Outra dica é rachar os ovos numa superfície dura como uma bancada em vez de na borda da tigela, como a maioria de nós está acostumada a fazer. Isto reduz a chance de um pedaço de casca perfurar a gema, permitindo que ela penetre nos brancos.
Equipamento
Certifique-se de que seu batedor e sua tigela estão limpos e secos. Não importa quão bem lavados estejam, as tigelas de plástico podem reter vestígios de gordura de usos anteriores. As tigelas de cobre, vidro e metal são as preferidas. Muitos chefs juram pelo cobre quando fazem merengue porque uma reacção química entre o cobre e as claras de ovo tende a produzir picos mais fofos e estáveis. Mesmo antes de utilizar uma tigela de cobre, limpe-a bem com sal e sumo de limão ou vinagre, lave com água fria e seque bem.
Não poderia cozinhar sem o meu conjunto de tigelas de mistura em aço inoxidável. Também parece funcionar bem ao fazer merengues.
Sugar
Açúcar não só adoça as gemas, mas também ajuda a criar uma estrutura mais espessa do que a clara de ovo sozinha. As moléculas individuais de açúcar ajudam a suportar e estabilizar a proteína das claras de ovo. O açúcar superfino dissolve-se mais facilmente do que o granulado. Você pode fazer o seu próprio, processando açúcar regular em um processador de alimentos por 2 minutos ou você também pode usar o açúcar de confeiteiro.
Um outro fator importante é adicionar o açúcar gradualmente, geralmente uma colher de sopa de cada vez. Isto permite que seja totalmente incorporado nas claras de ovo.
Creme de tártaro
As receitas mais merengues requerem um pouco de creme de tártaro. Esta pequena quantidade irá imitar a reacção quando se usa uma tigela de cobre. Torna o merengue mais forte e menos susceptível de esvaziar. A regra geral é usar 1/4 colher de chá de creme de tártaro para cada 2 a 3 claras de ovo. Se não tiver isto à mão, o sumo de limão pode ser substituído a uma taxa de 1/2 colher de chá por cada 1/4 de colher de chá de creme de tártaro que é chamado para.
Whisking
Nexterior aos ovos, este é provavelmente o próximo factor importante na criação de um bom merengue. Leva algum tempo para que as claras de ovo fiquem espumosas e com aspecto de nuvens. Batedores com mais dentes como batedeiras de pé ou batedeiras manuais irão incorporar melhor o ar nas claras do que uma batedeira normal. Se usar uma tigela de cobre, muitos chefs preferem bater à mão porque produz claras mais fofas e estáveis e também reduz a probabilidade de bater em excesso.
Saber quando bater o suficiente é realmente uma arte. Com o merengue, há uma linha ténue entre muito pouco e muito pouco. Ele deve ser suave, brilhante e flexível com picos rígidos. Se não atingir o pico, é provável que seja demasiado carregado.
Humidade
Evite fazer merengue num dia húmido ou quando estiver a chover, pois estas condições só irão aumentar as suas hipóteses de fracasso. O açúcar absorve a humidade que resultará num merengue que é macio e que será impossível obter picos espessos e rígidos. A umidade também fará com que o merengue acabado chore ou amoleça.
Este ponto nos leva ao problema de “O que eu fiz de errado?” se o seu merengue ainda não sair. As causas mais prováveis são:
Correio
Por vezes aparecem grânulos de humidade na superfície do merengue, depois de cozido. Isto é muito provavelmente causado pelo cozimento excessivo. Tente aumentar a temperatura e diminuir o tempo de cozedura. Isto evitará que a temperatura interna fique muito quente. Basta ter certeza e observá-la de perto para não queimar o merengue.
Eu também descobri que deixar a torta esfriar completamente após o merengue ser assado antes de colocá-la na geladeira também evitará que ela fique com miçangas (ou como nos referimos a ela como “chorando”, embora essa seja uma questão completamente diferente).
A minha tia Sharlene e eu temos sempre este problema do beading e ela refere-se apenas às contas como “lágrimas de anjo”. Esta tem sido a minha explicação padrão para a companhia sempre que sirvo merengue chorão!
Weeping
Este termo na verdade refere-se a uma pequena piscina de líquido entre o merengue e o recheio da torta. Para remediar isto, espalhe sempre o seu merengue sobre o recheio da torta quente em vez de deixar o recheio arrefecer primeiro. O calor do recheio ajuda a cozinhar o merengue por baixo enquanto o calor do forno o cozinha por cima, assegurando que ele é cozido completamente.
Shrunken Edge
Tenha certeza ao espalhar o merengue sobre o recheio quente para ancorá-lo claramente na borda da crosta. Isto ajuda a prevenir o encolhimento.
Browning
Esta é outra característica delicada. Você quer o seu merengue levemente marrom, mas não queimado. Especialmente se usar uma temperatura mais alta para evitar o desbotamento, observe com atenção, você tem uma pequena janela aqui. Para conseguir o castanho dourado, pode colocar a torta num forno 500* ou debaixo do grelhador durante alguns minutos.
Meringue em pó pode ser comprado e usado no lugar de claras de ovo verdadeiras. É essencialmente de claras de ovo desidratadas. Algumas têm adoçantes e estabilizantes já adicionados, de modo que tudo o que você precisa fazer é adicionar água. Estes têm uma longa vida útil e são convenientes para manter à mão.
Não deixe que todas estas especificações o afastem de tentar a sua mão no merengue. Não é tão difícil se você seguir as regras e não se apressar. Dominar isso requer experiência. A prática mais paciência torna perfeito. A parte da prática não é assim tão má, basta pensares em todas as tartes que vais ter enquanto estiveres no caminho da perfeição!
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Foto pelo Plush Design Studio on Unsplash
Receita de Merengue feito a domicílio
Ingredientes
– 4 claras de ovo
– 1/4 colher de chá de creme de tártaro
– 1/4 chávena de açúcar
Instruções
1. Pré-aqueça o forno a 350 graus F.
2. Bata as claras até ficarem espumosas, depois adicione creme de tártaro e bata até formar picos macios.
3. Gradualmente adicione o açúcar, batendo até dissolver o açúcar, e forma picos rígidos e brilhantes.
4. Espalhe sobre o recheio de torta quente de escolha.
5. Cozer 4 polegadas sob fogo durante cerca de 10 minutos ou até dourar.