Come una donna delle caverne, amo la carne cruda.
Amo il gusto dolce e semplice della carne cruda. È diversa dalla carne cotta per consistenza, sapore ed esperienza. Sei molto più vicino alla radice della proteina quando la mangi nel suo stato inalterato.
La gente negli Stati Uniti è schizzinosa nei confronti della carne cruda per ragioni che includono la salmonella e la trichinosi, ma per lo più la reazione è: “Che schifo”.
Ma per una nazione che mangia crocchette di pollo e formaggio in scatola, questo argomento non regge.
Se la proteina è abbastanza fresca, è stata allevata in modo abbastanza pulito ed è preparata bene, hai più possibilità di prendere un’intossicazione alimentare da un panino al tonno del supermercato che da proteine crude.
Un paio di decenni fa, il sushi e la tartare di bistecca erano considerati piatti avventurosi, ma oggi, questi sono addomesticati rispetto a offerte come il pollo crudo, l’agnello, l’aragosta “viva” o il controverso polpo vivo servito in un ristorante tradizionale coreano.
Quando si arriva al dunque, potrei davvero mangiare un animale in movimento? C’era solo un modo per scoprirlo, così ho fatto un tour di cibo crudo a New York City.
Carpaccio di agnello da Morimoto
Questo è servito con germogli di shiso e un condimento di zenzero allo scalogno. Sembra una versione leggermente più rosa della tartare di manzo, è sottile, e l’unico profumo è il condimento allo zenzero.
È stato fantastico! Il carpaccio era così tenero che si è quasi sciolto con il calore della mia lingua. Il sapore era dolce e per niente selvatico. Non aveva nessuno dei sapori legnosi che l’agnello porta così spesso. I germogli di shiso hanno aggiunto un tocco di asprezza e freschezza vegetale, e il condimento ha fatto emergere ancora di più le sfumature dolci dell’agnello.
La nostra cameriera ci ha detto che lo chef ordina il suo agnello da alcune fattorie della Pennsylvania per garantire la freschezza. Anche se le persone che amano il piatto di agnello lo ordinano di continuo, ha detto che è un po’ difficile convincere le persone a provarlo all’inizio perché sono schizzinose riguardo all’agnello crudo.
Fegato e cuore crudi da Takashi
Le frattaglie si riferiscono a qualsiasi organo interno e/o interiora di un animale, inclusi intestini, ventrigli, cuore e fegato, e grazie a chef americani come Chris Cosentino, le frattaglie hanno un seguito crescente negli Stati Uniti. In tutta l’Asia, intestini e trippa sono stufati in zuppe e salse piccanti. Ma mangiare fegato crudo marinato? Questa era nuova per me.
Era favoloso! Aveva un ricco sapore minerale con una consistenza scivolosa e gelatinosa. Il sapore profondo si fondeva perfettamente con la marinata dolce, salata e ricca di noci. Questo è qualcosa che un vero amante del fegato amerà.
Secondo la cameriera, pochissime persone ordinano il fegato crudo, e quelli che lo fanno tendono ad essere dal Giappone, dove il fegato crudo è un piatto molto più comune. Ora, più persone cominciano ad essere avventurose, da quando il ristorante è in giro da un po’ ed è stato recensito dal New Yorker. Il ristorante riceve consegne di carne da Dickson’s Farmstand e Pat LaFrieda fino a tre volte a settimana, e se allo chef non piace come appare un certo taglio di carne, semplicemente non è sul menu. So che era fresco – non c’era un odore disarmante. Ma anche con i condimenti di soia e aglio, non era la mia tazza di tè.
Sashimi di aragosta viva al Jewel Bako
Hai mai mangiato qualcosa di così crudo che la sua testa si muoveva ancora?
Jewel Bako è uno dei pochi ristoranti in città che offre sashimi di aragosta. Il sashimi di aragosta è molto difficile da preparare, poiché oltre all’ovvia necessità di freschezza totale, l’aragosta deve essere servita immediatamente per evitare che i muscoli si tendano e si induriscano. Abbiamo scelto la nostra aragosta, e dopo un incontro fatale con il coltello del sushi chef in cucina, è stata portata al nostro tavolo.
L’unico profumo era quello del sushi bar pulito e fresco in cui eravamo, ma questo era un po’ più difficile da superare, considerando che la testa era ancora in movimento mentre noi dovevamo mangiare la coda. Ma l’aragosta in realtà non è viva – è solo che le terminazioni nervose sono ancora attive. Più tardi, la testa viene trasformata in una zuppa di miso che sprigiona tutta la dolcezza dell’aragosta e la salamoia oceanica.
Mentre l’aragosta cotta è cremosa, ricca e morbida, l’aragosta cruda era leggera e un po’ più appetitosa. Il morso scattante era benvenuto. Questa aragosta veniva da San Diego, e ci sono solo circa due aragoste ordinate a settimana. Questo potrebbe essere dovuto al prezzo di 75 dollari, al fatto che l’aragosta deve essere ordinata in anticipo o al fatto che la gente non vuole mangiare qualcosa mentre una parte del corpo è ancora in movimento.
Sashimi di pollo allo Yakitori Tori Shin
Non mangio il pollo al sangue, e totalmente crudo non mi è mai venuto in mente – quindi ero un po’ spaventato da questo. Ma il proprietario e lo chef di Yakitori Tori Shin mi hanno assicurato che ricevono il loro pollo biologico ogni giorno da un fornitore top-secret, e che è una voce di menu estremamente popolare. La maggior parte delle persone che lo ordinano lo hanno mangiato in Giappone e gli manca il sapore di casa. Ho pensato che se avessi vomitato una volta su tutte le cose crude che ho provato, l’esperimento sarebbe stato comunque un successo.
Ma è risultato che questo è stato il miglior elemento crudo che ho provato! L’ho persino preferito al pollo cotto. La carne era leggermente scottata all’esterno, ma l’interno era completamente crudo. Non c’era odore di iodio o di “fuori” nella carne, e il sapore e la consistenza erano simili al sashimi di tonno. Era liscio come la seta con un gusto pulito. Non c’era grasso o tendini filiformi. Con la purea di pepe piccante e la salsa ponzu agli agrumi sul lato, era delizioso! L’ho mangiato tutto.
Cosa mi ha insegnato il mio viaggio crudo? Beh, per prima cosa, ci sono un sacco di cose che si possono mangiare crude che non avevo mai considerato, e la maggior parte di esse sono servite nei ristoranti giapponesi. Se riesci ad apprezzare il gusto puro della carne senza molte salse o spezie, allora questi piatti crudi fanno per te.
Ora, se vuoi scusarmi, vado a prendere a bastonate un uomo sulla testa e a trascinarlo nella mia caverna.
Avresti provato l’aragosta che si muove ancora? Qual è il cibo crudo più selvaggio che hai provato?
Guarda Fritos e Foie Gras per saperne di più da Sarah Spigelman.