Een andere tip is om eieren te kraken op een hard oppervlak zoals een aanrecht in plaats van op de rand van de kom zoals de meesten van ons gewend zijn te doen. Dit verkleint de kans dat een stukje schaal de dooier doorboort, waardoor het in het eiwit terechtkomt.
Apparatuur
Zorg ervoor dat uw garde en kom schoon en droog zijn. Hoe goed ze ook gewassen zijn, plastic kommen kunnen vetresten van eerder gebruik bevatten. Koperen, glazen en metalen schalen hebben de voorkeur. Veel chef-koks zweren bij koper als ze meringue willen maken, omdat een chemische reactie tussen koper en eiwit zorgt voor luchtigere, stabielere pieken. Maak een koperen kom vlak voor gebruik goed schoon met zout en citroensap of azijn, spoel hem af met koud water en droog hem goed af.
Ik zou niet kunnen koken zonder mijn roestvrijstalen mengkomenset. Het lijkt ook goed te werken bij het maken van meringues.
Suiker
Suiker zoett niet alleen het eigeel, maar helpt ook om een dikkere structuur te creëren dan eiwit alleen. Individuele suikermoleculen helpen het eiwit in het eiwit te ondersteunen en te stabiliseren. Superfijne suiker lost gemakkelijker op dan kristalsuiker. U kunt uw eigen suiker maken door gewone suiker 2 minuten in een keukenmachine te verwerken, maar u kunt ook suikerbakkerssuiker gebruiken.
Een andere belangrijke factor is om de suiker geleidelijk toe te voegen, meestal een eetlepel per keer. Zo kan het volledig in het eiwit worden opgenomen.
Room van wijnsteen
De meeste meringue-recepten vragen om een klein beetje room van wijnsteen. Deze kleine hoeveelheid zal de reactie bij gebruik van een koperen kom nabootsen. Het maakt de meringue sterker en zal minder snel leeglopen. Als vuistregel geldt: gebruik 1/4 theelepel wijnsteen voor elke 2 à 3 eiwitten. Als u dit niet bij de hand hebt, kunt u citroensap gebruiken in een verhouding van 1/2 theelepel voor elke 1/4 theelepel wijnsteen die wordt gevraagd.
Whisking
Na de eieren is dit waarschijnlijk de volgende belangrijke factor bij het maken van een goede meringue. Het duurt even voordat eiwitten schuimig en troebel zijn. Kloppers met meer tanden, zoals staande mixers of handmixers, zullen de lucht beter in het eiwit opnemen dan een standaard garde dat zal doen. Bij gebruik van een koperen kom geven veel koks de voorkeur aan opkloppen met de hand, omdat dit luchtiger en stabieler eiwit oplevert en ook de kans op overkloppen vermindert.
Kunnen weten wanneer genoeg kloppen genoeg is, is echt een kunst. Bij meringue is er een dunne lijn tussen te weinig en te veel. Het moet glad, glanzend en flexibel zijn met stijve pieken. Als het geen pieken heeft, is het waarschijnlijk te veel opgeklopt.
Vochtigheid
Maak geen meringue op een vochtige dag of als het regent, omdat deze omstandigheden de kans op mislukken alleen maar vergroten. Suiker absorbeert vocht wat zal resulteren in een meringue die zacht is en die onmogelijk dikke, stijve pieken zal krijgen. Vochtigheid zal er ook voor zorgen dat de afgewerkte meringue gaat tranen of zacht wordt.
Dit punt brengt ons bij de probleemoplossing van “Wat heb ik verkeerd gedaan?” als uw meringue nog steeds niet goed gelukt is. De meest waarschijnlijke oorzaken zijn:
Beading
Soms verschijnen er vochtparels op het oppervlak van de meringue nadat het gebakken is. Dit wordt waarschijnlijk veroorzaakt door te gaar bakken. Probeer de temperatuur te verhogen en de baktijd te verkorten. Dit voorkomt dat de interne temperatuur te hoog wordt. Let wel goed op dat je de meringue niet verbrandt.
Ik heb ook ontdekt dat als je de taart volledig laat afkoelen nadat de meringue gebakken is, voordat je hem in de koelkast zet, dit ook voorkomt dat de meringue gaat parelen (of zoals wij het noemen, “druipen”, hoewel dat een heel ander probleem is).
Mijn tante Sharlene en ik hebben altijd dit probleem van parelen en zij verwijst gewoon naar de parels als “engelentranen.” Dit is mijn standaard uitleg aan het gezelschap wanneer ik huilende meringue serveer!
Weeping
Deze term verwijst eigenlijk naar een klein plasje vloeistof tussen de meringue en de taartvulling. Om dit te verhelpen, smeer je de meringue altijd over de hete taartvulling in plaats van de vulling eerst koud te laten worden. De warmte van de vulling helpt om de meringue van onderen te garen, terwijl de ovenwarmte het van bovenaf gaart, zodat het goed gaar wordt.
Shrunken Edge
Zorg ervoor dat wanneer u meringue over de hete vulling uitspreidt, u het duidelijk verankert aan de rand van de korst. Dit helpt om krimpen te voorkomen.
Bruinen
Dit is een andere delicate eigenschap. U wilt dat uw meringue licht gebruind is, maar niet aangebrand. Vooral als je een hogere temperatuur gebruikt om parelen te voorkomen, moet je goed opletten, je hebt een klein venster hier. Om de goudbruine kleur te krijgen, kun je de taart een paar minuten in een oven van 500 graden of onder de broiler zetten.
Meringue poeder kan worden gekocht en gebruikt in plaats van echte eiwitten. Het is in wezen gedehydrateerd eiwit. Aan sommige zijn al zoetstoffen en stabilisatoren toegevoegd, zodat je alleen nog maar water hoeft toe te voegen. Deze zijn lang houdbaar en handig om bij de hand te hebben.
Laat je door al deze specificaties niet afschrikken om zelf eens meringue te proberen. Het is echt niet zo moeilijk als je je aan de regels houdt en niet te gehaast bent. Het onder de knie krijgen vergt ervaring. Oefening plus geduld maakt perfect. Het oefenen is zo slecht nog niet, denk maar aan al die taarten die je zult krijgen op je weg naar perfectie!
Foto door Plush Design Studio op Unsplash
Homemade Meringue Recipe
Ingrediënten
– 4 eiwitten
– 1/4 theelepel room van wijnsteen
– 1/4 kop suiker
Instructies
1. Verwarm de oven voor op 350 graden.
2. Klop de eiwitten schuimig, voeg dan de room van wijnsteen toe en klop tot zich zachte pieken vormen.
3. Voeg geleidelijk suiker toe en klop tot de suiker is opgelost en zich stijve, glanzende pieken vormen.
4. Verdeel over de warme taartvulling van uw keuze.
5. Bak ongeveer 10 minuten onder het vuur of tot het bruin is.