Jako jeskynní žena miluji syrové maso.
Toužím po sladké, jednoduché chuti syrového masa. Svou strukturou, chutí a prožitkem se nepodobá vařenému masu. Jste prostě mnohem blíž kořenu bílkoviny, když ji jíte v nezměněném stavu.
Lidé ve Spojených státech jsou na syrové maso hákliví z důvodů, jako je salmonela a trichinelóza, ale většinou reagují slovy: „Fuj, to je hnus.“
Ale pro národ, který jí kuřecí nugety a sýr v konzervě, tento argument prostě neobstojí.
Pokud je bílkovina dostatečně čerstvá, byla chována dostatečně čistě a je dobře připravena, máte větší šanci, že se otrávíte z tuňákového sendviče ze supermarketu, než ze syrové bílkoviny.
Před několika desítkami let bylo sushi a tatarský biftek považovány za dobrodružné jídlo, ale dnes jsou krotké ve srovnání s nabídkou syrového kuřete, jehněčího, „živého“ humra nebo kontroverzní živé chobotnice podávané v jedné tradiční korejské restauraci.
Když dojde na věc, mohl bych skutečně jíst pohybující se zvíře? Existoval jen jeden způsob, jak to zjistit, a tak jsem se vydal na prohlídku New Yorku se syrovým jídlem.
Jehněčí carpaccio v restauraci Morimoto
Podává se s pupeny shiso a zázvorovým dresinkem ze šalvěje. Vypadá jako trochu růžovější verze hovězího tataráku, je tenký a jedinou vůní je zázvorový dresink.
Bylo to skvělé! Carpaccio bylo tak jemné, že se téměř rozpouštělo teplem mého jazyka. Samotná chuť byla sladká a vůbec ne zvěřinová. Nemělo žádnou dřevitou příchuť, kterou jehněčí tak často nese. Pupeny shiso mu dodaly ostrost a rostlinnou svěžest a dresink ještě více zvýraznil sladké tóny jehněčího.
Naše servírka nám řekla, že šéfkuchař objednává jehněčí speciálně z několika pensylvánských farem, aby zajistil jeho čerstvost. Ačkoli lidé, kteří si jehněčí pokrm oblíbili, si ho objednávají opakovaně, říkala, že je trochu těžké přesvědčit lidi, aby ho zpočátku ochutnali, protože jsou hákliví na syrové jehněčí.
Surová játra a srdce u Takashiho
Vnitřnostmi se označují všechny vnitřní orgány a/nebo vnitřnosti zvířat včetně střev, žaludků, srdce a jater a díky americkým šéfkuchařům, jako je Chris Cosentino, mají vnitřnosti ve Spojených státech stále větší oblibu. Lidé po celém světě je jedí neustále – vzpomeňte si na francouzskou paštiku de foie gras nebo skotský haggis. V Asii se vnitřnosti a dršťky dusí do pikantních polévek a omáček. Ale jíst syrová marinovaná játra? To pro mě byla novinka.
Bylo to báječné! Měla bohatou minerální chuť s kluzkou, želatinovou konzistencí. Hluboká chuť se dokonale snoubila se sladkou, slanou a ořechovou marinádou. Tohle si zamiluje opravdový milovník jater.
Podle slov servírky si syrová játra objednává jen velmi málo lidí a ti, kteří si je objednají, bývají z Japonska, kde jsou syrová játra mnohem běžnějším pokrmem. Nyní začíná být více lidí odvážných, protože restaurace už nějakou dobu funguje a byla recenzována časopisem The New Yorker. Restaurace dostává dodávky masa od Dickson’s Farmstand a Pata LaFrieda až třikrát týdně, a pokud se šéfkuchaři nelíbí, jak určitý kus masa vypadá, na jídelním lístku prostě není.
Hovězí srdce chutnalo kovově a struktura byla houbovitá. Vím, že bylo čerstvé – nebyl z něj cítit žádný odzbrojující zápach. Ale ani se sójovým a česnekovým kořením to nebyl můj šálek čaje.
Živé humří sashimi v Jewel Bako
Jídali jste někdy něco tak syrového, že se tomu ještě hýbala hlava?
Jewel Bako je jednou z mála restaurací ve městě, která nabízí humří sashimi. Příprava humřího sašimi je velmi náročná, protože kromě samozřejmé nutnosti naprosté čerstvosti musí být humr podáván okamžitě, aby se zabránilo napínání a tuhnutí svalů. Vybrali jsme si humra a po osudném setkání s nožem sushi šéfkuchaře v kuchyni nám ho přinesli na stůl.
Jediná vůně byla vůně čistého, čerstvého sushi baru, ve kterém jsme se nacházeli, ale to bylo trochu těžší přejít, vzhledem k tomu, že hlava se stále pohybovala, zatímco my jsme měli jíst ocas. Ale humr vlastně není živý – to jen nervová zakončení jsou stále aktivní. Později se z hlavy připraví polévka miso, která uvolní veškerou sladkost humra a oceánský nálev.
Když je vařený humr krémový, sytý a měkký, syrový humr byl lehký a o něco zubatější. Svižné kousnutí bylo vítané. Tento humr pocházel ze San Diega a týdně se objednávají jen asi dva humři. Důvodem může být vysoká cena 75 dolarů, skutečnost, že humr se musí objednat předem, nebo fakt, že lidé nechtějí jíst něco, dokud se část těla ještě hýbe.
Kuřecí sashimi v Yakitori Tori Shin
Kuřecí maso medium rare jíst nebudu a úplně syrové mě ani nenapadlo – takže mě to trochu vyvedlo z míry. Ale majitel a šéfkuchař restaurace Yakitori Tori Shin mě ujistil, že bio kuřata dostávají denně od přísně tajného dodavatele a že jde o mimořádně oblíbenou položku menu. Většina lidí, kteří si ho objednávají, ho jedla v Japonsku a stýská se jim po chuti domova. Říkala jsem si, že kdybych se ze všech syrových věcí, které jsem ochutnala, jednou pozvracela, byl by experiment i tak úspěšný.
Ale ukázalo se, že to byla nejlepší syrová věc, kterou jsem ochutnala! Dokonce jsem mu dala přednost před vařeným kuřecím masem. Maso bylo po celém povrchu lehce propečené, ale uvnitř bylo úplně syrové. Maso nebylo cítit jódem ani „mimo“ a chutí i strukturou se podobalo tuňákovému sašimi. Bylo hedvábně jemné a mělo čistou chuť. Nemělo žádnou tučnost ani žilnaté šlachy. S pikantním pepřovým pyré a citrusovou omáčkou ponzu jako přílohou byl vynikající! Snědla jsem ho celý.
Co mě naučila moje raw cesta? No, zaprvé, existuje spousta věcí, které se dají jíst syrové a o kterých jsem nikdy neuvažovala, a většina z nich se podává v japonských restauracích. Pokud dokážete ocenit čistou chuť masa bez spousty omáček a koření, pak jsou tyto syrové pokrmy pro vás.
Teď mě omluvte, jdu muže praštit po hlavě a odtáhnout ho do své jeskyně.
Zkusili byste humra, který se ještě hýbe? Jakou nejdivočejší syrovou potravinu jste ochutnali?
Podívejte se na Fritos a Foie Gras, kde najdete další recepty od Sarah Spigelmanové.
.