Kuten luolanainen, rakastan raakaa lihaa.
Janoan raa’an lihan makeaa, yksinkertaista makua. Se on koostumukseltaan, maultaan ja kokemukseltaan erilaista kuin kypsennetty liha. Olet vain niin paljon lähempänä proteiinin juurta, kun syöt sen muuttumattomana.
Yhdysvaltalaiset suhtautuvat herkästi raakaan lihaan muun muassa salmonellan ja trikinoosin vuoksi, mutta useimmiten reaktio on: ”Hyi, se on ällöttävää.”
Mutta kansalle, joka syö kananugetteja ja juustosäilykkeitä, tämä argumentti ei vain pidä.
Jos proteiini on tarpeeksi tuoretta, tarpeeksi puhtaasti kasvatettua ja hyvin valmistettua, sinulla on suurempi mahdollisuus saada ruokamyrkytys supermarketin tonnikalavoileivästä kuin raa’asta proteiinista.
Pari vuosikymmentä sitten sushia ja tartaripihviä pidettiin seikkailunhaluisena ruokana, mutta nykyään ne ovat kesyjä verrattuna tarjoiluihin, kuten raakaan kanaan, karitsanlihaan, ”elävään” hummeriin tai kiisteltyyn elävään mustekalaan, jota tarjoiltiin eräässä perinteisessä korealaisravintolassa.
Voitko todella syödä liikkuvasta eläimestä, kun on pakko? Oli vain yksi tapa ottaa siitä selvää, joten lähdin raakaruokakierrokselle New Yorkiin.
Karitsan carpaccio Morimotossa
Tämä tarjoillaan shisonnuppujen ja inkiväärisipulikastikkeen kanssa. Se näyttää hieman vaaleanpunaisemmalta versiolta naudan tartarista, on ohutta, ja ainoa tuoksu on inkiväärikastike.
Se oli mahtavaa! Carpaccio oli niin mureaa, että se melkein liukeni kielen kuumuuteen. Itse maku oli makea eikä lainkaan riistamainen. Siinä ei ollut mitään niitä metsäisiä makuja, joita lammas niin usein kantaa. Shisonuput lisäsivät terävyyttä ja kasviperäistä raikkautta, ja kastike toi esiin vielä enemmän karitsan makeaa vivahteikkuutta.
Tarjoilijamme kertoi, että keittiömestari tilaa karitsanlihansa erikoistilauksina muutamalta pennsylvanialaiselta maatilalta tuoreuden varmistamiseksi. Vaikka ihmiset, jotka rakastavat lammasruokaa, tilaavat sitä yhä uudestaan ja uudestaan, hän sanoi, että aluksi on hieman vaikea saada ihmisiä kokeilemaan sitä, koska he ovat herkkähipiäisiä raa’an karitsanlihan suhteen.
Raaka maksa ja sydän Takashissa
Sisäelimillä tarkoitetaan kaikkia eläimen sisäelimiä ja/tai sisälmyksiä, mukaan lukien suolet, kivipiiraat, sydän ja maksa, ja Chris Cosentinon kaltaisten amerikkalaisten kokkien ansiosta sisäelimillä on kasvava kannatus Yhdysvalloissa. Ihmiset kaikkialla maailmassa syövät tätä tavaraa jatkuvasti – ajattele ranskalaista pate de foie gras’ta tai skotlantilaista haggista. Aasiassa suolet ja sisälmykset haudutetaan mausteisiin keittoihin ja kastikkeisiin. Mutta raa’an marinoidun maksan syöminen? Se oli minulle uutta.
Se oli upeaa! Siinä oli rikas mineraalinen maku ja liukas, hyytelömäinen rakenne. Syvä maku yhdistyi täydellisesti makean, suolaisen ja pähkinäisen marinadin kanssa. Todellinen maksan ystävä tulee rakastamaan tätä.
Tarjoilijan mukaan hyvin harvat tilaavat raakaa maksaa, ja ne, jotka tilaavat, ovat yleensä kotoisin Japanista, jossa raaka maksa on paljon yleisempi ruokalaji. Nyt yhä useammat ihmiset alkavat seikkailla, koska ravintola on ollut olemassa jo jonkin aikaa ja The New Yorker on arvostellut sen. Ravintola saa lihatoimituksia Dickson’s Farmstandilta ja Pat LaFriedalta jopa kolme kertaa viikossa, ja jos kokki ei pidä tietyn lihapalan ulkonäöstä, sitä ei yksinkertaisesti ole ruokalistalla.
Nautasydän maistui metalliselta ja rakenne oli sienimäinen. Tiedän, että se oli tuoretta – ei ollut mitään aseistariisuvaa hajua. Mutta edes soija- ja valkosipulimausteiden kanssa se ei ollut minun makuuni.
Elävä hummerisashimi Jewel Bakossa
Oletko koskaan syönyt jotain niin raakaa, että sen pää liikkui vielä?
Jewel Bako on yksi harvoista ravintoloista kaupungissa, joka tarjoaa hummerisashimia. Hummerisashimi on erittäin vaikea valmistaa, sillä sen lisäksi, että hummeri on ilmeisesti oltava täysin tuore, se on tarjoiltava välittömästi, jotta lihakset eivät jännity ja kovetu. Valitsimme hummerimme, ja kohtalokkaan kohtaamisen jälkeen sushikokin veitsen kanssa keittiössä se tuotiin pöytäämme.
Ainoastaan tuoksu kuului puhtaalle ja raikkaalle sushibaarille, jossa olimme, mutta siitä oli hieman vaikeampi päästä ohi, kun ottaa huomioon, että pää liikkui vielä samalla, kun pyrstö piti syödä. Hummeri ei kuitenkaan ole varsinaisesti elossa – hermopäätteet ovat vain edelleen aktiivisia. Myöhemmin päästä tehdään misokeittoa, joka vapauttaa hummerin kaiken makeuden ja valtamerellisen suolaveden.
Mikäli kypsennetty hummeri on kermaista, täyteläistä ja pehmeää, raaka hummeri oli kevyttä ja hieman hampaallisempaa. Napakka puraisu oli tervetullut. Tämä hummeri tuli San Diegosta, ja hummereita tilataan vain noin kaksi viikossa. Tämä voi johtua siitä, että hummerin hinta on muhkeat 75 dollaria, siitä, että hummeri pitää tilata ennakkoon, tai siitä, että ihmiset eivät halua syödä jotain, kun osa kehosta vielä liikkuu.
Chicken sashimi at Yakitori Tori Shin
En syö kanaa puoliraakana, eikä täysin raaka ollut koskaan edes tullut mieleeni – joten olin hieman skeidassa tämän suhteen. Mutta Yakitori Tori Shinin omistaja ja keittiömestari vakuuttivat minulle, että he saavat luomukanansa päivittäin huippusalaiselta toimittajalta, ja että se on erittäin suosittu ruokalista. Useimmat ihmiset, jotka tilaavat sitä, ovat syöneet sitä Japanissa ja kaipaavat kotimaista makua. Ajattelin, että jos oksentaisin kerran kaikesta maistamastani raakaruoasta, kokeilu olisi silti onnistunut.
Mutta kävi ilmi, että tämä oli paras raakaruoka, jota kokeilin! Pidin siitä jopa enemmän kuin kypsennetystä kanasta. Liha oli kevyesti haudutettu ympäriinsä, mutta sisäpuoli oli täysin raaka. Lihassa ei ollut jodia tai ”pahanhajuista” hajua, ja maku ja rakenne muistuttivat tonnikalasashimia. Se oli silkkisen pehmeää ja maultaan puhdasta. Siinä ei ollut rasvaisuutta tai jänteitä. Mausteisen pippurisoseen ja sitrusponzukastikkeen kanssa se oli herkullista! Söin koko annoksen.
Mitä raakamatkani on opettanut minulle? No, ensinnäkin, on olemassa joukko asioita, joita voi syödä raakana, joita en ole koskaan ajatellut, ja suurin osa niistä tarjoillaan japanilaisissa ravintoloissa. Jos osaat arvostaa lihan puhdasta makua ilman paljon kastikkeita tai mausteita, nämä raakaruoat ovat sinua varten.
Nyt, jos suotte anteeksi, lähden lyömään miestä päähän ja raahaamaan hänet takaisin luolaani.
Kokeilisitko hummeria, joka liikkuu vielä? Mikä on hurjin raakaruoka, jota olet kokeillut?
Lue lisää Sarah Spigelmanin artikkelista Fritos and Foie Gras.