Un altro consiglio è quello di rompere le uova su una superficie dura come un piano di lavoro invece che sul bordo della ciotola come la maggior parte di noi è abituata a fare. Questo riduce la possibilità che un brandello di guscio buchi il tuorlo, facendolo entrare nei bianchi.
Attrezzatura
Assicuratevi che la frusta e la ciotola siano pulite e asciutte. Non importa quanto siano ben lavate, le ciotole di plastica possono trattenere tracce di grasso da usi precedenti. Le ciotole di rame, vetro e metallo sono da preferire. Molti chef usano il rame per fare la meringa perché una reazione chimica tra il rame e gli albumi tende a produrre picchi più soffici e stabili. Appena prima di usare una ciotola di rame, puliscila accuratamente con sale e succo di limone o aceto, sciacquala con acqua fredda e asciugala bene.
Non potrei cucinare senza il mio set di ciotole in acciaio inossidabile. Sembra funzionare bene anche quando si fanno le meringhe.
Zucchero
Lo zucchero non solo addolcisce i tuorli d’uovo, ma aiuta anche a creare una struttura più spessa del solo albume. Le singole molecole di zucchero aiutano a sostenere e stabilizzare le proteine nell’albume. Lo zucchero superfino si scioglie più facilmente del granulato. Puoi fare il tuo elaborando lo zucchero normale in un robot da cucina per 2 minuti o puoi anche usare lo zucchero a velo.
Un altro fattore importante è aggiungere lo zucchero gradualmente, di solito un cucchiaio alla volta. Questo gli permette di essere completamente incorporato negli albumi.
Crema di tartaro
La maggior parte delle ricette di meringa richiedono una piccola quantità di crema di tartaro. Questa piccola quantità imiterà la reazione quando si usa una ciotola di rame. Rende la meringa più forte e meno probabile che si sgonfi. La regola generale è di usare 1/4 di cucchiaino di crema di tartaro per ogni 2 o 3 albumi. Se non lo avete a portata di mano, il succo di limone può essere sostituito con 1/2 cucchiaino per ogni 1/4 di cucchiaino di crema di tartaro richiesto.
Sbattitura
Dopo le uova, questo è probabilmente il fattore più importante per creare una buona meringa. Ci vuole un po’ di tempo perché gli albumi diventino spumosi e simili a nuvole. Sbattitori con più rebbi, come i mixer in piedi o quelli a mano, incorporeranno meglio l’aria negli albumi rispetto a una frusta standard. Se si usa una ciotola di rame, molti chef preferiscono sbattere a mano perché produce albumi più soffici e più stabili e riduce anche la probabilità di sbattere troppo.
Sapere quando basta sbattere è veramente un’arte. Con la meringa, c’è una linea sottile tra troppo poco e troppo. Dovrebbe essere liscia, lucida e flessibile con picchi rigidi. Se non raggiunge il picco, probabilmente è stata sbattuta troppo.
Umidità
Evitare di fare la meringa in un giorno umido o quando piove perché queste condizioni aumentano le possibilità di fallimento. Lo zucchero assorbe l’umidità che si tradurrà in una meringa morbida e che sarà impossibile ottenere picchi spessi e rigidi. L’umidità causerà anche la meringa finita a piangere o ammorbidirsi.
Questo punto ci porta alla risoluzione del problema “Cosa ho fatto di sbagliato?” se la meringa ancora non viene fuori. Le cause più probabili sono:
Beading
A volte appaiono perle di umidità sulla superficie della meringa dopo la cottura. Questo è molto probabilmente causato da una cottura eccessiva. Prova ad aumentare la temperatura e diminuire il tempo di cottura. Questo eviterà che la temperatura interna diventi troppo calda. Basta essere sicuri e guardare da vicino in modo da non bruciare la meringa.
Ho anche scoperto che lasciare la torta raffreddare completamente dopo che la meringa è cotta prima di metterla in frigorifero impedirà anche di bordare (o come ci riferiamo a “weeping” anche se questo è un problema completamente diverso).
Mia zia Sharlene ed io abbiamo sempre questo problema del beading e lei si riferisce alle perline come “lacrime d’angelo”. Questa è stata la mia spiegazione standard alla compagnia ogni volta che ho servito la meringa piangente!
Piangente
Questo termine si riferisce in realtà a una piccola pozza di liquido tra la meringa e il ripieno della torta. Per rimediare, spalmate sempre la meringa sul ripieno caldo invece di lasciare che il ripieno si raffreddi prima. Il calore del ripieno aiuta a cuocere la meringa dal basso mentre il calore del forno la cuoce dall’alto, assicurando che sia cotta completamente.
Bordo schiacciato
Assicuratevi quando spalmate la meringa sul ripieno caldo di ancorarla chiaramente al bordo della crosta. Questo aiuta a prevenire il restringimento.
Browning
Questa è un’altra caratteristica delicata. Vuoi che la tua meringa sia leggermente dorata ma non bruciata. Soprattutto se si usa una temperatura più alta per evitare le perline, guardatela da vicino, avete una piccola finestra qui. Per ottenere il marrone dorato, potete mettere la torta in un forno a 500* o sotto il broiler per un paio di minuti.
La polvere di meringa può essere acquistata e usata al posto dei veri albumi. Si tratta essenzialmente di albumi disidratati. Alcuni hanno dolcificanti e stabilizzatori già aggiunti in modo che tutto ciò che si deve fare è aggiungere acqua. Questi hanno una lunga durata di conservazione e sono convenienti da tenere a portata di mano.
Non lasciate che tutte queste specifiche vi spaventino dal provare la meringa. Non è davvero così difficile se si seguono le regole e non si ha fretta. Per padroneggiare ci vuole esperienza. La pratica più la pazienza rendono perfetti. La parte della pratica non è così male, basta pensare a tutte le torte che avrete mentre siete sulla strada della perfezione!
Foto di Plush Design Studio su Unsplash
Ricetta di meringa fatta in casa
Ingredienti
– 4 albumi
– 1/4 di cucchiaino di tartaro
– 1/4 di tazza di zucchero
Istruzioni
1. Preriscaldare il forno a 350 gradi F.
2. Sbattere gli albumi fino a quando spumoso poi aggiungere la crema di tartaro e battere fino a quando si formano picchi morbidi.
3. Aggiungere gradualmente lo zucchero, battendo fino a quando lo zucchero è sciolto, e rigidi, picchi lucidi formano.
4. Spalmare sopra il ripieno caldo torta di scelta.
5. Infornare a circa 10 minuti o fino a doratura.