Net als een holenvrouw ben ik dol op rauw vlees.
Ik hunker naar de zoete, eenvoudige smaak van rauw vlees. Het is anders dan gekookt vlees qua textuur, smaak en ervaring. Je bent net iets dichter bij de wortel van het eiwit wanneer je het in zijn onveranderde vorm eet.
In de Verenigde Staten zijn de mensen om onder meer salmonella en trichinose niet te porren voor rauw vlees, maar meestal is de reactie: “Bah, dat is smerig.”
Maar voor een land dat kipnuggets en kaas uit blik eet, gaat dat argument gewoon niet op.
Als het eiwit vers genoeg is, schoon genoeg is gekweekt en goed is bereid, heb je meer kans op voedselvergiftiging door een broodje tonijn uit de supermarkt dan door rauw eiwit.
Een paar decennia geleden werden sushi en steak tartaar beschouwd als avontuurlijke kost, maar vandaag de dag zijn die tam vergeleken met aanbiedingen zoals rauwe kip, lam, “levende” kreeft of de controversiële levende octopus geserveerd in een traditioneel Koreaans restaurant.
Toen puntje bij paaltje kwam, kon ik eigenlijk een bewegend dier eten? Er was maar één manier om daar achter te komen, dus ging ik op een rauwkosttour door New York City.
Lamscarpaccio bij Morimoto
Dit wordt geserveerd met shisoknoppen en een scallion-gemberdressing. Het ziet eruit als een iets rozere versie van rundertartaar, is dun, en de enige geur is de gemberdressing.
Het was geweldig! De carpaccio was zo mals dat hij bijna oploste door de warmte van mijn tong. De smaak zelf was zoet en helemaal niet wildachtig. Het had niets van de houtachtige smaken die lam zo vaak heeft. De shiso toppen voegden een vleugje scherpte en plantaardige frisheid toe, en de dressing bracht nog meer van de zoete ondertonen van het lamsvlees naar boven.
Onze serveerster vertelde ons dat de chef zijn lamsvlees speciaal bestelt bij een paar boerderijen in Pennsylvania om de versheid te garanderen. Hoewel de mensen die houden van de lam schotel bestellen het opnieuw en opnieuw, zei ze dat het een beetje moeilijk is om mensen te overtuigen om het te proberen in het begin omdat ze preuts zijn over rauw lamsvlees.
Rauwe lever en hart bij Takashi
Offal verwijst naar alle inwendige organen en/of ingewanden van een dier, met inbegrip van ingewanden, spiermaag, het hart en de lever, en dankzij Amerikaanse chef-koks als Chris Cosentino, offal heeft een groeiende aanhang in de VS. Mensen over de hele wereld eten dit spul de hele tijd – denk aan de Franse pate de foie gras of de Schotse haggis. In heel Azië worden ingewanden en pens gestoofd in pittige soepen en sauzen. Maar het eten van rauwe gemarineerde lever? Dat was nieuw voor me.
Het was fantastisch! Het had een rijke, minerale smaak met een glibberige, gelatineachtige textuur. De diepe smaak ging perfect samen met de zoete, zoute, nootachtige marinade. Dit is iets waar een echte liefhebber van lever van zal smullen.
Volgens de serveerster bestellen maar heel weinig mensen de rauwe lever, en degenen die dat wel doen, komen meestal uit Japan, waar rauwe lever een veel gebruikelijker gerecht is. Nu beginnen meer mensen avontuurlijk te worden, sinds het restaurant een tijdje bestaat en een recensie kreeg in The New Yorker. Het restaurant krijgt tot drie keer per week vlees aangeleverd van Dickson’s Farmstand en Pat LaFrieda, en als de chef een bepaald stuk vlees niet lekker vindt, staat het gewoon niet op het menu.
Het runderhart smaakte metaalachtig en de textuur was sponzig. Ik weet dat het vers was – er was geen ontwapenende geur. Maar zelfs met de soja en knoflook condimenten, was het niet mijn kopje thee.
Live lobster sashimi at Jewel Bako
Heb je ooit iets gegeten dat zo rauw was dat het hoofd nog bewoog?
Jewel Bako is een van de weinige restaurants in de stad die sashimi van kreeft aanbiedt. Sashimi van kreeft is heel moeilijk te bereiden, want behalve dat de kreeft helemaal vers moet zijn, moet hij meteen opgediend worden om te voorkomen dat de spieren zich spannen en hard worden. We kozen onze kreeft, en na een fatale ontmoeting met het mes van de sushikok in de keuken, werd hij naar onze tafel gebracht.
De enige geur was die van de schone, verse sushibar waar we ons in bevonden, maar daar konden we wat moeilijker aan voorbij, gezien het feit dat de kop nog in beweging was terwijl wij de staart moesten opeten. Maar de kreeft leeft niet echt – het is alleen zo dat de zenuwuiteinden nog actief zijn. Later wordt van de kop een misosoep gemaakt waarin alle zoetheid en de pekel van de kreeft vrijkomt.
Waar gekookte kreeft romig, rijk en zacht is, was de rauwe kreeft licht en een beetje meer tandachtig. De pittige beet was welkom. Deze kreeft kwam uit San Diego, en daar worden maar ongeveer twee kreeften per week besteld. Dat kan komen door het forse prijskaartje van 75 dollar, het feit dat de kreeft vooraf moet worden besteld of het feit dat mensen niet iets willen eten terwijl een deel van het lichaam nog beweegt.
Chicken sashimi at Yakitori Tori Shin
Ik eet kip niet medium rare, en helemaal rauw was nog nooit in me opgekomen – dus ik was hier een beetje van geschrokken. Maar de eigenaar en chef-kok van Yakitori Tori Shin verzekerden me dat ze hun biologische kippen dagelijks van een top-geheime leverancier krijgen, en dat het een uiterst populair menu-item is. De meeste mensen die het bestellen hebben het in Japan gegeten en missen de smaak van thuis. Ik dacht dat als ik één keer zou overgeven van alle rauwe dingen die ik heb geprobeerd, het experiment nog steeds een succes zou zijn.
Maar het bleek dat dit het beste rauwe product was dat ik heb geprobeerd! Ik gaf er zelfs de voorkeur aan boven gekookte kip. Het vlees was aan de buitenkant licht aangebraden, maar de binnenkant was helemaal rauw. Er was geen jodium of “vreemde” geur aan het vlees, en de smaak en textuur waren vergelijkbaar met tonijn sashimi. Het was zijdezacht met een zuivere smaak. Het had geen vettigheid of draderige pezen. Met de pittige peperpuree en citrus ponzu saus erbij, was het heerlijk! Ik at alles op.
Wat heeft mijn rauwe reis me geleerd? Nou, ten eerste zijn er een heleboel dingen die je rauw kunt eten die ik nooit heb overwogen, en de meeste van hen worden geserveerd in Japanse restaurants. Als je de pure smaak van vlees zonder veel sauzen of specerijen kunt waarderen, dan zijn deze rauwe gerechten iets voor jou.
Nu, als jullie me willen excuseren, ik ga een man op zijn hoofd slaan en hem terug naar mijn grot slepen.
Wil je kreeft proberen die nog bewoog? Wat is het wildste rauwe voedsel dat je ooit hebt geprobeerd?
Kijk eens naar Fritos en Foie Gras voor meer van Sarah Spigelman.