Et andet tip er at slå æggene i stykker på en hård overflade som en bordplade i stedet for på kanten af skålen, som de fleste af os er vant til at gøre. Dette reducerer chancen for, at en stump af skallen vil gennembore æggeblommen, så den kommer ind i hviderne.
Udstyr
Sørg for, at dit piskeris og din skål er rene og tørre. Uanset hvor godt vasket de er, kan plastikskåle beholde spor af fedt fra tidligere brug. Kobber-, glas- og metalskåle er at foretrække. Mange kokke sværger til kobber, når de laver marengs, fordi en kemisk reaktion mellem kobberet og æggehviderne har tendens til at give mere luftige og stabile toppe. Lige før du bruger en kobberskål, skal du rengøre den grundigt med salt og citronsaft eller eddike, skylle den med koldt vand og tørre den godt.
Jeg kunne ikke lave mad uden mit sæt røreskåle i rustfrit stål. Det ser også ud til at fungere godt, når man laver marengs.
Sukker
Sukker søder ikke kun æggeblommerne, men er også med til at skabe en tykkere struktur end æggehvide alene. De enkelte sukkermolekyler er med til at støtte og stabilisere proteinet i æggehviderne. Superfint sukker opløses lettere end granuleret sukker. Du kan lave dit eget ved at bearbejde almindeligt sukker i en foodprocessor i 2 minutter, eller du kan også bruge sukkersukker.
En anden vigtig faktor er at tilsætte sukkeret gradvist, som regel en spiseskefuld ad gangen. Det giver det mulighed for at blive fuldt ud inkorporeret i æggehviderne.
Tærtefløde
De fleste marengsopskrifter kræver en lille smule tærtefløde. Denne lille mængde vil efterligne reaktionen, når du bruger en kobberskål. Det gør marengsen stærkere og mindre tilbøjelig til at tabe luft. Den generelle tommelfingerregel er at bruge 1/4 teskefuld creme of tartar for hver 2 til 3 æggehvider. Hvis du ikke har dette ved hånden, kan citronsaft erstattes med 1/2 teskefuld for hver 1/4 teskefuld creme of tartar, der kræves.
Piskning
Næst æggene er dette nok den næste vigtige faktor for at skabe en god marengs. Det tager et stykke tid for æggehviderne at blive skummende og skyagtige. Piskeris med flere tænder som stående røremaskiner eller håndmixere vil inkorporere luft bedre i hviderne end et almindeligt piskeris vil gøre. Hvis man bruger en kobberskål, foretrækker mange kokke at piske i hånden, fordi det giver luftigere og mere stabile æggehvider og også mindsker sandsynligheden for overpiskning.
At vide, hvornår piskning er nok, er virkelig en kunst. Med marengs er der en hårfin grænse mellem for lidt og for meget. Den skal være glat, blank og fleksibel med stive toppe. Hvis den ikke har toppe, er den sandsynligvis overpisket.
Fugtighed
Undgå at lave marengs på en fugtig dag, eller når det regner, da disse forhold kun øger chancerne for fiasko. Sukker absorberer fugt, hvilket vil resultere i en marengs, der er blød, og som det vil være umuligt at få tykke, stive toppe. Fugtighed vil også få den færdige marengs til at græde eller blive blød.
Dette punkt bringer os til fejlfinding af “Hvad har jeg gjort forkert?”, hvis din marengs stadig ikke bliver til noget. De mest sandsynlige årsager er:
Fugtperler
I nogle tilfælde vises der fugtperler på marengsens overflade, efter at den er bagt. Dette skyldes højst sandsynligt overtilberedning. Prøv at øge temperaturen og nedsætte bagetiden. Dette vil forhindre, at den indre temperatur bliver for varm. Bare sørg for at holde nøje øje med den, så marengsen ikke brænder sig.
Jeg har også fundet ud af, at det at lade tærten køle helt af, efter at marengsen er bagt, før den lægges i køleskabet, også forhindrer den i at perle (eller som vi kalder det “græde”, selv om det er et helt andet problem).
Min tante Sharlene og jeg har altid dette problem med perler, og hun kalder bare perlerne for “engle tårer”. Dette har været min standardforklaring til selskabet, når jeg serverer grådig marengs!
Grådig
Dette udtryk henviser faktisk til en lille væskepøl mellem marengsen og tærtefyldet. For at afhjælpe dette skal du altid sprede din marengs over varmt tærtefyld i stedet for at lade fyldet blive koldt først. Varmen fra fyldet hjælper med at tilberede marengsen nedefra, mens ovnvarmen tilbereder den oppefra, hvilket sikrer, at den bliver tilberedt grundigt.
Skrumpet kant
Sørg for, når du spreder marengsen på det varme fyld, at du forankrer den tydeligt til kanten af skorpen. Dette er med til at forhindre krympning.
Bruning
Dette er en anden delikat egenskab. Du vil have din marengs let brunet, men ikke brændt. Især hvis du bruger en højere temperatur for at forhindre perler, skal du holde nøje øje med den, du har et lille vindue her. For at opnå den gyldne brune farve kan du placere tærten i en 500*-ovn eller under grillen i et par minutter.
Marengspulver kan købes og bruges i stedet for ægte æggehvider. Det er i det væsentlige dehydrerede æggehvider. Nogle har allerede tilsat sødemidler og stabilisatorer, så det eneste, du skal gøre, er at tilsætte vand. Disse har en lang holdbarhed og er praktiske at have ved hånden.
Lad ikke alle disse specifikationer skræmme dig væk fra at prøve kræfter med marengs. Det er virkelig ikke så svært, hvis du følger reglerne og ikke har travlt. At mestre det kræver erfaring. Øvelse plus tålmodighed gør det perfekte. Øvelsen er ikke så slem, tænk bare på alle de tærter, du vil få, mens du er på vej mod perfektion!
Foto af Plush Design Studio på Unsplash
Hjemmelavet marengs opskrift
Ingredienser
– 4 æggehvider
– 1/4 teskefuld fløde af tandsten
– 1/4 kop sukker
Instruktioner
1. Forvarm ovnen til 350 grader F.
2. Pisk æggehviderne til skum, tilsæt derefter fløde af tandsten, og pisk, indtil der dannes bløde toppe.
3. Tilsæt gradvist sukker, pisk, indtil sukkeret er opløst, og der dannes stive, blanke toppe.
4. Fordel over varm tærtefyld efter eget valg.
5. Bages 4 tommer under varme i ca. 10 minutter, eller indtil den er brunet.