Un alt sfat este să spargeți ouăle pe o suprafață dură, cum ar fi un blat, în loc să le spargeți pe marginea bolului, așa cum majoritatea dintre noi suntem obișnuiți să facem. Acest lucru reduce șansele ca o fărâmă de coajă să străpungă gălbenușul, lăsându-l să pătrundă în albușuri.
Echipament
Asigură-te că telul și bolul tău sunt curate și uscate. Indiferent cât de bine sunt spălate, bolurile de plastic pot păstra urme de grăsime de la utilizări anterioare. Sunt preferate bolurile din cupru, sticlă și metal. Mulți bucătari jură pe cupru atunci când prepară bezea, deoarece o reacție chimică între cupru și albușurile de ou tinde să producă vârfuri mai pufoase și mai stabile. Chiar înainte de a folosi un bol de cupru, curățați-l bine cu sare și suc de lămâie sau oțet, clătiți-l cu apă rece și uscați-l bine.
Nu aș putea găti fără setul meu de boluri de amestecare din oțel inoxidabil. De asemenea, pare să funcționeze bine și la prepararea meringilor.
Sugar
Sugarul nu numai că îndulcește gălbenușurile de ou, dar ajută și la crearea unei structuri mai groase decât albușul de ou singur. Moleculele individuale de zahăr ajută la susținerea și stabilizarea proteinelor din albușul de ou. Zahărul superfin se dizolvă mai ușor decât cel granulat. Vă puteți face propriul zahăr prelucrând zahărul obișnuit într-un robot de bucătărie timp de 2 minute sau puteți folosi, de asemenea, zahăr de cofetărie.
Un alt factor important este să adăugați zahărul treptat, de obicei câte o lingură pe rând. Acest lucru îi permite să se încorporeze complet în albușurile de ou.
Crema de tartru
Majoritatea rețetelor de bezea cer o cantitate mică de cremă de tartru. Această cantitate mică va imita reacția atunci când se folosește un bol de cupru. Ea face ca bezeaua să fie mai rezistentă și mai puțin susceptibilă să se dezumfle. Regula generală este de a folosi 1/4 linguriță de cremă de tartru la fiecare 2-3 albușuri. Dacă nu aveți acest lucru la îndemână, sucul de lămâie poate fi înlocuit cu suc de lămâie în proporție de 1/2 linguriță pentru fiecare 1/4 linguriță de cremă de tartru care se cere.
Bătut
După ouă, acesta este probabil următorul factor important în crearea unei meringue bune. Este nevoie de ceva timp pentru ca albușurile de ou să devină spumoase și să se transforme în nori. Bătătoarele cu mai multe dinți, cum ar fi mixerele în picioare sau mixerele de mână, vor încorpora aerul în albușuri mai bine decât o va face un bici standard. Dacă se folosește un bol de cupru, mulți bucătari preferă să bată cu mâna, deoarece produce albușuri mai pufoase și mai stabile și, de asemenea, reduce probabilitatea de a bate prea mult.
Să știi când este suficient de bătut este cu adevărat o artă. Cu bezele, există o linie fină între prea puțin și prea mult. Ar trebui să fie netedă, lucioasă și flexibilă, cu vârfuri tari. Dacă nu are vârfuri, probabil că este prea bătută.
Humiditate
Evitați să faceți bezea într-o zi umedă sau când plouă, deoarece aceste condiții nu vor face decât să vă sporească șansele de eșec. Zahărul absoarbe umezeala, ceea ce va duce la o bezea moale și la una în care va fi imposibil să obțineți vârfuri groase și tari. Umiditatea va face, de asemenea, ca bezeaua finită să lăcrimeze sau să se înmoaie.
Acest punct ne aduce la rezolvarea problemei „Ce am făcut greșit?” dacă bezeaua dumneavoastră tot nu iese. Cauzele cele mai probabile sunt:
Beading
Câteodată apar perle de umiditate pe suprafața bezelei după ce aceasta este coaptă. Acest lucru este cel mai probabil cauzat de o gătire excesivă. Încercați să măriți temperatura și să micșorați timpul de gătire. Acest lucru va face ca temperatura internă să nu se încingă prea tare. Doar asigurați-vă că o urmăriți îndeaproape pentru a nu arde bezeaua.
Am constatat, de asemenea, că lăsând plăcinta să se răcească complet după ce bezeaua este coaptă înainte de a o pune în frigider, va împiedica, de asemenea, formarea de perle (sau, așa cum îi spunem noi, „curgerea”, deși aceasta este o problemă complet diferită).
Mătușa mea Sharlene și cu mine avem mereu această problemă a mărgeluțelor și ea se referă la mărgele ca fiind „lacrimi de înger”. Aceasta a fost explicația mea standard pentru companie ori de câte ori servesc meringue plângăcioasă!
Plante
Acest termen se referă de fapt la o mică baltă de lichid între meringue și umplutura de plăcintă. Pentru a remedia acest lucru, întindeți întotdeauna bezeaua peste umplutura de plăcintă fierbinte, în loc să lăsați mai întâi umplutura să se răcească. Căldura de la umplutură ajută la gătirea meringuei de jos în timp ce căldura cuptorului o gătește de sus, asigurându-se că este gătită bine.
Cărămidă încinsă
Aveți grijă ca atunci când întindeți meringue pe umplutura fierbinte să o ancorați clar la marginea crustei. Acest lucru ajută la prevenirea micșorării.
Încrețitură
Este o altă caracteristică delicată. Vreți ca bezeaua să fie ușor rumenită, dar nu arsă. Mai ales dacă folosiți o temperatură mai mare pentru a preveni formarea de perle, urmăriți-o îndeaproape, aveți o fereastră mică aici. Pentru a obține maro auriu, puteți pune plăcinta în cuptorul de 500* sau sub grătar pentru câteva minute.
Pudra de meringue poate fi cumpărată și folosită în locul albușurilor reale. Este, în esență, albușuri de ou deshidratate. Unele au îndulcitori și stabilizatori deja adăugați, astfel încât tot ce trebuie să faceți este să adăugați apă. Acestea au un termen de valabilitate îndelungat și sunt convenabile pentru a fi ținute la îndemână.
Nu lăsați toate aceste specificații să vă sperie și să vă sperie să încercați să faceți bezea. Chiar nu este atât de greu dacă respectați regulile și nu vă grăbiți. Pentru a o stăpâni este nevoie de experiență. Practica plus răbdarea fac perfecțiunea. Partea cu practica nu este atât de rea, gândiți-vă doar la toate plăcintele pe care le veți avea în timp ce vă aflați pe drumul spre perfecțiune!
Fotografie realizată de Plush Design Studio pe Unsplash
Rețetă de meringue de casă
.
Ingrediente
– 4 albușuri de ou
– 1/4 linguriță de cremă de tartru
– 1/4 ceașcă de zahăr
Instrucțiuni
1. Preîncălziți cuptorul la 350 grade F.
2. Bateți albușurile până devin spumoase, apoi adăugați crema de tartru și bateți până se formează vârfuri moi.
3. Adăugați treptat zahărul, bătând până când zahărul se dizolvă și se formează vârfuri tari și lucioase.
4. Întindeți peste umplutura de plăcintă caldă la alegere.
5. Coaceți la 5 cm sub foc timp de aproximativ 10 minute sau până când se rumenește.
.