Jak jaskiniowiec, uwielbiam surowe mięso.
Łaknę słodkiego, prostego smaku surowego mięsa. Jest on niepodobny do gotowanego mięsa pod względem tekstury, smaku i doznań. Jesteś po prostu o wiele bliżej korzenia białka, kiedy jesz je w niezmienionym stanie.
Ludzie w Stanach Zjednoczonych boją się surowego mięsa z powodów takich jak salmonella i włośnica, ale najczęściej reakcja jest taka: „Fuj, to obrzydliwe.”
Ale dla narodu, który je nuggetsy z kurczaka i ser w puszce, ten argument po prostu nie wytrzyma.
Jeśli białko jest wystarczająco świeże, został podniesiony wystarczająco czysto i jest przygotowany dobrze, masz więcej szans na uzyskanie zatrucia pokarmowego z kanapki tuńczyka supermarketu niż robisz z surowego białka.
Kilkadziesiąt lat temu, sushi i stek tatarski były uważane za odważne fare, ale dzisiaj, te są oswojone w porównaniu do ofert, takich jak surowy kurczak, jagnięcina, „żywy” homar lub kontrowersyjne żywe ośmiornice serwowane w jednej z tradycyjnych koreańskich restauracji.
Gdy przyszło do pchnięcia, mogę rzeczywiście jeść ruchome zwierzę? Był tylko jeden sposób, aby się o tym przekonać, więc wybrałem się na wycieczkę po Nowym Jorku z surowym jedzeniem.
C carpaccio z jagnięciny w Morimoto
Podawane jest z pączkami shiso i sosem imbirowym z cebuli. Wygląda jak nieco bardziej różowa wersja tatara wołowego, jest cienkie, a jedyny zapach to dressing imbirowy.
To było wspaniałe! Carpaccio było tak delikatne, że niemal rozpływało się pod wpływem ciepła mojego języka. Sam smak był słodki i w ogóle nie przypominał dziczyzny. Nie było w nim żadnego z tych leśnych smaków, które tak często niesie ze sobą jagnięcina. Pączki shiso dodały uderzenie ostrości i roślinnej świeżości, a dressing wydobył jeszcze więcej słodkich podtekstów jagnięciny.
Nasza kelnerka powiedziała nam, że szef kuchni specjalnie zamawia jagnięcinę z kilku gospodarstw w Pensylwanii, aby zapewnić świeżość. Chociaż ludzie, którzy kochają danie z jagnięciny zamawiają je ponownie i ponownie, powiedziała, że jest to trochę trudne, aby przekonać ludzi do spróbowania go na początku, ponieważ mają obawy przed surową jagnięciną.
Raw liver and heart at Takashi
Offal refers to any internal organs and/or entrails of an animal including intestines, gizzards, the heart and the liver, and thanks to American chefs like Chris Cosentino, offal has a growing following in the U.S. People all over the world eat this stuff all the time — think of French pate de foie gras or Scottish haggis. W całej Azji jelita i flaki są duszone w pikantnych zupach i sosach. Ale jedzenie surowej, marynowanej wątroby? To była dla mnie nowość.
To było bajeczne! Miało bogaty mineralny smak i śliską, żelatynową konsystencję. Głęboki smak doskonale łączył się ze słodką, słoną, orzechową marynatą. To jest coś, co prawdziwy miłośnik wątroby pokocha.
Według kelnerki, bardzo niewielu ludzi zamawia surową wątrobę, a ci, którzy to robią, mają tendencję do bycia z Japonii, gdzie surowa wątroba jest o wiele bardziej powszechnym daniem. Teraz, więcej ludzi zaczyna być odważnych, ponieważ restauracja istnieje od niedawna i została zrecenzowana przez The New Yorker. Restauracja dostaje dostawy mięsa z Dickson’s Farmstand i Pat LaFrieda do trzech razy w tygodniu, a jeśli szef kuchni nie lubi sposób pewien kawałek mięsa wygląda, to po prostu nie jest w menu.
Serce wołowe smakował metaliczny i tekstura była gąbczasta. Wiem, że było świeże – nie było żadnego rozbrajającego zapachu. Ale nawet z przyprawami sojowymi i czosnkowymi nie była to moja filiżanka herbaty.
Live lobster sashimi w Jewel Bako
Czy kiedykolwiek jedliście coś tak surowego, że jego głowa wciąż się ruszała?
Jewel Bako to jedna z niewielu restauracji w mieście, która oferuje sashimi z homara. Sashimi z homara jest bardzo trudne do przygotowania, ponieważ oprócz oczywistej konieczności całkowitej świeżości, homar musi być podany natychmiast, aby mięśnie nie napięły się i nie stwardniały. Wybraliśmy naszego homara i po fatalnym spotkaniu z nożem szefa sushi w kuchni, został on przyniesiony do naszego stolika.
Jedynym zapachem był zapach czystego, świeżego sushi baru, w którym się znajdowaliśmy, ale to było trochę trudniejsze do przejścia, biorąc pod uwagę, że głowa wciąż się poruszała, podczas gdy my mieliśmy jeść ogon. Ale homar nie jest tak naprawdę żywy – po prostu zakończenia nerwowe są nadal aktywne. Później z głowy przyrządza się zupę miso, która uwalnia całą słodycz homara i oceaniczną solankę.
Gdy gotowany homar jest kremowy, bogaty i miękki, surowy homar był lekki i nieco bardziej smakowity. Pikantny kęs był mile widziany. Ten homar pochodzi z San Diego, a tam są tylko około dwóch homarów zamówionych na tydzień. Może to być spowodowane wysoką ceną 75 dolarów, faktem, że homar musi być zamówiony wcześniej lub tym, że ludzie nie chcą jeść czegoś, gdy część ciała wciąż się porusza.
Kurczak sashimi w Yakitori Tori Shin
Nie zjem kurczaka średnio rzadkiego, a całkowicie surowy nigdy nawet nie przyszedł mi do głowy – więc byłem tym trochę przerażony. Ale właściciel i szef kuchni Yakitori Tori Shin zapewnił mnie, że dostają organiczne kurczaki codziennie od ściśle tajnego dostawcy, i że jest to niezwykle popularna pozycja w menu. Większość ludzi, którzy je zamawiają, jadła je w Japonii i tęskni za domowym smakiem. Pomyślałem, że jeśli zwymiotuję raz ze wszystkich surowych rzeczy, których spróbuję, eksperyment i tak zakończy się sukcesem.
Ale okazało się, że to był najlepszy surowy produkt, jakiego próbowałem! Wolałam go nawet od gotowanego kurczaka. Mięso było lekko obsmażone na całej długości na zewnątrz, ale wnętrze było całkowicie surowe. Mięso nie zawierało jodyny ani nie miało „obcego” zapachu, a jego smak i konsystencja przypominały sashimi z tuńczyka. Mięso było jedwabiście gładkie, o czystym smaku. Nie było tłuste ani ciągnące się ścięgna. Z pikantnym puree z papryki i cytrusowym sosem ponzu na boku, to było pyszne! Zjadłem całą rzecz.
Co moja surowa podróż nauczyła mnie? Cóż, po pierwsze, istnieje masa rzeczy, które można jeść na surowo, których nigdy nie brałem pod uwagę, a większość z nich jest serwowana w japońskich restauracjach. Jeśli potrafisz docenić czysty smak mięsa bez dużej ilości sosów czy przypraw, to te surowe potrawy są dla Ciebie.
Teraz, jeśli mi wybaczysz, ruszam, aby walnąć człowieka po głowie i zaciągnąć go z powrotem do mojej jaskini.
Czy spróbowałbyś homara, który wciąż się ruszał? Jaka jest najdziksza surowa żywność, którą próbowałeś?
Sprawdź Fritos i Foie Gras, aby dowiedzieć się więcej od Sary Spigelman.