Arròs Negre (mustekalamustepaella/Paella Negra)

Arròs Negre

Näyttää siltä, että joko rakastat mustekalamustetta tai et. Jos kuulut edelliseen leiriin, tästä katkarapuja ja kalmareita sisältävästä arròs negrestä voi tulla juuri oikea reseptisi.

Tässä hiljattain järjestetyissä illanistujaisissa ystävämme rennon ja rennon viihdyttämistyylin rohkaisemana tämä vastahakoinen emäntä (*nostan käteni ylös*) julisti isännöivänsä pian paellajuhlia. Seuraavana päivänä tajusin, mihin olin sitoutunut.

Näin, ajatuksesta, että olisin vastuussa väkijoukon ruokkimisesta, nousee minussa paniikki. Neljästä kuuteen ihmistä, ei ongelmaa. Jos heitä on enemmän, alan huolestua. Se on hölmöä, koska aiemmin järjestämämme kokoontumiset ovat tuntuneet saavan hyvän vastaanoton ja kaikki ovat lähteneet kylläisinä (koska minulla on tapana tuplata tai kolminkertaistaa ruuan ja vieraan suhde). Stressi johtuu siitä, että yritän miettiä, mitä tarjoilla pääruokana – pitävätkö kaikki tästä tai tuosta? Mitä ruokavaliorajoituksia minun on otettava huomioon?

Tiedän, että olen perinyt äidiltäni viihdepelko-geenin, ja vuosien ajan olen yrittänyt voittaa sen ottamalla tavoitteekseni sitoutua siihen, että kutsun vieraita kylään, enkä mieti asiaa liikaa. Kun muistelen juhlia, joihin olen osallistunut, ne eivät aina ole onnistuneet täydellisesti, mutta isännät eivät ole koskaan menettäneet yöuniaan ongelmien takia – miksi siis murehdin niin paljon? Ilmeisesti alitajuntani on päättänyt, että on aika uudelle annokselle viihdeterapiaa.

Paellan bileet se tulee olemaan.

Todellakin, näistä bileistä pitäisi tulla hauskat. Siitä tulee eräänlainen paellan kokkauskilpailu – ei toistensa taitojen arvioimiseksi (vaikka sitäkin saatetaan tehdä vitsillä) vaan lähinnä työn jakamiseksi. Ryhmässä on paellan ”asiantuntijoita”, joten valmistamme muutaman keittiössäni ja maistelemme erilaisia makuyhdistelmiä. Kahdesta paellasta, jotka aion valmistaa, ensimmäinen on joko minun Fideuà, nuudeliversio paellasta, tai tämä kasvispaella, jonka jaoin hiljattain.

Toinen on tämä mustekalamustepaella. Kaikki eivät tule olemaan faneja, mutta toivon, että saan ryhmän yhden tai kaksi naysayersia vakuuttuneeksi siitä, että he oppivat nauttimaan tästä seepiapitoisesta ruoasta, ainesosasta, joka tuntuu jakavan mielipiteitä yhtä paljon kuin anjovis. Kalmarimustetta vieroksuvasta aviomiehestäni tuli käännynnäinen tämän reseptin avulla, ja toivon, että saan juhlissa houkuteltua lisää ihmisiä leiriini.

Paella vs. Arròs Negre

Jos olet fani ja etsinyt reseptejä netistä, olet varmaan huomannut, että ruokalajilla on useita eri peitenimiä – kalmarimustepaella, paella negra ja arròs negre. Ensimmäisellä nimellä sitä kutsutaan suuressa osassa englanninkielistä maailmaa, toisella nimellä sitä kutsutaan suuressa osassa Espanjaa, mutta Valenciassa (Katalonian alueella), josta tämä ruokalaji on peräisin, oikea termi on Arròs Negre (Valencian murre; kirjaimellinen käännös: musta riisi). Itse asiassa valencialaiset eivät kutsuisi tätä paellaksi lainkaan, vaikka se valmistetaan pitkälti samalla tavalla.

Yhtäläisyyksiä ja eroja

Uskaltaisin väittää, että vain valencialainen saattaisi paheksua sitä, että kutsumme tätä paellaksi (kun matkustimme mieheni kanssa Barcelonasta Valencian rannikon kärkeen, kukaan ei oikaissut minua, kun käytin termiä paella negra). Paellan ja arròs negran keittoastia, valmistusmenetelmä ja useimmat ainekset ovat samat, ja tärkein ero on mustekalan muste. Toiset saattavat myös huomauttaa, että musteen vuoksi socarrat, paellassa pannun pohjalla oleva haluttu rapea riisi, puuttuu yleensä tästä ruoasta.

Traditionaalinen arròs negre

Kuten useimmat paellat, arròs negre valmistetaan yksinkertaisesti vain muutamasta aineksesta. Se alkaa valkosipulista, sipulista ja tomaatista valmistetulla sofritolla, jota seuraa suolapitoinen, umamirikas mustekalanmuste ja äyriäisliemi, jonka pääproteiinit ovat katkarapuja ja kalmareita. Tässä esittämäni versio noudattaa suurimmaksi osaksi perinteitä, mutta tätä ruokalajia voi mukauttaa suosikkimerenelävillesi – kampasimpukoille, ravuille, sinisimpukoille ja simpukoille.

Variaatiot

Joissakin resepteissä käytetään paprikaa ja/tai paprikaa, toisissa taas jätetään molemmat pois. Espanjalainen savupaprika on keskeinen ainesosa paelloissani, joten sitä käytetään myös tässä. Olin alun perin suunnitellut käyttäväni punaista paprikaa, mutta viime hetkellä sain inspiraation korvata sen tulisella paprikatahnalla. Tahna lisäsi hyvän makukerroksen ja mukavan pienen potkun.

Alicanten alueella käytetään joskus paelloissa ja arròs negreissä miedosti mausteista kastiketta nimeltä salmoretta. Se valmistetaan oliiviöljystä, valkosipulista, tomaatista, persiljasta ja alueen kotoperäisistä ñora-paprikoista, ja ainekset keitetään pannulla, sekoitetaan ja lisätään sitten ruokaan. Hieman tulisuuden lisäksi salmoretta on tarkoitettu lisäämään riisiruokiin lievää savuisuutta, enkä ole varma, käytetäänkö sitä savustetun paprikan sijasta vai lisäksi.

Matkojemme aikana oli tavallista, että näimme paellan – sekä perinteisen että mustekalamustepaellan – tarjoiltavaksi aliolien kanssa. Alioli on valkosipulimainen oliiviöljymajoneesi, jota käytetään dippinä perunoiden ja tiettyjen riisiruokien, arròs negre mukaan lukien, kanssa. Rakastan aiolia tiettyihin ruokiin, mutta en tarvitsisi sitä tähän ruokalajiin.

Suunnitelmana on järjestää nämä paellajuhlat ennen joulua, ja matkasuunnitelmien, joulujuhlien ja muiden sitoumusten vuoksi toivon, että saamme varmistettua päivämäärän ennen joulukuun alkupuoliskoa. Olenko ahdistunut? Vähän. Pääruoka päätetty ja vastuu jaettu en ole niin hermostunut kuin normaalisti olisin. Sitä paitsi ystäväni ovat loistavia vieraita, ja syvällä sisimmässäni tiedän, että stressini on aiheetonta.

How to Eat Paella/Arròs Negre

Yksi asia, joka minun ehkä pitäisi tehdä, on hankkia lisää näitä pieniä oliivipuisia lusikoita. Tiesitkö, että paellaa syödään perinteisesti suoraan paellapannusta puulusikalla? Kahdeksanhenkiseen seurueeseeni tulee hieman liian vähän, mutta kun viini virtaa ja naurua riittää, puulusikkapulani jää toivottavasti huomaamatta.

Missä saa mustekalamustetta

Mustetta voi kerätä mustekalasta itse, mutta helpointa on ostaa sitä. Niitä ei ole saatavilla paikallisesti täällä Bay Arealla, joten tilaan mustekalan mustetta netistä. Olen tilannut sekä Amazonista että LaTienda.comista (josta hankin myös paellapannuni).

Kalmarin mustetta myydään purkeissa tai pienissä paketeissa. Jotta saisit käsityksen, tässä reseptissä kahdelle käytettiin viisi pakettia (neljä grammaa kussakin, noin 1 ruokalusikallinen). Tämä vaihtoehto olisi järkevämpi, jos mustekalanmuste ei ole jotain, jota näet käyttävän koko ajan. Purkeissa ostaminen olisi kuitenkin edullisempaa, ja voit pakastaa mustetta pienempinä annoksina.

Viimeiseksi, kun ostat mustekalamustetta, mitä todennäköisimmin löydät, on mustekalan mustetta, ja se on täysin okei.

Tässä on aiheeseen liittyviä reseptejä, joista saattaisit tykätä:

1. Kasvispaellaa shiitake-pekonin kera – tässä postauksessa on vinkkejä siitä, miten valmistat voittavan paellan joka kerta.
2. Fideuà – Nuudeleita-pohjainen paella
3. Kotitekoinen mustekalanmustepasta Bottargalla
4. Mustekalanmustespagetti katkaravuilla ja valkoisella tryffeliöljyllä