Jeg har set alt for mange grå bøffer på de sociale medier, der ser ud som om de er blevet kogt i en gryde. Der er et par grundlæggende trin, du kan tage for at få dit kød til at se perfekt ud.
Det vigtigste er, hvor tyk bøffen er skåret, og mængden af marmorering i bøffen vil diktere, hvor præcist du kan tilberede bøffen, og hvor meget den karamelliserer i gryden. Med en tykkere bøf er fejlmargenen større for at få den perfekte temperatur, og når du har mere fedt, vil der være mere af det, der smelter, det smeltede fedt overfører varme og karamelliserer kødet, i modsætning til at det “damper” af sig selv.
Her hos Frankie’s Free Range Meat skærer vi vores bøffer tykke nok til dette, og hvis bøffen er lidt for mager, kan du altid smøre ydersiden med talg (hvis du ikke steger den på panden), eller en hvilken som helst type fedt, klaret smør er også godt.
I første omgang skal du tørre din bøf ud på en rist i køleskabet i 1-3 dage. Når ydersiden er tør, bliver den meget nemmere sprød. Dette trin er ikke 100 % nødvendigt, men er en god detalje.
Hvad vi helt sikkert ønsker at gøre er at krydre bøffen mindst 1 time før tilberedning, et naturligt havsalt helst, dette kan også gøres flere gange i forvejen for at lægge krydderierne i lag. IE en gang let ved 24 timer, igen ved 2 timer, igen ved 1 time.
For panden er kulstofstål eller støbejern ideelt, rustfrit stål og keramik kan også bruges, du skal bare være forsigtig med at undgå pander, der udsender kræftfremkaldende stoffer, såsom non stick, aluminium, visse andre belægninger.
Forvarm din pande på medium-høj i flere minutter, hvis panden er for varm, vil bøffen naturligvis brænde, hvis den ikke er varm nok, vil bøffen “dampe”, og det vil være næsten umuligt at få en pæn skorpe.
Der er en masse konventionel madlavningsvisdom om, at du ikke skal flytte bøffen og lade den ligge i flere minutter på hver side. Det kan fungere, men det er svært at gøre uden en perfekt varmeflade, hvilket de fleste mennesker ikke har.
Så ved ofte at flytte vores bøf rundt på panden og vende den hvert 10-20 sekund, er vi i stand til at brune ydersiden jævnt. Dette fungerer godt af flere grunde:
1. Panden mister konstant varme, hvor bøffen er placeret, ved at flytte rundt på den udsætter du bøffen for hyppig høj varme.
2. Hvis bøffen bliver på den ene side for længe, bliver den ikke brunet eller tilberedt jævnt, hvis vi vender den konstant, kan vi kontrollere, hvor hurtigt den bruner.
3. Den indre tilberedning reduceres, da bøffen har tid til at sprede varmen ud fra midten, når den vendes ofte, dette giver dig mulighed for at færdiggøre den i ovnen til en perfekt temperatur.
Så snart bøffen er dybt brun på begge sider, tager vi den op af panden, tilbage på en rist og sætter den i ovnen. Afhængigt af, hvor hurtigt du vil spise den, kan du grille den, eller sætte den et sted mellem 300-400 Fahrenheit. Brug et termometer med øjeblikkelig aflæsning eller et termometer til at måle temperaturen. 115 for blue rare, 118 for rare, 123 for medium rare og 127 for medium
De fleste foretrækker græsfodet kød, der tilberedes til en sjældnere temperatur, da det har tendens til at blive meget sejt, når det tilberedes gennemstegt. Folk er vant til den unaturlige mørhed af kornfodret oksekød, hvilket skyldes, at dyrene er meget inaktive og lever et usundt liv. Ved at købe græsfodrede, græsopdrættede og fritgående animalske produkter får du en bedre smag, mere næring og støtter gladere dyr.
← Tidligere indlæg