Inną wskazówką jest rozbijanie jajek na twardej powierzchni, takiej jak blat, zamiast na krawędzi miski, jak większość z nas ma w zwyczaju. To zmniejsza szansę, że strzęp skorupki przebije żółtko, pozwalając mu dostać się do białek.
Sprzęt
Upewnij się, że twoja trzepaczka i miska są czyste i suche. Bez względu na to jak dobrze są umyte, plastikowe miski mogą zachować ślady tłuszczu z poprzedniego użycia. Miedziane, szklane i metalowe miski są preferowane. Wielu szefów kuchni przysięga na miedź podczas robienia bezy, ponieważ reakcja chemiczna pomiędzy miedzią a białkami jaj ma tendencję do tworzenia bardziej puszystych, stabilnych szczytów. Tuż przed użyciem miedzianej miski, wyczyść ją dokładnie solą i sokiem z cytryny lub octem, opłucz zimną wodą i dobrze wysusz.
Nie mogłam gotować bez mojego zestawu misek do mieszania ze stali nierdzewnej. Wydaje się, że sprawdza się również podczas robienia bezów.
Cukier
Cukier nie tylko osładza żółtka jaj, ale również pomaga stworzyć grubszą strukturę niż samo białko jaj. Pojedyncze cząsteczki cukru pomagają wspierać i stabilizować białko w białkach jaj. Cukier super drobny rozpuszcza się łatwiej niż granulowany. Możesz zrobić swój własny, przetwarzając zwykły cukier w robocie kuchennym przez 2 minuty lub możesz użyć cukru pudru.
Innym ważnym czynnikiem jest stopniowe dodawanie cukru, zazwyczaj po łyżce stołowej na raz. Pozwala to na pełne włączenie go do białek.
Krem winny
Większość przepisów na bezę wymaga niewielkiej ilości kremu winnego. Ta mała ilość będzie naśladować reakcję przy użyciu miedzianej miski. Sprawia to, że beza jest mocniejsza i mniej prawdopodobne jest, że się rozpadnie. Ogólną zasadą jest użycie 1/4 łyżeczki kamienia winnego na każde 2 do 3 białek. Jeżeli nie masz tego pod ręką, sok z cytryny może być zastąpiony w ilości 1/2 łyżeczki na każdą 1/4 łyżeczki śmietany, która jest wymagana.
Whisking
Po jajkach, jest to prawdopodobnie następny ważny czynnik w tworzeniu dobrej bezy. Potrzeba trochę czasu, aby białka jaj stały się spienione i podobne do chmur. Ubijaki z większą ilością zębów, takie jak stojące miksery lub ręczne miksery będą lepiej wprowadzać powietrze do białek niż standardowa trzepaczka. Jeśli używasz miedzianej miski, wielu kucharzy woli ubijać ręcznie, ponieważ produkuje bardziej puszyste i stabilne białka, a także zmniejsza prawdopodobieństwo nadmiernego ubijania.
Wiedząc, kiedy wystarczy ubijania jest naprawdę sztuką. W przypadku bezy, istnieje cienka granica pomiędzy zbyt małą ilością a zbyt dużą. Powinna być gładka, błyszcząca i elastyczna z sztywnymi szczytami. Jeśli nie ma szczytów, prawdopodobnie jest zbyt ubita.
Wilgotność
Unikaj robienia bezy w wilgotny dzień lub kiedy pada deszcz, ponieważ te warunki tylko zwiększą twoje szanse na niepowodzenie. Cukier absorbuje wilgoć, co spowoduje, że beza będzie miękka i nie będzie można uzyskać grubych, sztywnych szczytów. Wilgoć spowoduje również, że gotowa beza będzie płakać lub zmięknie.
Ten punkt prowadzi nas do rozwiązywania problemów „Co zrobiłem źle?”, jeśli twoja beza nadal nie wyjdzie. Najbardziej prawdopodobne przyczyny to:
Beza
Czasami na powierzchni bezy po jej upieczeniu pojawiają się perełki wilgoci. Jest to najprawdopodobniej spowodowane zbyt długim pieczeniem. Spróbuj zwiększyć temperaturę i skrócić czas pieczenia. Dzięki temu temperatura wewnętrzna nie będzie zbyt wysoka. Po prostu upewnij się i obserwuj ją uważnie, aby nie spalić bezy.
Znalazłam również, że pozwolenie na całkowite ostygnięcie ciasta po upieczeniu bezy przed włożeniem jej do lodówki również uchroni ją przed pękaniem (lub jak to określamy „płaczem”, chociaż jest to zupełnie inny problem).
Moja ciotka Sharlene i ja zawsze mamy ten problem z beadingiem i ona po prostu odnosi się do koralików jako „anielskich łez”. To było moje standardowe wyjaśnienie dla firmy za każdym razem, gdy podaję płaczącą bezę!
Płacząca
Ten termin faktycznie odnosi się do małej puli płynu pomiędzy bezą a nadzieniem ciasta. Aby temu zaradzić, zawsze nakładaj bezę na gorące nadzienie, zamiast pozwolić, aby nadzienie najpierw wystygło. Ciepło z nadzienia pomaga ugotować bezę od spodu, podczas gdy ciepło piekarnika gotuje ją od góry, zapewniając, że jest dokładnie ugotowana.
Shrunken Edge
Pamiętaj, aby podczas rozprowadzania bezy na gorącym nadzieniu, zakotwiczyć ją wyraźnie na krawędzi skórki. Pomoże to zapobiec kurczeniu się.
Browning
Jest to kolejna delikatna cecha. Chcesz, aby twoja beza była lekko przyrumieniona, ale nie spalona. Szczególnie jeśli używasz wyższej temperatury, aby zapobiec bezy, obserwuj ją uważnie, masz tu małe okienko. Aby osiągnąć złoty brąz, możesz umieścić ciasto w piekarniku o temperaturze 500* lub pod brojlerem na kilka minut.
Bezę w proszku można kupić i używać zamiast prawdziwych białek jaj. Jest to w zasadzie odwodnione białka jaj. Niektóre z nich mają już dodane substancje słodzące i stabilizatory, więc wszystko, co musisz zrobić, to dodać wody. Mają one długi okres przydatności do spożycia i są wygodne do trzymania pod ręką.
Nie pozwól, aby wszystkie te specyfikacje odstraszyły cię od próbowania swoich sił w bezie. To naprawdę nie jest takie trudne, jeśli przestrzegasz zasad i nie spieszysz się. Opanowanie jej wymaga doświadczenia. Praktyka plus cierpliwość czyni mistrza. Praktyka nie jest taka zła, pomyśl tylko o tych wszystkich ciastach, które będziesz miała na drodze do perfekcji!
Photo by Plush Design Studio on Unsplash
Homemade Meringue Recipe
.
Składniki
– 4 białka jaj
– 1/4 łyżeczki śmietany tartej
– 1/4 szklanki cukru
Instrukcje
1. Rozgrzać piekarnik do 350 stopni F.
2. Białka ubić do spienienia, następnie dodać śmietanę z winogronem i ubijać do uzyskania miękkich szczytów.
3. Stopniowo dodawać cukier, ubijając do rozpuszczenia cukru i uzyskania sztywnych, błyszczących szczytów.
4. Rozsmarować na ciepłym cieście z wybranym nadzieniem.
5. Piec 4 cale pod żarem przez około 10 minut lub do zrumienienia.
.