Abstract
1. Aminosyrors och peptiders reaktioner med de o-quinoner som bildas genom enzymatisk oxidation av klorogensyra och koffeinsyra har studerats manometriskt och spektrofotometriskt. 2. Aminosyror, utom lysin och cystein, reagerar främst genom sina α-aminogrupper och ger röda eller bruna produkter. Dessa reaktioner, som konkurrerar med kinonernas polymerisering, följs av sekundära reaktioner som kan absorbera syre och ge produkter med andra färger. 3. Lysins ∈-aminogrupp reagerar med o-kinonerna på ett liknande sätt. Cysteinets tiolgrupp reagerar med kinonerna utan att absorbera syre och ger färglösa produkter. 4. Peptider som innehåller cystein reagerar med o-quinonerna genom sin tiolgrupp. 5. Andra peptider, t.ex. glycylleucin och leucylglycin, reagerar främst genom sin α-aminogrupp och den övergripande reaktionen liknar den för den N-terminala aminosyran förutom att den är snabbare. 6. Med vissa peptider skiljer sig de sekundära reaktionerna från dem som sker mellan o-quinonerna och de N-terminala aminosyrorna. De färger som produceras från carnosin liknar de som produceras från histidin snarare än de som produceras från β-alanin, och prolylalanins reaktioner med o-quinoner är mer komplexa än prolinets
.