Comme une femme des cavernes, j’aime la viande crue.
J’ai envie du goût doux et simple de la chair crue. Elle est différente de la viande cuite en termes de texture, de saveur et d’expérience. Vous êtes juste d’autant plus proche de la racine de la protéine lorsque vous la mangez dans son état non altéré.
Les gens aux États-Unis sont dégoûtés par la viande crue pour des raisons incluant la salmonelle et la trichinose, mais la plupart du temps la réaction est : « Beurk, c’est dégoûtant. »
Mais pour une nation qui mange des nuggets de poulet et du fromage en boîte, cet argument ne tient pas.
Si les protéines sont assez fraîches, ont été élevées de manière assez propre et sont bien préparées, vous avez plus de chances de contracter une intoxication alimentaire avec un sandwich au thon de supermarché qu’avec des protéines crues.
Il y a quelques décennies, les sushis et le steak tartare étaient considérés comme des plats aventureux, mais aujourd’hui, ils sont apprivoisés par rapport à des offres comme le poulet cru, l’agneau, le homard « vivant » ou la pieuvre vivante controversée servie dans un restaurant coréen traditionnel.
Lorsque la situation s’est aggravée, pouvais-je réellement manger un animal en mouvement ? Il n’y avait qu’une seule façon de le savoir, alors j’ai fait un tour de New York en aliments crus.
Carpaccio d’agneau chez Morimoto
Ceci est servi avec des bourgeons de shiso et une vinaigrette au gingembre et aux oignons. Il ressemble à une version légèrement plus rose du tartare de bœuf, il est fin, et la seule odeur est celle de la vinaigrette au gingembre.
C’était génial ! Le carpaccio était si tendre qu’il s’est presque dissous avec la chaleur de ma langue. Le goût lui-même était doux et pas du tout giboyeux. Il n’avait aucune des saveurs boisées que l’agneau porte si souvent. Les bourgeons de shiso ont ajouté une touche de piquant et de fraîcheur végétale, et la vinaigrette a fait ressortir encore plus les nuances douces de l’agneau.
Notre serveuse nous a dit que le chef commande spécialement son agneau auprès de quelques fermes de Pennsylvanie pour en assurer la fraîcheur. Bien que les personnes qui aiment le plat d’agneau le commandent encore et encore, elle a dit qu’il est un peu difficile de convaincre les gens de l’essayer au début parce qu’ils sont dégoûtés par l’agneau cru.
Foie et cœur crus chez Takashi
Les abats désignent tous les organes internes et/ou entrailles d’un animal, y compris les intestins, les gésiers, le cœur et le foie, et grâce à des chefs américains comme Chris Cosentino, les abats ont de plus en plus d’adeptes aux États-Unis. Les gens du monde entier mangent ces choses tout le temps – pensez au pâté de foie gras français ou au haggis écossais. Dans toute l’Asie, les intestins et les tripes sont mijotés dans des soupes et des sauces épicées. Mais manger du foie cru et mariné ? C’était nouveau pour moi.
C’était fabuleux ! Il avait un goût riche et minéral avec une texture glissante et gélatineuse. La saveur profonde se mêlait parfaitement à la marinade sucrée, salée et à la noix. C’est quelque chose qu’un véritable amateur de foie va adorer.
Selon la serveuse, très peu de gens commandent le foie cru, et ceux qui le font ont tendance à venir du Japon, où le foie cru est un plat beaucoup plus commun. Maintenant, plus de gens commencent à être aventureux, depuis que le restaurant existe depuis un petit moment et qu’il a été chroniqué par le New Yorker. Le restaurant se fait livrer de la viande par Dickson’s Farmstand et Pat LaFrieda jusqu’à trois fois par semaine, et si le chef n’aime pas l’aspect d’une certaine coupe de viande, elle ne figure tout simplement pas au menu.
Le cœur de bœuf avait un goût métallique et la texture était spongieuse. Je sais qu’il était frais – il n’y avait pas d’odeur désarmante. Mais même avec les condiments au soja et à l’ail, ce n’était pas ma tasse de thé.
Sashimi de homard vivant au Jewel Bako
Avez-vous déjà mangé quelque chose de si cru que sa tête bougeait encore ?
Jewel Bako est l’un des rares restaurants de la ville à proposer du sashimi de homard. Le sashimi de homard est très difficile à préparer, car outre la nécessité évidente d’une fraîcheur totale, le homard doit être servi immédiatement pour éviter que les muscles se crispent et se durcissent. Nous avons choisi notre homard, et après une rencontre fatale avec le couteau du chef sushi en cuisine, il a été apporté à notre table.
La seule odeur était celle du bar à sushi propre et frais dans lequel nous nous trouvions, mais c’était un peu plus difficile à passer, étant donné que la tête bougeait encore alors que nous devions manger la queue. Mais le homard n’est pas vraiment vivant, c’est juste que les terminaisons nerveuses sont encore actives. Plus tard, la tête est transformée en une soupe miso qui libère toute la douceur et la saumure océanique du homard.
Alors que le homard cuit est crémeux, riche et doux, le homard cru était léger et un peu plus denté. La morsure vivifiante était la bienvenue. Ce homard venait de San Diego, et il n’y a que deux homards commandés par semaine. Cela pourrait être dû au prix élevé de 75 $, au fait que le homard doit être commandé à l’avance ou au fait que les gens ne veulent pas manger quelque chose alors qu’une partie du corps est encore en mouvement.
Sashimi de poulet chez Yakitori Tori Shin
Je ne mangerai pas de poulet à point, et totalement cru ne m’avait jamais effleuré l’esprit – j’étais donc un peu effrayé par cela. Mais le propriétaire et chef de Yakitori Tori Shin m’a assuré qu’ils obtiennent leurs poulets biologiques quotidiennement d’un fournisseur top secret, et que c’est un plat extrêmement populaire. La plupart des gens qui le commandent l’ont mangé au Japon et regrettent le goût de chez eux. Je me suis dit que si je vomissais une fois parmi toutes les choses crues que j’ai essayées, l’expérience aurait quand même été un succès.
Mais il s’est avéré que c’était le meilleur élément cru que j’ai essayé ! Je l’ai même préféré au poulet cuit. La viande était légèrement saisie tout autour de l’extérieur, mais l’intérieur était complètement cru. Il n’y avait pas d’iode ou d’odeur désagréable dans la viande, et le goût et la texture étaient similaires à ceux du sashimi de thon. Elle était soyeuse et lisse, avec un goût net. Il n’y avait ni graisse ni tendons filandreux. Avec la purée de poivrons épicés et la sauce ponzu aux agrumes sur le côté, c’était délicieux ! J’ai tout mangé.
Que m’a appris mon voyage cru ? Eh bien, pour une chose, il y a un tas de choses que vous pouvez manger cru que je n’ai jamais considéré, et la plupart d’entre eux sont servis dans les restaurants japonais. Si vous pouvez apprécier le goût pur de la viande sans beaucoup de sauces ou d’épices, alors ces plats crus sont pour vous.
Maintenant, si vous voulez bien m’excuser, je vais frapper un homme sur la tête et le traîner jusqu’à ma grotte.
Vous goûteriez un homard qui bouge encore ? Quel est l’aliment cru le plus sauvage que vous ayez essayé ?
Voyez Fritos et Foie Gras pour en savoir plus sur Sarah Spigelman.