Ein weiterer Tipp ist, Eier auf einer harten Oberfläche wie einer Arbeitsplatte aufzuschlagen, anstatt auf dem Rand der Schüssel, wie die meisten von uns es gewohnt sind. Dadurch verringert sich die Gefahr, dass ein Stück Schale das Eigelb durchstößt und in das Eiweiß gelangt.
Ausrüstung
Stellen Sie sicher, dass Ihr Schneebesen und Ihre Schüssel sauber und trocken sind. Auch wenn sie noch so gut gewaschen sind, können in Plastikschüsseln Spuren von Fett aus früheren Verwendungen zurückbleiben. Kupfer-, Glas- und Metallschüsseln sind vorzuziehen. Viele Köche schwören bei der Herstellung von Baiser auf Kupfer, weil eine chemische Reaktion zwischen Kupfer und Eiweiß zu fluffigeren, stabileren Spitzen führt. Bevor Sie eine Kupferschüssel verwenden, reinigen Sie sie gründlich mit Salz und Zitronensaft oder Essig, spülen Sie sie mit kaltem Wasser ab und trocknen Sie sie gut ab.
Ich könnte nicht mehr ohne mein Rührschüssel-Set aus Edelstahl kochen. Es scheint auch gut zu funktionieren, wenn man Meringues macht.
Zucker
Zucker süßt nicht nur das Eigelb, sondern trägt auch dazu bei, eine dickere Struktur zu schaffen als das Eiweiß allein. Einzelne Zuckermoleküle helfen, das Eiweiß im Eiweiß zu stützen und zu stabilisieren. Superfeiner Zucker löst sich leichter auf als Kristallzucker. Sie können Ihren eigenen Zucker herstellen, indem Sie normalen Zucker in einer Küchenmaschine 2 Minuten lang verarbeiten, oder Sie können auch Puderzucker verwenden.
Ein weiterer wichtiger Faktor ist, den Zucker nach und nach hinzuzufügen, normalerweise einen Esslöffel nach dem anderen. So kann er vollständig in das Eiweiß eingearbeitet werden.
Weinsteincreme
In den meisten Baiser-Rezepten wird eine kleine Menge Weinstein verwendet. Diese kleine Menge imitiert die Reaktion bei der Verwendung einer Kupferschüssel. Dadurch wird die Baisermasse fester und läuft nicht so leicht aus der Form. Als Faustregel gilt, dass man 1/4 Teelöffel Weinstein pro 2 bis 3 Eiweiß verwendet. Wenn Sie diesen nicht zur Hand haben, können Sie 1/2 Teelöffel Zitronensaft pro 1/4 Teelöffel Weinstein verwenden.
Verquirlen
Neben den Eiern ist dies wahrscheinlich der nächste wichtige Faktor bei der Herstellung eines guten Baisers. Es dauert eine Weile, bis das Eiweiß schaumig und wolkenartig wird. Schläger mit mehr Zinken, wie z. B. Stand- oder Handrührgeräte, lassen die Luft besser in das Eiweiß eindringen als ein normaler Schneebesen. Bei Verwendung einer Kupferschüssel bevorzugen viele Köche das Schlagen mit der Hand, weil das Eiweiß dadurch fluffiger und stabiler wird und die Wahrscheinlichkeit des Überschlagens geringer ist.
Zu wissen, wann genug geschlagen wurde, ist eine wahre Kunst. Bei Baiser ist es ein schmaler Grat zwischen zu wenig und zu viel. Es sollte glatt, glänzend und geschmeidig sein und steife Spitzen haben. Wenn es nicht spitz zuläuft, ist es wahrscheinlich zu viel geschlagen.
Feuchtigkeit
Vermeiden Sie es, Baiser an einem feuchten Tag oder bei Regen herzustellen, da diese Bedingungen die Wahrscheinlichkeit eines Misserfolgs nur noch erhöhen. Zucker absorbiert Feuchtigkeit, was dazu führt, dass die Baisermasse weich wird und keine dicken, steifen Spitzen bekommt. Feuchtigkeit führt auch dazu, dass das fertige Baiser ausläuft oder weich wird.
Dieser Punkt bringt uns zur Fehlersuche: „Was habe ich falsch gemacht?“, wenn Ihr Baiser immer noch nicht gelingt. Die wahrscheinlichsten Ursachen sind:
Perlenbildung
Gelegentlich bilden sich nach dem Backen Feuchtigkeitsperlen auf der Oberfläche des Baisers. Dies ist höchstwahrscheinlich auf ein Überkochen zurückzuführen. Versuchen Sie, die Temperatur zu erhöhen und die Backzeit zu verkürzen. So wird die Innentemperatur nicht zu heiß.
Ich habe auch die Erfahrung gemacht, dass man die Torte nach dem Backen vollständig abkühlen lassen sollte, bevor man sie in den Kühlschrank stellt, um ein Abperlen zu verhindern (oder wie wir es nennen, ein „Nässen“, obwohl das ein ganz anderes Thema ist).
Meine Tante Sharlene und ich haben immer dieses Problem des Perlens, und sie bezeichnet die Perlen einfach als „Engelstränen“. Das ist meine Standarderklärung für Gäste, wenn ich weinendes Baiser serviere!
Weinendes
Dieser Begriff bezieht sich eigentlich auf eine kleine Flüssigkeitslache zwischen dem Baiser und der Kuchenfüllung. Um dies zu verhindern, sollten Sie das Baiser immer über die heiße Füllung streichen, anstatt die Füllung zuerst kalt werden zu lassen. Die Hitze der Füllung hilft, das Baiser von unten zu kochen, während die Ofenhitze es von oben kocht, und stellt sicher, dass es gründlich gekocht wird.
Eingeschrumpfter Rand
Wenn Sie Baiser auf die heiße Füllung streichen, achten Sie darauf, dass es deutlich am Rand der Kruste verankert ist. Das hilft, ein Schrumpfen zu verhindern.
Bräunen
Dies ist eine weitere heikle Eigenschaft. Das Baiser soll leicht gebräunt, aber nicht verbrannt sein. Vor allem, wenn Sie eine höhere Temperatur verwenden, um Perlenbildung zu vermeiden, sollten Sie genau darauf achten, denn Sie haben hier nur ein kleines Zeitfenster. Um eine goldbraune Färbung zu erreichen, können Sie die Torte für ein paar Minuten in einen 500* Ofen oder unter den Grill legen.
Baiserpulver kann gekauft und anstelle von echtem Eiweiß verwendet werden. Es ist im Wesentlichen dehydriertes Eiweiß. Einige enthalten bereits Süßungsmittel und Stabilisatoren, so dass Sie nur noch Wasser hinzufügen müssen. Diese Produkte sind lange haltbar und lassen sich leicht vorrätig halten.
Lassen Sie sich von all diesen Angaben nicht davon abschrecken, sich selbst an Baiser zu versuchen. Es ist gar nicht so schwer, wenn Sie die Regeln befolgen und nicht in Eile sind. Um es zu meistern, braucht man Erfahrung. Übung plus Geduld macht den Meister. Die Übung ist gar nicht so schlecht, denk nur an all die Torten, die du auf dem Weg zur Perfektion haben wirst!
Foto von Plush Design Studio auf Unsplash
Homemade Meringue Rezept
Zutaten
– 4 Eiweiß
– 1/4 Teelöffel Weinstein
– 1/4 Tasse Zucker
Anleitung
1. Den Ofen auf 350 Grad vorheizen.
2. Das Eiweiß schaumig schlagen, dann den Weinstein hinzufügen und schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden.
3. Nach und nach den Zucker hinzufügen und schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und sich steife, glänzende Spitzen bilden.
4. Über die warme Kuchenfüllung nach Wahl verteilen.
5. Backen Sie 4 Zoll unter Hitze für ungefähr 10 Minuten oder bis gebräunt.