Como una mujer de las cavernas, me encanta la carne cruda.
Ansío el sabor dulce y sencillo de la carne cruda. Es diferente a la carne cocinada en cuanto a textura, sabor y experiencia. Cuando la comes en su estado natural, estás mucho más cerca de la raíz de la proteína.
En Estados Unidos, la gente es reticente a la carne cruda por razones como la salmonela y la triquinosis, pero sobre todo la reacción es: «Qué asco».
Pero para una nación que come nuggets de pollo y queso enlatado, ese argumento no se sostiene.
Si la proteína es lo suficientemente fresca, ha sido criada de forma limpia y está bien preparada, tienes más posibilidades de intoxicarte con un sándwich de atún del supermercado que con la proteína cruda.
Hace un par de décadas, el sushi y el steak tartare se consideraban platos aventureros, pero hoy en día son más suaves en comparación con ofertas como el pollo crudo, el cordero, la langosta «viva» o el controvertido pulpo vivo que se sirve en un restaurante coreano tradicional.
A la hora de la verdad, ¿podría comer un animal en movimiento? Sólo había una forma de averiguarlo, así que me fui a un tour de comida cruda por la ciudad de Nueva York.
Carpaccio de cordero en Morimoto
Se sirve con brotes de shiso y un aderezo de jengibre y cebolleta. Parece una versión ligeramente más rosada del tartar de ternera, es fino y el único aroma es el aderezo de jengibre.
¡Estaba genial! El carpaccio estaba tan tierno que casi se disolvía con el calor de mi lengua. El sabor en sí era dulce y no tenía nada de juego. No tenía ninguno de los sabores a madera que el cordero suele tener. Los brotes de shiso añadieron un toque de agudeza y frescura vegetal, y el aderezo resaltó aún más los matices dulces del cordero.
Nuestra camarera nos dijo que el chef hace pedidos especiales de su cordero a unas cuantas granjas de Pensilvania para garantizar su frescura. Aunque la gente que ama el plato de cordero lo pide una y otra vez, dijo que es un poco difícil convencer a la gente de que lo pruebe al principio porque son aprensivos con el cordero crudo.
Hígado y corazón crudos en Takashi
Los despojos son los órganos internos o las vísceras de un animal, incluidos los intestinos, las mollejas, el corazón y el hígado, y gracias a chefs estadounidenses como Chris Cosentino, los despojos tienen cada vez más seguidores en Estados Unidos. En toda Asia, los intestinos y los callos se guisan en sopas y salsas picantes. ¿Pero comer hígado crudo marinado? Eso era nuevo para mí.
¡Estaba fabuloso! Tenía un rico sabor mineral con una textura resbaladiza y gelatinosa. El profundo sabor se fundía perfectamente con el adobo dulce, salado y de nueces. Esto es algo que le encantará a un verdadero amante del hígado.
Según la camarera, muy poca gente pide el hígado crudo, y los que lo hacen suelen ser de Japón, donde el hígado crudo es un plato mucho más común. Ahora, más gente está empezando a aventurarse, desde que el restaurante lleva un poco de tiempo y fue reseñado por The New Yorker. El restaurante recibe entregas de carne de Dickson’s Farmstand y Pat LaFrieda hasta tres veces por semana, y si al chef no le gusta el aspecto de un determinado corte de carne, simplemente no está en el menú.
El corazón de ternera tenía un sabor metálico y la textura era esponjosa. Sé que era fresco – no había ningún olor desarmante. Pero incluso con los condimentos de soja y ajo, no era mi taza de té.
Sashimi de langosta viva en Jewel Bako
¿Alguna vez has comido algo tan crudo que su cabeza todavía se movía?
Jewel Bako es uno de los pocos restaurantes de la ciudad que ofrece sashimi de langosta. El sashimi de langosta es muy difícil de preparar, ya que además de la obvia necesidad de total frescura, la langosta debe servirse inmediatamente para evitar que los músculos se tensen y endurezcan. Elegimos nuestra langosta y, tras un encuentro fatal con el cuchillo del chef de sushi en la cocina, nos la trajeron a la mesa.
El único olor era el de la barra de sushi limpia y fresca en la que nos encontrábamos, pero esto era un poco más difícil de pasar, teniendo en cuenta que la cabeza aún se movía mientras nosotros íbamos a comer la cola. Pero el bogavante no está realmente vivo, sino que las terminaciones nerviosas siguen activas. Más tarde, la cabeza se convierte en una sopa de miso que libera toda la dulzura del bogavante y la salmuera oceánica.
Mientras que el bogavante cocido es cremoso, rico y suave, el crudo era ligero y un poco más sabroso. La mordedura ágil fue bienvenida. Este bogavante vino de San Diego, y sólo se piden unos dos bogavantes por semana. Esto podría deberse al elevado precio de 75 dólares, al hecho de que la langosta debe pedirse con antelación o al hecho de que la gente no quiere comer algo mientras una parte del cuerpo todavía se mueve.
Sashimi de pollo en Yakitori Tori Shin
Yo no como el pollo medio crudo, y nunca se me había pasado por la cabeza que estuviera totalmente crudo, así que esto me asustaba un poco. Pero el propietario y el chef de Yakitori Tori Shin me aseguraron que obtienen sus pollos orgánicos a diario de un proveedor de alto secreto, y que es un elemento de menú extremadamente popular. La mayoría de la gente que lo pide lo ha comido en Japón y echa de menos el sabor de casa. Pensé que si vomitaba una vez de todas las cosas crudas que probaba, el experimento seguiría siendo un éxito.
¡Pero resultó que éste era el mejor artículo crudo que probé! Incluso lo preferí al pollo cocido. La carne estaba ligeramente dorada por fuera, pero el interior estaba completamente crudo. La carne no desprendía ningún olor a yodo, y el sabor y la textura eran similares a los del sashimi de atún. Era suave como la seda y con un sabor limpio. No tenía grasa ni tendones fibrosos. Con el puré de pimienta picante y la salsa ponzu de cítricos al lado, ¡estaba delicioso! Me lo comí todo.
¿Qué me ha enseñado mi viaje en crudo? Bueno, para empezar, hay un montón de cosas que se pueden comer crudas que nunca había considerado, y la mayoría de ellas se sirven en restaurantes japoneses. Si puedes apreciar el sabor puro de la carne sin un montón de salsas o especias, entonces estos platos crudos son para ti.
Ahora, si me disculpas, me voy a golpear a un hombre en la cabeza y arrastrarlo de vuelta a mi cueva.
¿Probarías una langosta que aún se moviera? ¿Cuál es la comida cruda más salvaje que has probado?
Visita Fritos y Foie Gras para ver más de Sarah Spigelman.