Toinen vinkki on, että kananmunat kannattaa lyödä kovalle alustalle, kuten työtasolle, eikä kulhon reunalle, kuten useimmat meistä ovat tottuneet tekemään. Tämä vähentää mahdollisuutta, että kuoren pala lävistää keltuaisen ja päästää sen valkuaisiin.
Välineet
Varmista, että vispilä ja kulho ovat puhtaita ja kuivia. Riippumatta siitä, kuinka hyvin ne on pesty, muovikulhoihin saattaa jäädä rasvajäämiä edellisistä käyttökerroista. Kupari-, lasi- ja metallikulhot ovat suositeltavia. Monet kokit vannovat kuparin nimeen marenkia valmistettaessa, koska kuparin ja munanvalkuaisen välinen kemiallinen reaktio tuottaa yleensä kuohkeampia ja vakaampia huiputuksia. Juuri ennen kuin käytät kuparikulhoa, puhdista se huolellisesti suolalla ja sitruunamehulla tai etikalla, huuhtele kylmällä vedellä ja kuivaa hyvin.
En voisi kokata ilman ruostumattomasta teräksestä valmistettua sekoituskulhosettiä. Se tuntuu toimivan hyvin myös marenkeja tehdessä.
Sokeri
Sokeri ei ainoastaan makeuta munankeltuaisia, vaan auttaa myös luomaan paksumman rakenteen kuin pelkkä munanvalkuainen. Yksittäiset sokerimolekyylit auttavat tukemaan ja vakauttamaan munanvalkuaisen proteiinia. Erittäin hienojakoinen sokeri liukenee helpommin kuin rakeinen. Voit valmistaa omansa käsittelemällä tavallista sokeria ruokaprosessorissa 2 minuuttia tai voit käyttää myös tomusokeria.
Tärkeää on myös lisätä sokeria vähitellen, yleensä ruokalusikallinen kerrallaan. Näin se pääsee täysin sulautumaan munanvalkuaisiin.
Tarttari-kerma
Useimmissa marenkiresepteissä vaaditaan pieni määrä tarttari-kermaa. Tämä pieni määrä jäljittelee reaktiota, kun käytetään kuparikulhoa. Se tekee marengista vahvemman ja vähentää marengin paisumista. Yleinen nyrkkisääntö on, että jokaista 2-3 munanvalkuaista kohden käytetään 1/4 teelusikallista viinikiveä. Jos sinulla ei ole tätä käsillä, voit korvata sen sitruunamehulla, jonka määrä on 1/2 teelusikallista jokaista vaadittua 1/4 teelusikallista viinikermavaahtoa kohden.
Vahausvaahto
Munien jälkeen tämä on luultavasti seuraavaksi tärkein tekijä, kun halutaan saada aikaan hyvä marenki. Kananmunan valkuaisen vaahtoaminen ja muuttuminen pilvimäiseksi kestää jonkin aikaa. Vatkaimet, joissa on enemmän piikkejä, kuten seisovat sekoittimet tai käsisekoittimet, sisällyttävät ilmaa valkuaisiin paremmin kuin tavallinen vispilä. Kuparikulhoa käytettäessä monet kokit suosivat käsin vatkaamista, koska se tuottaa kuohkeampia ja vakaampia valkuaisia ja vähentää myös ylivatkaamisen todennäköisyyttä.
Tiedä, milloin riittävä vatkaaminen on tarpeeksi, on todellinen taito. Marengin kanssa on hieno raja liian vähäisen ja liiallisen välillä. Sen pitäisi olla sileää, kiiltävää ja joustavaa, ja sen huippujen pitäisi olla jäykkiä. Jos se ei saa huippuja, se on luultavasti liikaa vatkattu.
Kosteus
Vältä marengin tekemistä kosteana päivänä tai sateella, sillä nämä olosuhteet vain lisäävät epäonnistumisen mahdollisuutta. Sokeri imee itseensä kosteutta, jolloin marengista tulee pehmeää ja siitä on mahdotonta saada paksuja, jäykkiä huippuja. Kosteus saa myös valmiin marengin itkemään tai pehmenemään.
Tästä päästäänkin ongelmanratkaisuun ”Mitä tein väärin?”, jos marengista ei silti tule hyvää. Todennäköisimpiä syitä ovat:
Helmiä
Joskus marengin pinnalle ilmestyy kosteushelmiä sen jälkeen, kun se on paistettu. Tämä johtuu todennäköisesti liiallisesta kypsentämisestä. Kokeile nostaa lämpötilaa ja lyhentää kypsennysaikaa. Näin sisälämpötila ei kuumene liikaa. Tarkkaile vain tarkasti, ettei marenki pala.
Olen myös havainnut, että jos annat piirakan jäähtyä kokonaan marengin paistamisen jälkeen ennen jääkaappiin laittamista, se estää sitä myös muodostamasta kosteushelmiä (tai kuten me sanomme, ”itkemästä”, vaikka se onkin aivan eri asia).
Minulla ja Sharlene-tädilläni on aina tämä helmeilyongelma ja hän kutsuu helmiä vain ”enkelinkyyneleiksi”. Tämä on ollut vakiomuotoinen selitykseni seurueelle aina, kun tarjoilen itkevää marenkia!
Weeping
Tämä termi viittaa itse asiassa pieneen nestelammikkoon marengin ja piirakkatäytteen välissä. Tämän korjaamiseksi levitä marenki aina kuuman piirakkatäytteen päälle sen sijaan, että annat täytteen jäähtyä ensin. Täytteen lämpö auttaa kypsennyttämään marengin alhaalta, kun taas uunin lämpö kypsennyttää sen ylhäältä, mikä varmistaa, että marenki kypsyy läpikotaisin.
Katkennut reuna
Varmista, että kun levität marengin kuuman täytteen päälle, ankkuroit sen selvästi kuoren reunaan. Tämä auttaa estämään kutistumisen.
Ruskistuminen
Tämä on toinen herkkä ominaisuus. Haluat, että marenki ruskistuu kevyesti, mutta ei pala. Varsinkin jos käytät korkeampaa lämpötilaa helmiäisen estämiseksi, tarkkaile sitä tarkasti, sinulla on tässä pieni ikkuna. Kullankeltaisen ruskistumisen saavuttamiseksi voit laittaa piirakan 500* uuniin tai parin minuutin ajaksi broilerin alle.
Meringuejauhetta voi ostaa ja käyttää oikean munanvalkuaisen sijasta. Se on pohjimmiltaan kuivattua munanvalkuaista. Joihinkin on jo valmiiksi lisätty makeutusaineita ja stabilisaattoreita niin, että tarvitsee vain lisätä vettä. Näillä on pitkä säilyvyysaika, ja niitä on kätevä pitää käsillä.
Älä anna kaikkien näiden eritelmien pelottaa sinua kokeilemasta marengin tekoa. Se ei todellakaan ole kovin vaikeaa, jos noudatat sääntöjä etkä pidä kiirettä. Sen hallitseminen vaatii kokemusta. Harjoittelu ja kärsivällisyys tekevät mestarin. Harjoittelu ei ole niin paha asia, ajattele vain kaikkia piirakoita, joita saat täydellisyyden tiellä!
Kuva: Plush Design Studio on Unsplash
Kotitekoinen marenkiresepti
Ainekset
– 4 munanvalkuaista
– 1/4 teelusikallista viinikreemiä
– 1/4 kupillista sokeria
OHJEET
1. Esikuumenna uuni 350 asteeseen.
2. Vatkaa munanvalkuaiset vaahdoksi, lisää sitten kermaviili ja vatkaa, kunnes muodostuu pehmeät huiput.
3. Lisää vähitellen sokeri ja vatkaa, kunnes sokeri on liuennut ja muodostuu jäykät, kiiltävät huiput.
4. Levitä lämpimän piirakkatäytteen päälle haluamallasi tavalla.
5. Levitä kakun päälle. Paista 4 tuuman lämmössä noin 10 minuuttia tai kunnes se on ruskistunut.