Un autre conseil est de casser les œufs sur une surface dure comme un comptoir plutôt que sur le bord du bol comme la plupart d’entre nous ont l’habitude de le faire. Cela réduit les chances qu’un lambeau de coquille perce le jaune, le laissant passer dans les blancs.
Équipement
Vérifiez que votre fouet et votre bol sont propres et secs. Aussi bien lavés soient-ils, les bols en plastique peuvent conserver des traces de graisse provenant des utilisations précédentes. Les bols en cuivre, en verre et en métal sont préférables. De nombreux chefs ne jurent que par le cuivre lorsqu’ils préparent une meringue, car une réaction chimique entre le cuivre et les blancs d’œufs tend à produire des pics plus moelleux et plus stables. Juste avant d’utiliser un bol en cuivre, nettoyez-le soigneusement avec du sel et du jus de citron ou du vinaigre, rincez-le à l’eau froide et séchez-le bien.
Je ne pourrais pas cuisiner sans mon ensemble de bols à mélanger en acier inoxydable. Il semble également bien fonctionner lors de la préparation de meringues.
Sucre
Le sucre ne fait pas que sucrer les jaunes d’œufs, il aide également à créer une structure plus épaisse que le blanc d’œuf seul. Les molécules de sucre individuelles aident à soutenir et à stabiliser les protéines des blancs d’œufs. Le sucre superfin se dissout plus facilement que le sucre cristallisé. Vous pouvez le fabriquer vous-même en traitant du sucre ordinaire dans un robot culinaire pendant 2 minutes ou vous pouvez également utiliser du sucre glace.
Un autre facteur important est d’ajouter le sucre progressivement, généralement une cuillère à soupe à la fois. Cela lui permet de s’incorporer complètement aux blancs d’œufs.
Crème de tartre
La plupart des recettes de meringue demandent un petit peu de crème de tartre. Cette petite quantité imitera la réaction lorsqu’on utilise un bol en cuivre. Elle rend la meringue plus forte et moins susceptible de se dégonfler. La règle générale est d’utiliser 1/4 de cuillère à café de crème de tartre pour 2 à 3 blancs d’oeufs. Si vous n’en avez pas sous la main, le jus de citron peut être substitué à raison de 1/2 cuillère à café pour chaque 1/4 de cuillère à café de crème de tartre demandée.
Malaxage
Après les œufs, c’est probablement le facteur le plus important pour créer une bonne meringue. Il faut un certain temps pour que les blancs d’œufs deviennent mousseux et ressemblent à des nuages. Les batteurs avec plus de dents, comme les batteurs sur pied ou les batteurs à main, incorporeront mieux l’air dans les blancs qu’un fouet standard. Si vous utilisez un bol en cuivre, de nombreux chefs préfèrent fouetter à la main car cela produit des blancs plus mousseux et plus stables et réduit également la probabilité de trop battre.
Savoir quand il suffit de battre est vraiment un art. Avec la meringue, la ligne est mince entre trop peu et trop. Elle doit être lisse, brillante et flexible avec des pics fermes. Si elle n’a pas de pics, elle est probablement trop fouettée.
Humidité
Évitez de faire de la meringue un jour humide ou lorsqu’il pleut car ces conditions ne feront qu’augmenter vos chances d’échec. Le sucre absorbe l’humidité, ce qui donnera une meringue molle et une meringue dont il sera impossible d’obtenir des pics épais et rigides. L’humidité provoquera également le suintement ou le ramollissement de la meringue finie.
Ce point nous amène au dépannage : « Qu’est-ce que j’ai fait de mal ? » si votre meringue n’est toujours pas réussie. Les causes les plus probables sont :
Les perles
Des perles d’humidité apparaissent parfois à la surface de la meringue après sa cuisson. Ceci est très probablement causé par une cuisson excessive. Essayez d’augmenter la température et de diminuer le temps de cuisson. Cela empêchera la température interne de devenir trop élevée. Assurez-vous simplement de la surveiller de près afin de ne pas brûler la meringue.
J’ai également constaté que le fait de laisser la tarte refroidir complètement après la cuisson de la meringue avant de la mettre au réfrigérateur l’empêchera également de perler (ou comme nous l’appelons « suinter » bien que ce soit un problème complètement différent).
Ma tante Sharlene et moi avons toujours ce problème de perlage et elle appelle simplement les perles des « larmes d’ange ». Cela a été mon explication standard à la compagnie chaque fois que je sers de la meringue qui suinte!
Suintage
Ce terme fait en fait référence à une petite flaque de liquide entre la meringue et la garniture de la tarte. Pour y remédier, étalez toujours votre meringue sur une garniture de tarte chaude au lieu de laisser la garniture se refroidir d’abord. La chaleur de la garniture aide à cuire la meringue par le bas tandis que la chaleur du four la cuit par le haut, assurant ainsi une cuisson complète.
Bord écrasé
Soyez sûr, lorsque vous étalez la meringue sur la garniture chaude, de l’ancrer clairement au bord de la croûte. Cela aide à prévenir le rétrécissement.
Bronzage
C’est une autre caractéristique délicate. Vous voulez que votre meringue soit légèrement brunie mais pas brûlée. Surtout si vous utilisez une température plus élevée pour éviter le perlage, surveillez-la de près, vous avez une minuscule fenêtre ici. Pour obtenir le brun doré, vous pouvez placer la tarte dans un four à 500* ou sous le gril pendant quelques minutes.
La poudre de meringue peut être achetée et utilisée à la place des vrais blancs d’œufs. Il s’agit essentiellement de blancs d’œufs déshydratés. Certains ont des édulcorants et des stabilisateurs déjà ajoutés, de sorte que tout ce que vous devez faire est d’ajouter de l’eau. Ils ont une longue durée de conservation et sont pratiques à garder sous la main.
Ne laissez pas toutes ces spécifications vous effrayer et vous empêcher de vous essayer à la meringue. Ce n’est vraiment pas si difficile si vous suivez les règles et ne vous pressez pas. La maîtriser demande de l’expérience. La pratique et la patience permettent d’atteindre la perfection. La partie pratique n’est pas si mauvaise, pensez à toutes les tartes que vous aurez pendant que vous serez sur la route de la perfection !
Photo de Plush Design Studio sur Unsplash
Recette de la meringue maison
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Ingrédients
– 4 blancs d’œufs
– 1/4 de cuillère à café de crème de tartre
– 1/4 de tasse de sucre
Instructions
1. Préchauffer le four à 350 degrés F.
2. Battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis ajouter la crème de tartre et battre jusqu’à la formation de pics mous.
3. Ajouter graduellement le sucre, en battant jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que des pics fermes et brillants se forment.
4. Étendre sur la garniture à tarte chaude de son choix.
5. Cuire au four à 4 pouces sous la chaleur pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
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