Grandes Fermentaciones

Agosto 12, 2016 // Por Wes // Receta del Mes // Ver comentarios

¡Saludos, y bienvenidos una vez más a otro post de la Receta del Mes! Este mes, vamos a ver el estilo Belgian Pale Ale, un estilo de cerveza simple y de sesión que es más bajo en lúpulos y más alto en sabores afrutados que sus contrapartes inglesas y americanas. Esta es la cerveza perfecta para disfrutar durante estos últimos días de verano mientras hacemos la transición hacia el otoño.

Hay una gran cantidad de ejemplos disponibles comercialmente de Belgian Pale Ale, tanto de cervecerías belgas como de cervecerías aquí mismo en los Estados Unidos. Muchas de ellas tienen un nivel de alcohol un poco más alto que el establecido en las directrices del BJCP (Programa de Certificación de Jueces de Cerveza), pero siguen considerándose ejemplos clásicos del estilo y se disfrutan mucho en todo el mundo, como la Orval Trappist Ale y la Ommegang BPA (Belgian-style Pale Ale). Ambas tienen una graduación ligeramente alta (6,2% más o menos), pero son cervezas maravillosas. Russian River hace su Redemption ale un poco más de sesión y a lo largo de la línea tradicional de potencia en 5,15%.

Como ya se ha mencionado, las Belgian Pale Ales son cervezas ligeras que tradicionalmente no son tan lupuladas como lo son en Inglaterra o los Estados Unidos. En cambio, tienen un poco más de carácter de malta con un toque de dulzura y tostado, combinado con un carácter frutal y especiado que proviene de la levadura belga. Aunque muchos cerveceros pueden tener la tentación de aumentar este carácter frutal y especiado con la adición de fruta y/o especias reales, es fácil llevar esto al extremo; el estilo es conocido por ser bien equilibrado en general. El carácter que emana de la propia levadura bajo temperaturas controladas debería ser suficiente, aunque esto podría ser una gran base ligera para una cerveza especiada o frutal!

Para esta receta, utilizaremos maltas especiales belgas para conseguir ese ligero dulzor y carácter tostado, concretamente Caravienne y aromática, respectivamente. La Caravienne es una malta cristalina belga que puede darnos ese toque de dulzor residual, mientras que la aromática aporta una nota ligeramente tostada y de pan. Aunque algunas recetas utilizan malta belga Pilsner, también se puede utilizar malta belga pálida, y es el camino que seguiremos con esta receta, ya que esto supondrá un tiempo de ebullición normal (a diferencia de un hervor prolongado de más de 90 minutos que se utiliza con la malta Pilsner para eliminar los precursores del DMS). La malta pálida también nos dará un color ligeramente más profundo y nos ayudará a acercarnos al rango de color típico para este estilo (8 a 14 SRM).

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En cuanto al lúpulo, se suelen utilizar lúpulos nobles y lúpulos ingleses. Aunque los lúpulos envejecidos pueden y han sido utilizados en estas recetas, simplemente nos quedaremos con los lúpulos regulares de pellets. Al fin y al cabo, ¡queremos disfrutarla pronto! Nuestra receta requiere una onza de EKG para el amargor, y luego media onza de cada uno de los lúpulos Styrian Golding a los 15 minutos y al apagado, respectivamente.

Se debe utilizar una cepa belga para la fermentación para obtener el carácter frutal y el ligero picante que estamos buscando. Personalmente, soy fan de la Wyeast 3522 Ardennes, ya que me gusta el ligero sabor a albaricoque que aporta a las cervezas. La cepa Gnome de Imperial Organic Yeast es otra opción maravillosa y similar. Para las levaduras secas, Safbrew T-58 funciona bien.

¿Listo para probar? Aquí vamos!

Verano en Amberes Receta de Pale Ale Belga (para un volumen final de 5,5 galones)

Especificaciones
G.O. estimado = 1,051
G.F. estimado = 1,012
G.A. estimado = 5,1%
Amargura estimada = 23 IBUs

Granos
10 lbs. Malta Dingeman’s Pale
0.5 lb. Malta Dingeman’s Cara 20 (Caravienne)
0.5 lb. Malta Dingeman’s Aromatic

Lúpulo
1.0 oz. de lúpulo East Kent Golding (5.7% AA), añadido al principio de los 60 minutos de hervor.
0.5 oz. Lúpulo Styrian Golding añadido a falta de 15 minutos de ebullición.
0,5 oz. Lúpulo Styrian Golding añadido al final del hervor.

Levadura
2 paquetes (o hacer un starter apropiado) de Wyeast 3522 Belgian Ardennes, o 1-2 paquetes de levadura seca Safbrew T-58. También puede utilizar 1 lata de levadura orgánica imperial B45 Gnome. Como cerveza belga pálida, puede experimentar con su cepa de cerveza belga favorita. Se recomienda un macerado a 168-170F durante 15 minutos, pero no es necesario. Escurra, haga un sparge y proceda a un hervor de 60 minutos.

  • Enfríe a 64-66F y lance la levadura. Fermentar a 66F durante dos o tres semanas antes de embotellar o poner en el barril.
  • Una segunda fermentación durante una semana para mejorar la claridad y reducir la sedimentación es opcional.
  • Versión Extracto: Sustituir las 10 libras de malta pálida Dingeman’s por 6 libras de extracto de malta seca ligera . Remoje los granos especiales (Caravienne y Aromatic) a 150-155F durante 30 minutos utilizando una bolsa de grano de muselina, trabajando bien los granos con una cuchara para asegurarse de que están completamente hidratados. Retirar la bolsa y dejar que los granos escurran en el hervidor. Apagar el fuego y disolver el extracto en el hervidor. Vuelva a encender el fuego, llévelo a ebullición y proceda como en el caso anterior. NOTA: como la versión de extracto es ligeramente diferente a la de grano, puede tener una gravedad ligeramente más alta después de la fermentación.
  • ¡Salud!
    Wes

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