Ett annat tips är att knäcka äggen på en hård yta som en bänkskiva i stället för på kanten av skålen som de flesta av oss är vana att göra. Detta minskar risken för att en skalbit ska genomborra äggulan och släppa in den i vitorna.
Utrustning
Se till att din visp och skål är rena och torra. Oavsett hur väl tvättade de är kan plastskålar behålla spår av fett från tidigare användning. Koppar, glas och metallskålar är att föredra. Många kockar svär på koppar när de gör maräng, eftersom en kemisk reaktion mellan kopparen och äggvitorna tenderar att ge fluffigare och stabilare toppar. Precis innan du använder en kopparskål ska du rengöra den noggrant med salt och citronsaft eller vinäger, skölja den med kallt vatten och torka den väl.
Jag skulle inte kunna laga mat utan min mixerskålssats i rostfritt stål. Det verkar också fungera bra när man gör maränger.
Socker
Socker sötar inte bara äggulorna utan bidrar också till att skapa en tjockare struktur än enbart äggvita. Enskilda sockermolekyler hjälper till att stödja och stabilisera proteinet i äggvita. Superfint socker löser sig lättare än granulerat socker. Du kan göra ditt eget genom att bearbeta vanligt socker i en matberedare i 2 minuter, eller så kan du också använda socker från konditoriet.
En annan viktig faktor är att tillsätta sockret gradvis, vanligtvis en matsked i taget. Detta gör att det kan bli helt inkorporerat i äggvitorna.
Vattenkräm
De flesta marängrecept kräver en liten mängd vattenkräm. Denna lilla mängd kommer att efterlikna reaktionen när man använder en kopparskål. Det gör marängen starkare och mindre benägen att gå sönder. Den allmänna tumregeln är att använda 1/4 tesked vinstenkräm för varje 2 till 3 äggviter. Om du inte har detta till hands kan citronsaft ersättas med 1/2 tesked för varje 1/4 tesked gräddvite som krävs.
Viskning
Näst äggen är detta troligen den nästa viktiga faktorn för att skapa en bra maräng. Det tar ett tag för äggvitorna att bli skummiga och molniga. Vispar med fler tänder, som stående mixers eller handmixers, kommer att inkorporera luft bättre i vitorna än vad en vanlig visp gör. Om man använder en kopparskål föredrar många kockar att vispa för hand eftersom det ger fluffigare och stabilare äggvita och även minskar sannolikheten för övervispning.
Att veta när tillräckligt med vispning är tillräckligt är verkligen en konst. När det gäller maräng är det en fin linje mellan för lite och för mycket. Den ska vara slät, glansig och flexibel med styva toppar. Om den inte har toppar är den förmodligen övervispad.
Fuktighet
Undervik att göra maräng på en fuktig dag eller när det regnar, eftersom dessa förhållanden bara ökar dina chanser att misslyckas. Socker absorberar fukt vilket kommer att resultera i en maräng som är mjuk och som kommer att vara omöjlig att få tjocka, styva toppar. Fuktighet kommer också att leda till att den färdiga marängen kommer att gråta eller mjukna.
Denna punkt för oss till problemlösningen ”Vad gjorde jag fel?” om din maräng fortfarande inte blir bra. De mest sannolika orsakerna är:
Pärlor
Ibland dyker det upp fuktpärlor på marängens yta efter att den har bakats. Detta orsakas troligen av för mycket tillagning. Prova att öka temperaturen och minska tillagningstiden. På så sätt undviker du att innertemperaturen blir för varm. Var bara noga med att titta noga så att marängen inte bränns.
Jag har också funnit att om man låter pajen svalna helt och hållet efter att marängen bakats innan man ställer den i kylskåpet så förhindrar man också att det bildas pärlor (eller som vi kallar det ”gråt”, även om det är en helt annan fråga).
Min moster Sharlene och jag har alltid det här problemet med pärlor och hon kallar bara pärlorna för ”änglatårar”. Detta har varit min standardförklaring till sällskapet när jag serverar gråtande maräng!
Gråtande
Denna term hänvisar faktiskt till en liten pöl av vätska mellan marängen och pajfyllningen. För att avhjälpa detta ska du alltid sprida marängen över varm pajfyllning i stället för att låta fyllningen bli kall först. Värmen från fyllningen hjälper till att tillaga marängen underifrån medan ugnsvärmen tillagar den uppifrån, vilket säkerställer att den tillagas ordentligt.
Skrummen kant
Se till att när du sprider ut marängen på den heta fyllningen så förankra den tydligt till kanten av skorpan. Detta hjälper till att förhindra krympning.
Brynning
Detta är en annan känslig egenskap. Du vill att din maräng ska vara lätt brynt men inte bränd. Särskilt om du använder en högre temperatur för att förhindra pärlor, titta noga på den, du har ett litet fönster här. För att uppnå den gyllenbruna färgen kan du placera pajen i en 500*-ugn eller under grillpannan i ett par minuter.
Marängpulver kan köpas och användas i stället för riktiga äggviter. Det är i huvudsak dehydrerade äggviter. Vissa har sötningsmedel och stabilisatorer redan tillsatta så att allt du behöver göra är att tillsätta vatten. Dessa har lång hållbarhet och är praktiska att ha till hands.
Låt inte alla dessa specifikationer skrämma bort dig från att försöka dig på marängpulver. Det är verkligen inte så svårt om du följer reglerna och inte har för bråttom. Att bemästra den kräver erfarenhet. Övning plus tålamod gör det perfekt. Övningen är inte så illa, tänk bara på alla pajer som du kommer att göra när du är på väg mot perfektion!
Foto av Plush Design Studio på Unsplash
Homemade Meringue Recipe
Ingredienser
– 4 äggviter
– 1/4 tesked grädde av vinsten
– 1/4 kopp socker
Instruktioner
1. Förvärm ugnen till 350 grader F.
2. Vispa äggvitorna tills de är skummiga, tillsätt sedan gräddfilen och vispa tills mjuka toppar bildas.
3. Tillsätt gradvis socker och vispa tills sockret har lösts upp och det bildas styva, blanka toppar.
4. Sprid ut över varm pajfyllning efter eget val.
5. Grädda 4 tum under värme i cirka 10 minuter eller tills den är brynt.