Egy másik tipp, hogy a tojásokat kemény felületen, például egy munkalapon kell feltörni, nem pedig a tál szélén, ahogyan azt a legtöbben megszoktuk. Ez csökkenti annak az esélyét, hogy egy héjdarabka átszúrja a tojássárgáját, és így az a tojásfehérjébe kerülhet.
Efelszerelés
GYőződjön meg róla, hogy a habverő és a tál tiszta és száraz. Bármilyen jól mosott is legyen, a műanyag tálakban megmaradhatnak a korábbi használatból származó zsírnyomok. A réz-, üveg- és fémtálak előnyösebbek. Sok szakács a rézre esküszik habcsókkészítéskor, mert a réz és a tojásfehérje közötti kémiai reakció hajlamosabb a habosabb, stabilabb csúcsokat eredményezni. Közvetlenül a réztál használata előtt alaposan tisztítsa meg sóval és citromlével vagy ecettel, öblítse le hideg vízzel, és jól szárítsa meg.
Nem tudnék főzni a rozsdamentes acél keverőtálkészletem nélkül. Úgy tűnik, habcsókok készítésekor is jól működik.
Cukor
A cukor nemcsak a tojássárgáját édesíti, hanem segít vastagabb szerkezetet létrehozni, mint a tojásfehérje önmagában. Az egyes cukormolekulák segítenek támogatni és stabilizálni a tojásfehérjében lévő fehérjét. A szuperfinom cukor könnyebben oldódik, mint a kristálycukor. Készíthetünk sajátot, ha a normál cukrot konyhai robotgépben 2 percig feldolgozzuk, de használhatunk porcukrot is.
A másik fontos tényező, hogy a cukrot fokozatosan, általában evőkanalanként adjuk hozzá. Ez lehetővé teszi, hogy teljesen beépüljön a tojásfehérjébe.
Tartárkrém
A legtöbb habcsókrecept egy kis tartárkrémet igényel. Ez a kis mennyiség utánozza a reakciót, ha réz tálat használ. Erősebbé teszi a habcsókot, és kevésbé valószínű, hogy leereszkedik. Az általános szabály az, hogy minden 2-3 tojásfehérjére 1/4 teáskanál borkőtejszínt használjunk. Ha ez nincs kéznél, citromlével is helyettesíthetjük, minden 1/4 teáskanálnyi előírt 1/4 teáskanálnyi borköménykrémhez 1/2 teáskanálnyi citromlevet adunk.
Habverő
A tojások után valószínűleg ez a következő fontos tényező a jó habcsók elkészítésében. Eltart egy darabig, amíg a tojásfehérje habos és felhőszerű lesz. A több fogú habverők, mint az álló vagy kézi keverők, jobban beépítik a levegőt a tojásfehérjébe, mint egy hagyományos habverő. Ha réz tálat használunk, sok szakács inkább kézzel veri a habot, mert így habosabb és stabilabb lesz a tojásfehérje, és a túlverés valószínűsége is csökken.
Az, hogy mikor elég a habverés, valóban művészet. A habcsók esetében vékony a határ a túl kevés és a túl sok között. Sima, fényes és rugalmas legyen, kemény csúcsokkal. Ha nem csúcsosodik, akkor valószínűleg túl van verve.
Páratartalom
Kerülje a habcsók készítését párás napon vagy esőben, mert ezek a körülmények csak növelik a sikertelenség esélyét. A cukor magába szívja a nedvességet, ami azt eredményezi, hogy a habcsók puha lesz, és lehetetlen lesz vastag, merev csúcsokat kapni. A nedvesség hatására a kész habcsók is könnyezni vagy megpuhulni fog.
Ezzel a ponttal elérkeztünk a “Mit csináltam rosszul?” problémamegoldáshoz, ha a habcsók mégsem sikerül. A legvalószínűbb okok a következők:
Habosodás
Nedvességgyöngyök jelennek meg néha a habcsók felületén a sütés után. Ezt valószínűleg a túlsütés okozza. Próbálja meg növelni a hőmérsékletet és csökkenteni a sütési időt. Ez megakadályozza, hogy a belső hőmérséklet túlságosan felmelegedjen. Csak ügyeljen arra, hogy jól figyeljen, nehogy megégesse a habcsókot.
Azt is tapasztaltam, hogy a habcsók sütése után hagyja teljesen kihűlni a pitét, mielőtt a hűtőszekrénybe teszi, ez szintén megakadályozza a gyöngyözést (vagy ahogy mi nevezzük, a “könnyezést”, bár ez egy teljesen más kérdés).
Sharlene nénikém és én mindig küzdünk ezzel a gyöngyözési problémával, és ő csak “angyalkönnyeknek” nevezi a gyöngyöket. Ez volt a szokásos magyarázatom a társaságnak, valahányszor könnyező habcsókot tálalok!
Weeping
Ez a kifejezés valójában egy kis folyadékpocsolyára utal a habcsók és a pitetöltelék között. Ennek orvoslására mindig a forró pitetöltelékre kenjük a habcsókot, ahelyett, hogy előbb hagyjuk kihűlni a tölteléket. A töltelék hője segít a habcsókot alulról megsütni, míg a sütő hője felülről süti meg, így biztosítva, hogy alaposan átsüljön.
Süllyedt perem
A habcsók forró töltelékre való felkenésekor ügyeljen arra, hogy a habcsókot tisztán rögzítse a kéreg széléhez. Ez segít megakadályozni a zsugorodást.
Bemaródás
Ez egy másik kényes tulajdonság. Azt szeretné, ha a habcsók enyhén megbarnulna, de nem égne meg. Különösen, ha magasabb hőmérsékletet használsz, hogy megakadályozd a gyöngyözést, nagyon figyelj rá, itt egy aprócska ablakod van. Az aranybarna szín eléréséhez beteheted a pitét 500*-os sütőbe vagy pár percre a grillsütő alá.
Meringue por vásárolható és használható a valódi tojásfehérje helyett. Ez lényegében dehidratált tojásfehérje. Némelyikhez már édesítőszereket és stabilizátorokat adnak, így csak vizet kell hozzáadni. Ezek hosszú eltarthatósági idővel rendelkeznek, és kényelmesen kéznél vannak.
Ne hagyja, hogy ezek a specifikációk elriasszák attól, hogy kipróbálja a habcsókot. Tényleg nem olyan nehéz, ha betartod a szabályokat, és nem kapkodsz. Az elsajátításához tapasztalat kell. Gyakorlat plusz türelem teszi tökéletessé. A gyakorlás része nem is olyan rossz, gondoljon csak arra a sok pitére, amit a tökéletesség felé vezető úton fog enni!
Fotó: Plush Design Studio on Unsplash
Hazai habcsók receptje
.
Ingredients
– 4 tojásfehérje
– 1/4 teáskanál borkrém
– 1/4 csésze cukor
Intructions
1. Melegítsük elő a sütőt 350 fokra.
2. Verjük habosra a tojásfehérjéket, majd adjuk hozzá a borkőkrémet, és addig verjük, amíg lágy csúcsok alakulnak ki.
3. Fokozatosan adjuk hozzá a cukrot, addig verjük, amíg a cukor feloldódik, és kemény, fényes csúcsok alakulnak ki.
4. Terítsük el a választott meleg pitetöltelékre.
5. Adjuk hozzá a cukrot. Süssük 4 hüvelyk alatt kb. 10 percig, vagy amíg megbarnul.