Ca o femeie a cavernelor, iubesc carnea crudă.
Doresc gustul dulce și simplu al cărnii crude. Este diferită de carnea gătită în ceea ce privește textura, aroma și experiența. Ești cu atât mai aproape de rădăcina proteinei atunci când o mănânci în starea ei nealterată.
Oamenii din Statele Unite sunt scârbiți de carnea crudă din motive care includ salmonella și trichineloza, dar în cea mai mare parte reacția este: „Ew, e scârbos.”
Dar pentru o națiune care mănâncă nuggets de pui și brânză la conservă, acest argument pur și simplu nu va ține.
Dacă proteina este suficient de proaspătă, a fost crescută suficient de curat și este pregătită bine, aveți mai multe șanse de a face toxiinfecție alimentară de la un sandviș cu ton din supermarket decât de la o proteină crudă.
Cu câteva decenii în urmă, sushi și friptura tartare erau considerate mâncăruri aventuroase, dar astăzi, acestea sunt îmblânzite în comparație cu oferte precum puiul crud, mielul, homarul „viu” sau controversata caracatiță vie servită la un restaurant tradițional coreean.
Dacă ar fi nevoie, aș putea mânca cu adevărat un animal în mișcare? Exista o singură modalitate de a afla, așa că am făcut un tur al New York-ului cu mâncare crudă.
Carpaccio de miel la Morimoto
Acesta este servit cu muguri de shiso și un dressing de ghimbir și ceapă degerată. Arată ca o versiune ușor mai roz a tartarei de vită, este subțire, iar singurul miros este cel al dressingului de ghimbir.
A fost grozav! Carpaccio a fost atât de fraged încât aproape că s-a dizolvat cu căldura limbii mele. Gustul în sine a fost dulce și deloc vânat. Nu avea niciuna dintre aromele lemnoase pe care mielul le poartă atât de des. Mugurii de shiso au adăugat o notă de ascuțime și prospețime vegetală, iar sosul a scos și mai mult în evidență nuanțele dulci ale mielului.
Chelnerița noastră ne-a spus că bucătarul comandă special carnea de miel de la câteva ferme din Pennsylvania pentru a asigura prospețimea. Deși oamenii care iubesc felul de mâncare de miel îl comandă din nou și din nou, ea a spus că este puțin cam greu de convins oamenii să îl încerce la început, deoarece sunt scârbiți de mielul crud.
Față și inimă crudă la Takashi
Offal se referă la orice organe interne și/sau măruntaie ale unui animal, inclusiv intestine, pipote, inimă și ficat, iar datorită bucătarilor americani precum Chris Cosentino, organele comestibile au un număr din ce în ce mai mare de adepți în SUA. Oamenii din întreaga lume mănâncă aceste lucruri tot timpul – gândiți-vă la pateul de foie gras francez sau la haggis scoțian. În toată Asia, intestinele și măruntaiele sunt fierte în supe și sosuri picante. Dar să mănânci ficat crud marinat? Asta a fost ceva nou pentru mine.
A fost fabulos! Avea un gust bogat, mineral, cu o textură alunecoasă, ca de gelatină. Aroma profundă s-a îmbinat perfect cu marinada dulce, sărată și cu nuci. Este ceva ce un adevărat iubitor de ficat va adora.
Potrivit chelneriței, foarte puțini oameni comandă ficat crud, iar cei care o fac tind să fie din Japonia, unde ficatul crud este un fel de mâncare mult mai comun. Acum, mai mulți oameni încep să fie aventuroși, de când restaurantul există de puțin timp și a fost recenzat de The New Yorker. Restaurantul primește livrări de carne de la Dickson’s Farmstand și Pat LaFrieda de până la trei ori pe săptămână, iar dacă bucătarului nu-i place cum arată o anumită bucată de carne, pur și simplu nu se află în meniu.
Inima de vită avea un gust metalic, iar textura era spongioasă. Știu că era proaspătă – nu avea un miros dezarmant. Dar chiar și cu condimentele de soia și usturoi, nu a fost ceașca mea de ceai.
Sashimi de homar viu la Jewel Bako
Ați mâncat vreodată ceva atât de crud încât capul lui încă se mișca?
Jewel Bako este unul dintre puținele restaurante din oraș care oferă sashimi de homar. Sashimi de homar este foarte greu de preparat, deoarece, pe lângă necesitatea evidentă a prospețimii totale, homarul trebuie să fie servit imediat pentru a evita ca mușchii să se încordeze și să se întărească. Ne-am ales homarul și, după o întâlnire fatală cu cuțitul bucătarului de sushi din bucătărie, acesta a fost adus la masa noastră.
Singurul miros era cel al barului de sushi curat și proaspăt în care ne aflam, dar acesta a fost mai greu de trecut cu vederea, având în vedere că capul încă se mișca în timp ce noi urma să mâncăm coada. Dar homarul nu este de fapt viu – doar că terminațiile nervoase sunt încă active. Mai târziu, capul este transformat într-o supă miso care eliberează toată dulceața și saramura oceanică a homarului.
În timp ce homarul gătit este cremos, bogat și moale, homarul crud a fost ușor și un pic mai dințos. Mușcătura vioaie a fost binevenită. Acest homar provenea din San Diego și se comandă doar aproximativ doi homari pe săptămână. Acest lucru ar putea fi din cauza prețului ridicat de 75 de dolari, a faptului că homarul trebuie comandat în prealabil sau a faptului că oamenii nu vor să mănânce ceva în timp ce o parte a corpului încă se mișcă.
Sashimi de pui la Yakitori Tori Shin
Nu voi mânca pui mediu rare, iar total crud nici măcar nu-mi trecuse vreodată prin minte – așa că am fost puțin speriată de acest lucru. Dar proprietarul și bucătarul de la Yakitori Tori Shin m-a asigurat că își procură zilnic puii organici de la un furnizor ultrasecret și că este un produs extrem de popular în meniu. Majoritatea celor care îl comandă l-au mâncat în Japonia și le lipsește gustul de acasă. M-am gândit că dacă aș fi vomitat o dată din toate chestiile crude pe care le-am încercat, experimentul tot ar fi fost un succes.
Dar s-a dovedit că acesta a fost cel mai bun produs crud pe care l-am încercat! L-am preferat chiar și în locul puiului gătit. Carnea era ușor rumenită pe tot parcursul exteriorului, dar interiorul era complet crud. Carnea nu avea nici un miros de iod sau „off”, iar gustul și textura erau similare cu cele ale tonului sashimi. Era fină ca mătasea și cu un gust curat. Nu avea grăsime și nici tendoane fibroase. Cu piureul de ardei iute și sosul ponzu de citrice pe lângă, a fost delicios! Am mâncat tot.
Ce m-a învățat călătoria mea crudă? Ei bine, în primul rând, există o grămadă de lucruri pe care le poți mânca crude și la care nu m-am gândit niciodată, iar cele mai multe dintre ele sunt servite în restaurantele japoneze. Dacă puteți aprecia gustul pur al cărnii fără o mulțime de sosuri sau condimente, atunci aceste mâncăruri crude sunt pentru voi.
Acum, dacă mă scuzați, mă duc să lovesc un om în cap și să-l târăsc înapoi în peștera mea.
Ați încerca homar care încă se mișcă? Care este cel mai sălbatic produs alimentar crud pe care l-ați încercat?
Vezi Fritos și Foie Gras pentru mai multe de la Sarah Spigelman.