými aminokyselinami. Barvy vznikající z karnosinu se podobají spíše těm, které vznikají z histidinu než z β-alaninu, a reakce prolylalaninu s o-chinony jsou složitější než reakce prolinu
.