Likt en grottkvinna älskar jag rått kött.
Jag längtar efter den söta, enkla smaken av rått kött. Det är olikt tillagat kött i konsistens, smak och upplevelse. Du är bara så mycket närmare proteinets rot när du äter det i oförändrat skick.
Människor i USA är känsliga för rått kött, bland annat på grund av salmonella och trikiner, men oftast är reaktionen: ”Äsch, det är äckligt.”
Men för en nation som äter kycklingnuggets och ost på burk håller det argumentet helt enkelt inte.
Om proteinet är tillräckligt färskt, uppfötts på ett tillräckligt rent sätt och tillagas på ett bra sätt har man större chans att bli matförgiftad av en tonfiskmacka från snabbköpet än av rått protein.
För ett par decennier sedan ansågs sushi och steak tartare vara äventyrliga rätter, men i dag är dessa rätter tama jämfört med erbjudanden som rå kyckling, lamm, ”levande” hummer eller den kontroversiella levande bläckfisk som serverades på en traditionell koreansk restaurang.
När det kommer till kritan, kan jag då faktiskt äta ett rörligt djur? Det fanns bara ett sätt att ta reda på det, så jag åkte på en raw food-turné i New York.
Lammcarpaccio på Morimoto
Detta serveras med shisoknoppar och en salladslök-ingefäradressing. Den ser ut som en lite rosaare version av nötköttstartar, är tunn och den enda doften är ingefärsdressingen.
Det var jättegott! Carpaccion var så mör att den nästan upplöstes med värmen från min tunga. Själva smaken i sig var söt och inte alls viltsmakande. Den hade ingen av de vedartade smaker som lamm så ofta bär med sig. Shisoknopparna gav en skarp och vegetabilisk fräschör, och dressingen lyfte fram ännu mer av lammets söta undertoner.
Vår servitris berättade att kocken specialbeställer sitt lammkött från några få gårdar i Pennsylvania för att garantera att det är fräscht. Även om de som älskar lammrätten beställer den om och om igen, sa hon att det är lite svårt att övertyga folk att prova den till en början eftersom de är känsliga för rått lammkött.
Rå lever och hjärta på Takashi
Offal hänvisar till alla inre organ och/eller inälvor från ett djur, inklusive tarmar, kråsar, hjärta och lever, och tack vare amerikanska kockar som Chris Cosentino har offal en växande anhängarskara i USA. I hela Asien kokas inälvor och tarmar till kryddiga soppor och såser. Men att äta rå marinerad lever? Det var nytt för mig.
Det var fantastiskt! Den hade en fyllig mineralsmak med en glidande, gelatinliknande konsistens. Den djupa smaken smälte perfekt samman med den söta, salta och nötiga marinaden. Detta är något som en sann älskare av lever kommer att älska.
Enligt servitrisen är det väldigt få människor som beställer den råa levern, och de som gör det tenderar att komma från Japan, där rå lever är en mycket vanligare maträtt. Nu börjar fler människor vara äventyrliga, eftersom restaurangen har funnits ett litet tag och recenserats av The New Yorker. Restaurangen får leveranser av kött från Dickson’s Farmstand och Pat LaFrieda upp till tre gånger i veckan, och om kocken inte gillar hur en viss köttbit ser ut finns den helt enkelt inte med på menyn.
Ochshjärtat smakade metalliskt och konsistensen var svampig. Jag vet att det var färskt – det fanns ingen avväpnande lukt. Men inte ens med soja- och vitlökskonditorerna var det min kopp te.
Livande hummersashimi på Jewel Bako
Har du någonsin ätit något som var så rått att huvudet fortfarande var i rörelse?
Jewel Bako är en av de få restauranger i staden som erbjuder hummersashimi. Hummer sashimi är mycket svår att tillaga, eftersom förutom den uppenbara nödvändigheten av total färskhet måste hummern serveras omedelbart för att undvika att musklerna spänner sig och hårdnar. Vi valde vår hummer, och efter ett ödesdigert möte med sushikockens kniv i köket fördes den till vårt bord.
Den enda doften var den från den rena, fräscha sushibaren vi befann oss i. Det var dock lite svårare att komma förbi med tanke på att huvudet fortfarande rörde på sig medan vi skulle äta svansen. Men hummern är egentligen inte levande – det är bara det att nervtrådarna fortfarande är aktiva. Senare görs huvudet till en misosoppa som frigör all hummerns sötma och havets saltlake.
Varför den kokta hummern är krämig, fyllig och mjuk, var den råa hummern lätt och lite mer tandvänlig. Det pigga bettet var välkommet. Den här hummern kom från San Diego, och det beställs bara ungefär två humrar per vecka. Det kan bero på den höga prislappen på 75 dollar, det faktum att hummern måste förbeställas eller att folk inte vill äta något medan en del av kroppen fortfarande rör sig.
Chicken sashimi på Yakitori Tori Shin
Jag äter inte kyckling medium rare, och helt rå hade aldrig ens tänkt på det – så jag blev lite förskräckt av det här. Men Yakitori Tori Shins ägare och kock försäkrade mig om att de får sina ekologiska kycklingar dagligen från en topphemlig leverantör, och att det är ett mycket populärt inslag på menyn. De flesta som beställer den har ätit den i Japan och saknar smaken från hemmet. Jag tänkte att om jag kräktes en gång av alla råvaror jag provade skulle experimentet ändå ha varit lyckat.
Men det visade sig att detta var den bästa råvaran jag provade! Jag föredrog det till och med framför kokt kyckling. Köttet var lätt bränt hela vägen runt om på utsidan, men insidan var helt rå. Det fanns ingen jod eller ”off” lukt i köttet, och smaken och konsistensen liknade tonfisksashimi. Det var silkeslent med en ren smak. Det fanns ingen fetthet eller trådiga senor. Med den kryddiga pepparpurén och citrusponzu-såsen vid sidan om var den utsökt! Jag åt upp allt.
Vad har min raw-resa lärt mig? Jo, för det första finns det en massa saker man kan äta råa som jag aldrig hade tänkt på, och de flesta av dem serveras på japanska restauranger. Om du kan uppskatta den rena smaken av kött utan en massa såser eller kryddor, så är dessa råa rätter något för dig.
Nu, om ni ursäktar mig, ska jag slå en man i huvudet och släpa honom tillbaka till min grotta.
Vill du prova hummer som fortfarande rör sig? Vilken är den vildaste raw food du har provat?
Kolla in Fritos and Foie Gras för mer från Sarah Spigelman.